Некоторые люди отдают предпочтение кошерной соли вместо других видов, таких как поваренная соль, объясняя это тем, что она менее рафинирована и в большинстве случаев не содержит добавок, препятствующих образованию комков или их затвердению.
Кошерная соль (Kosher salt) – что это такое?
Это последняя статья из серии, посвященной различным видам соли. В прошлых публикациях мы делились информацией об удивительных свойствах розовой гималайской соли, экзотичной и высоко ценимой Fleur de Sel, а также о кельтской соли, которая известна своим высоким содержанием соли. Наша сегодняшняя тема — Кошерная соль, название которой может ввести в заблуждение, так как она не всегда соответствует строгим требованиям кошерности.
Давайте подробно разберемся в этом вопросе:
Что такое кошерная соль
Хотя термин «кошерная соль» указывает на ее связь с еврейскими кулинарными традициями, стоит упомянуть, что любая соль может считаться кошерной, если ее производство контролируется в соответствии с правилами кошерности. Кошерная соль традиционно представляет собой соль в виде хлопьев, кристаллы которой значительно крупнее по размеру, чем у обычной поваренной соли. Исторически она использовалась еврейскими мясниками для обработки мяса, что связано с ее способностью эффективно вытягивать кровь из мяса, что является важным аспектом соблюдения еврейских законов о кошерной пище. В начале 20-го века, когда в Соединенные Штаты прибывала волна еврейских иммигрантов, этот вид соли стал особенно популярен, и его название закрепилось, несмотря на то, что сама соль не всегда отвечала требованиям кошерности в строгом смысле.
Кошерная соль, вопреки общим представлениям, не является кошерной в классическом понимании этого слова – это термин, который традиционно используется для описания крупнозернистой морской соли.
Кошерная соль фактически представляет собой крупнозернистую морскую соль, которая получается из кристаллов поваренной соли. Процесс выпаривания морской воды или, в некоторых случаях, подземной соли определяет конечную физическую форму соли, что делает ее кристаллы плоскими или пирамидальными, в зависимости от производителя.
Как собирают кошерную соль
Процесс получения кошерной соли во многом идентичен тому, как добывается обычная морская соль. Вода в море испаряется, и остальная соль проходит через вальцы под высоким давлением, что приводит к образованию длинных плоских хлопьев.
Кроме того, существует метод, называемый процессом Альбергера, который представляет собой форму механического выпаривания с применением пара и специализированных кастрюль. Этот способ позволяет производить соль, обладающую интенсивным вкусом, подходящую для индустрии быстрого питания, причем для достижения того же вкусового эффекта требуется меньшее количество соли.
Изображение кошерной соли с кристаллами, формирующими пирамиды.
Некоторые повара выбирают кошерную соль вместо других вариантов, таких как поваренная соль, поскольку она остается менее обработанной и не содержит добавок, снижающих ее склонность к комкованию или затвердению.
Что такое кошерная соль и чем она отличается от обычной?
Кошерная соль — это крупная соль, которая производится без добавок. Она особенно популярна в производстве мясных продуктов. Множество профессиональных шеф-поваров используют кошерную соль вместо стандартной поваренной, благодаря ее мягкому вкусу и универсальности в кулинарии.
- Что такое кошерная соль, и чем она отличается от обычной?
- Что составляет кошерную пищу?
- Что обозначает термин «кошерный»?
Что собой представляет кошерная соль
Как и другие виды соли, кошерная соль является формой хлорида натрия. Однако она отличается от обычной поваренной соли по нескольким критериям.
Столовая соль, как правило, подлежит интенсивной переработке и может содержать добавленный йод; ее кристаллы имеют квадратную форму. Кошерная соль производится в результате выпаривания морской воды и может быть также добыта из соляных месторождений, которые образовались в недрах земли. Кристаллы кошерной соли имеют грубую и шершавую текстуру, а под микроскопом они представляют собой ряды кубов, уложенных один на другой.
Особое применение кошерной соли
Кошерная соль используется в еврейской кулинарии для обработки мяса. В соответствии с религиозными предписаниями, животные не могут употребляться в пищу с кровью, и поэтому каждое мясное изделие проходит особую процедуру подготовки: тушу мяса тщательно промывают, затем замачивают в воде на не менее чем полчаса, после чего обильно посыпают крупной кошерной солью и оставляют на час. Эта соль (а никакая другая!) полностью абсорбирует кровь из мяса, что позволяет ему считаться кошерным после такой обработки.
Благодаря своей грубой текстуре кошерная соль растворяется гораздо медленнее, что, в свою очередь, позволяет контролировать уровень солености при приготовлении пищи. Это свойство делает невозможным случайное пересоление, потому что шеф-повар всегда может визуально оценить количество соли, добавляемой в блюдо. По этой причине она является любимым выбором для многих знаменитых шеф-поваров, которые активно используют ее для создания своих кулинарных шедевров.
С использованием кошерной соли процесс приготовления пищи происходит значительно быстрее, так как сама соль способствует ускорению химических реакций.
Поскольку кошерная соль не проходит процесс рафинации и не содержит добавок йода, она обладает уникальным вкусом — более мягким и чистым, без посторонних привкусов. Это делает её излюбленным ингредиентом на кухнях многих поваров по всему миру и применяют в самых различных блюдах. Однако, как следует из практики, для выпекания наиболее целесообразно использовать обычную поваренную соль.
Кошерная соль имеет плотную кристаллическую структуру, что облегчает её использование для приправления различных продуктов. Например, возможно создание соляной корочки на запеченной рыбе или соляных окайм на краю стакана для коктейля.
Сравнивая цены, можно отметить, что кошерная соль стоит приблизительно столько же, сколько и другие виды крупной соли.
Кошерная соль получается теми же методами, что и простая поваренная соль; она может быть добыта из морских источников. Ключевое отличие заключается в процессе обработки, благодаря которому кристаллы имеют крупный и неправильный размер.
Полезные свойства кошерной соли
Название этого продукта порой вызывает у потребителей подозрения, так как соль часто именуют «белой смертью». Тем не менее, при разумном употреблении кошерная соль может обладать рядом полезных свойств:
- Поддерживает водный баланс в организме. Натрий, который является основным компонентом этого продукта, необходим для нормального функционирования клеток и межклеточной жидкости.
Противопоказания и потенциальный вред кошерной соли
Обсуждение возможных негативных эффектов кошерной соли остается актуальным. Тем не менее, эксперты единогласно утверждают, что есть случаи, когда потребление кошерной соли может оказаться вредным:
- Проблемы с желудочно-кишечным трактом. Людям, страдающим от хронического гастрита или язвы, стоит избегать употребления этой приправы. Даже в период ремиссии следует ограничивать использование кошерной соли до минимума.
Как добывают кошерную соль
Известная специя может быть получена двумя основными способами. Во-первых, кошерная соль добывается из подземных соляных шахт. Они образуются в результате естественного накопления солей из протекающих вод в определенных географических условиях; осадки в данном процессе играют важную роль.
Во-вторых, основной метод получения заключается в испарении морской воды. Соль получается путем термической обработки, в результате которой выделяются кристаллы. Этот процесс довольно эффективен, так как позволяет получать соль в большом объеме.
Важно также знать о современном методе, называемом вакуумной экстракцией, который исключает необходимость в сверлении скважин в соляных месторождениях. В этом методе в соляные слои заливается вода, после чего раствор забирается и обрабатывается для отделения кристаллов соли.
Процесс Альбергера, описанный ранее, является еще одной технологией, позволяющей производить кошерную соль с использованием пара и специальной кастрюли. Соль, получаемая таким способом, обладает интенсивным вкусом, что делает ее особенно востребованной в сфере быстрого питания.
Каковы преимущества кошерной соли?
Кошерную соль часто предпочитают в кулинарии из-за ее крупных кристаллов, которые легко захватываются и равномерно распределяются по поверхности продуктов.
Некоторые предпочитают ее заменять другими видами соли, такими как поваренная, поскольку она не подвергнута сильной переработке и обычно не содержит добавок, снижающих её склонность к образованию комков.
Кроме того, кошерная соль не содержит йода и микронутриентов, что привлекает тех, кто ценит ее чистый вкус и отсутствие посторонних привкусов.
Это также универсальный продукт с широким спектром применения на кухне, включая не только приправление, но и вяление и копчение мяса, а также консервирование или маринование.)
Она остаётся хорошим источником натрия, как и другие виды соли. Тем не менее, дефицит или избыток натрия может вызвать проблемы со здоровьем, поэтому важно следить за его уровнем в рационе. Натрий играет критическую роль в функционировании нервной системы и поддержании водного баланса.
Заключение
Кошерная соль удостоилась предпочтения благодаря своему вкусу, крупной текстуре и многофункциональности. Как и любые другие виды соли, она является значительным источником натрия, необходимого организму для устойчивого функционирования и поддержания балансировки различных физиологических процессов.
Преобразование кошерной соли в поваренную
Из-за различия в плотности кошерной соли и поваренной соли важно не заменять их в рецептах в пропорции один к одному, если не будут внесены другие изменения в рецептуру.
Для удобства представляем простую таблицу замены количества кошерной и поваренной соли:
| Кошерная соль | |
| Количество кошерной соли для замены поваренной соли (1,2 грамма) | |
| 1/4 чайной ложки (1 грамм) | 1 1/4 чайной ложки (6 грамм) |
| 1 чайная ложка (6 грамм) | 1 столовая ложка + 3/4 чайной ложки (18 грамм) |
| 1 столовая ложка (18 грамм) | 1/4 стакана + 1 столовая ложка (72 грамма) |
| 1/4 чашки (73 грамма) | 1/2 чашки + 2 столовые ложки (144 грамма) |
| 1/2 чашки (146 грамм) | 3/4 чашки + 3 столовые ложки (216 грамм) |
| 3/4 чашки (219 грамм) | 1 1/4 чашки (288 грамм) |
Вывод
Вывод.
Различия во вкусе
Указанную выше таблицу можно использовать при замене поваренной соли на кошерную соль в ваших любимых рецептах.
С точки зрения вкуса, кошерная соль немного отличается от других видов соли.
Так как ее состав включает только хлорид натрия и отсутствует добавленный йод, у нее обычно присутствует чистый и нейтральный вкус.
Некоторые потребители отмечают, что йодированная соль, как, например, поваренная соль, может иметь слегка горьковатый привкус.
Кроме того, такие примеси как микроэлементы могут оказывать влияние на вкус и внешний вид других разновидностей соли, в том числе гималайской и морской соли.
Заключение
Вывод.
