Чтобы устранить эту проблему, достаточно нанести на плов слой кетчупа или хорошенько полить его растительным маслом. Еще более удачным вариантом будет использование замороженных ингредиентов, тертых сверху. Альтернативный подход к исправлению ситуации заключается в добавлении небольшого количества воды и понижении огня до минимума, что поможет улучшить текстуру блюда.
Как сделать плов рассыпчатым
Поистине вкусная еда не подвержена границам и национальностям. Множество из тех блюд, которые россияне знают и любят с детства, на самом деле имеют свои корни в других странах. Например, известный салат оливье был создан во Франции и был адаптирован под российские предпочтения. Или вспомним о том же украинском борще, белорусских драниках или даже об итальянской пицце, которые тоже могли бы быть адаптированы различным образом.
Существует множество блюд, которые на первый взгляд кажутся легкими в приготовлении. Однако наличие кулинарного таланта — это только малая часть успешного кулинарного процесса; намного важнее следовать правильно установленным рецептам и правилам. Именно соблюдение этих принципов позволяет вам добиться идеального результата. Если же вы не придерживаетесь процесса, то изысканность блюда может легко обернуться разочарованием и испорченным результатом!
Плов — одно из самых известных и популярных блюд во многих культурах, которое, тем не менее, также подвергается риску ошибок в приготовлении. Сплошные усилия и затраты на продукт могут оказаться напрасными, когда вместо ожидаемого рассыпчатого плова вы получаете неаппетитную липкую массу! Но как некоторые кулинары без особых усилий создают настоящие кулинарные шедевры? Суть кроется в правильно организованном процессе.
Секреты приготовления рассыпчатого риса
Для каждого блюда существует ключевой ингредиент, который в значительной степени определяет финальный вкус. Если для пиццы это тесто, а для омлета — крем, то в случае с пловом основное внимание уделяется рису. Правильное обращение с рисом, внимательное следование процессу его приготовления и отказ от лени — все это немаловажные шаги для того, чтобы плов поистине стал рассыпчатым, зернышко за зернышком.
К сожалению, некоторые хозяйки не хотят следовать всем правилам, особенно когда возвращаются домой после долгого рабочего дня и должны быстро приготовить ужин для семьи. Но цена такой лени и недостатка времени — это безвкусная каша на выходе. Так в чем же кроется секрет приготовления вкусного и рассыпчатого риса? Давайте рассмотрим этот процесс более детально.
Замочить рис
Не зря многочисленные шеф-повара и опытные кулинары рекомендуют тщательно промывать крупу перед ее готовкой. Например, промывка пшена помогает избавиться от горькой муки, тогда как замачивание проса в горячей воде делает его более мягким и ускоряет процесс приготовления.
Почему важно замачивать рис? Ответ на этот вопрос в том, что на поверхности рисовых зерен присутствует крахмал. Этот крахмал имеет свойство связывать зерна между собой, придавая конечному продукту клейкую текстуру, подобную кашице. Чтобы избавиться от этого клейкого вещества, потребуется примерно 15 минут (или, как рекомендовано, 6-7 часов), но результатом станет рассыпчатый и вкусный рис.
Для приготовления плова рекомендуется использовать специальный сорт риса, обозначенный как «Для плова», или пропаренный рис. Да, он стоит дороже, но значительно экономит время и усилия на этапе готовки.
Правильно обжарьте мясо или курицу
Еще одним важным условием для создания идеального мясного плова является правильное приготовление самого мяса. В основном для плова выбирают говядину, баранину, свинину или курицу. Однако помните, что говядина слишком нежная для этого блюда и достаточно быстро теряет свою сочность. Важно также учитывать использование масла. Убеждение о том, что обилие масла идет во вред, является ошибочным. Как бы это ни звучало парадоксально, но именно масло помогает сохранить нежность мяса. Об этом упоминается в большинстве профессиональных рецептов. Однако и здесь есть свои тонкости:
- Масла должно быть действительно много: на каждый выбранный ингредиент берется около 250 мл масла.
- Нужно убедиться, что жир хорошо разогрет, должен быть раскаленным до образования дымка.
- Самым подходящим для жарки считается подсолнечное масло.
Когда мясо помещается в горячее масло, на его поверхности немедленно образуется корочка, которая удерживает все важные соки внутри. Сначала обжаривается именно мясо, а затем добавляются лук и морковь, которые должны доводиться до готовности и мягкости.
Добавьте желтую морковь
Чтобы избежать пригорания плова и превратить его в кашу, важно хорошо обжаривать овощи. Существуют правила, следуя которым вы можете достичь аппетитного и рассыпчатого плова. Многим хозяйкам кажется, что избыточное количество овощей может перебить вкус мяса. Однако это не так. Один из секретов заключается в том, что рис, мясо и овощи должны быть использованы в равных пропорциях. Лук, в свою очередь, добавляется в конце обжаривания.
Некоторые осуществляют готовку плова с использованием красной моркови, однако профессиональные кулинары склоняются к тому, что предпочтение стоит отдавать желтой моркови. Красная морковь обладает выраженной сладостью, что может изменить исходный вкус блюда. Кроме того, существует еще один немаловажный момент — это правильная нарезка. Лук следует нарезать полукольцами, причем не слишком тонко, а средней толщины, иначе он быстро пригорит на сковороде. Морковь желательно нарезать только средними полосками, а не тереть на терке: это обеспечивает ей нужную мягкость и позволяет передать блюду максимальный вкус.
Почему плов получается вязким, как каша
Плов требует внимания и сосредоточенности. Поэтому, если вы торопитесь или вас не очень радует процесс готовки, не следует браться за это многоступенчатое блюдо. Секреты его приготовления могут показаться сложными с первого взгляда, но если вы понимаете физические и химические процессы, вовлеченные в его создание, то у вас все получится уже после нескольких попыток.
Вкус, аромат и цвет плова значительно зависят от того, насколько хорошо подрумянен лук, сколько и какого вида моркови добавлено, а также от качества масла, используемого для жарки овощей. Но только от выбранного вами риса зависит, будет ли он клейким или совсем рассыпчатым.
Для удачного результата в приготовлении плова важно внимательно подходить к выбору риса с учетом определенных условий:
- выбирайте рис с низким содержанием крахмала; рис, предназначенный для ризотто, вам не подойдет, поскольку он изначально создавалась как клейкий и вязкий;
- обязательно хорошо промойте крупу;
- замочите рис на определенное время перед его добавлением к другим ингредиентам.
Ключевое требование: лучше недоварить рис и морковь, чем переварить. Излишне продолжительное варение — главная причина, по которой плов может превратиться в бесформенную массу.
Поэтому лучше всего добавлять воду постепенно и дозированно, лучше добавлять небольшими порциями, чем влить больше запланированного объема и оставлять лишнюю жидкость испаряться.
Теперь давайте более подробно обсудим, что происходит с рисом в процессе его приготовления.
Почему рис слипается
В Узбекистане существует около 120 разновидностей плова, утверждают знатоки узбекской кухни. В каждом крупном городе страны имеется свой особый рецепт, а ферганская долина, окруженная высокими горными хребтами, идеально подходит для успешного выращивания риса. Кулинарные традиции данного основного блюда развиваются в зависимости от культурных особенностей и методов, применяемых при выращивании риса в конкретном регионе.
Независимо от поиска местного рецепта, узбекский плов всегда должен быть легким, чтобы он мог легко соскользнуть с ложки, а не собираться в одном тяжелом куске.
Консистенция должна оставаться не густой, кроме случаев, когда речь идет о чавле. Рис должен оставаться рассыпчатым, но в то же время немного липким. Почему же такое присутствие сцепленности? Дело в том, что узбеки традиционно едят рис руками или, в крайнем случае, ложкой. Но только то, что является комковатым, способны захватить руки. Как же достичь правильного баланса, чтобы рис был одновременно рассыпчатым и немного липким?
Выращивание риса в Узбекистане очень разнообразно, поэтому со временем возникали различные рецепты, адаптированные под методы отборов и технологий его приготовления для каждого сорта риса. И эта технология основывается на способности зерен впитывать как воду, так и масло. Конечно, учитывается и содержание крахмала в рисе: чем менее крахмалистый рис, тем рассыпчатей и лучше получается конечный продукт.
Секреты приготовления рассыпчатого плова
Правильное промывание риса требует использования горячей воды. «Я ополаскиваю и заливаю водой из-под крана. Это верно?» — спрашивают неопытные домохозяйки.
Если ваша водопроводная вода чистая, без примесей хлора или железа, вы можете использовать горячую водопроводную воду.
Если же у вас плохое качество воды, то лучше всего нагреть обычную питьевую воду и промыть ею рис. Заметьте, что рис можно промывать также и в холодной воде, но грязь и пыль лучше удаляются именно в горячей.
Замачивание
Замочите промытый рис в воде температурой около 60 градусов. Если время от времени слегка поднимать рис руками и мешать его, то в процессе замачивания он будет активно очищаться. Важно слить воду, как только она станет мутной, чтобы избавиться от остаточного крахмала.
Никогда не трите замоченный и белый рис руками. Он хрупкий, и таким образом вы только сломаете зёрна, что приведет к их развариванию и слипанию.
Вот еще один совет: не налейте сразу слишком много воды и не насылайте рис «на два пальца»! Дело в том, что ширина пальцев у всех разная, и толщина риса в кастрюле тоже может быть различной. Поэтому налейте столько воды, чтобы она чуть покрывала рис, оставляя немного масла для равномерного дыхания料理. Если нужно, вы всегда можете добавить воду в процессе приготовления.
Убедитесь, что вы используете стремящийся к высоте рис. Но если он слишком мягкий, то замочите его в достаточном количестве воды, оставьте на некоторое время, а потом приступайте к готовке. Например, такой сорт как «авангард» лучше не переваривать, чтобы он мог довариться под крышкой в самом конце.
Как только я усвоил этот рецепт, процесс стал намного легче и, надеюсь, останется так же простым и дальше. Итак, у меня есть краткая и ясная информация из уст опытного узбека: на 1 кг риса должно приходиться примерно 1 кг грубо нарезанной моркови (в виде брусочков) и 200 г соответственно нарезанного лука. Каждое мясо плюс рис и морковь — 1 кг. Какой тут секрет? Вы даже можете приготовить плов и без мяса! Главное, на этапе разогрева масла в котелке — вставить обжаренные луковые шкурки, те самые, которые сверху белые, но твердые. Обжарьте их почти до черноты, после чего выньте и выбросьте. Масло будет готово. Затем добавьте мясо и обжарьте его пару раз, пока не «запечатаются» соки внутри. После этого добавьте лук, затем снова мясо, и после положите морковь. Легко подсолите и добавьте рис. До этого момента (рекомендуется делать это заранее) необходимо промыть рис в дуршлаге и немного просушить. В это время приготовьте кипяток в чайнике, чтобы залить рис. Воды должно быть ровно на два пальца выше уровня риса (или больше) и варите на сильном огне (так же, как это делали с мясом, луком и морковью на сильном огне), не перемешивайте, а просто ждите, пока начнут проявляться дырочки.
Секрет № 2. Подходящий рис
Выбор правильного риса для плова может оказаться более сложным, чем кажется на первый взгляд. Если вы не знакомы с различными видами риса, лучше всего покупать тот, на упаковке которого указано «Для плова». Если такой нет, отдайте предпочтение сортам с низким содержанием крахмала.
Согласно мнению экспертов, лучшими для плова признаны рисовые сорта из Узбекистана и Таджикистана, а менее предпочтительными считаются индийские и тайские сорта. Также нежелательно использовать пареный рис.
Секрет №3. Хорошо промытая крупа
Перед тем как приступить к приготовлению плова, рис следует тщательно промывать несколько раз до того, как вода станет абсолютно чистой. После этого необходимо дать жидкости полностью стечь, что гарантирует чистоту зерен. Второй важный момент заключается в том, что промытые зерна меньше склеиваются, что способствует предотвращению кашеобразности плова.
Чтобы процесс варки риса прошел быстрее, специалисты рекомендуют замачивать его в подсоленной воде на срок 1,5-2 часа.
Как сварить настоящий рассыпчатый рис
Если вы хотите отведать рассыпчатый рис в качестве гарнира, выбирайте длиннозерный сорт.
- Предварительное замачивание крупы добавит рассыпчатости. Для длиннозерного риса будет достаточно просто ошпарить кипятком и затем быстро обдать холодной водой, а круглые сорта следует замачивать на четверть часа.
- Еще одна хитрость для придания рассыпчатости — перед варкой обжарить крупу на горячей сковороде, постоянно помешивая, в течение пары-тройки минут.
- И в завершение, в начале варки добавьте в кастрюлю столовую ложку подсолнечного масла на стакан риса.
Как приготовить безупречный рис?
Перед тем как начать готовить плов, таджики традиционно долго промывают рис под проточной водой, пока он не очистится от крахмала. Однако этот процесс довольно трудоемкий. В то время как для других народов достаточно просто промыть рис холодной водой несколько раз. Однако индусы полагают, что данный процесс является излишним для дорогого и качественного риса: его достаточно слегка протереть чистым полотенцем. Если вы промыли рис, важно оставить его немного посохнуть.
Затем индийцы растапливают в кастрюле гхи (топленое масло) и обжаривают в нем зерна зиры. После этого они аккуратно поджаривают сырой рис на медленном огне, пока он не станет полупрозрачным и не подрумянится. Только после этого добавляется кипяток, который должен подниматься на два пальца выше уровня риса.
В первую минуту готовьте рис на сильном огне, а затем уменьшите его и варите с приоткрытой крышкой. Не нужно перемешивать до тех пор, пока он не сварится!
Имеется также возможность приобрести рисоварку — это устройство поможет вам гарантировать идеальное приготовление риса. К ней обычно прилагается инструкция, которой достаточно следовать!
Кроме того, вам может быть интересно узнать, чем можно заменить яйца в процессе выпечки! Следуйте данным полезным советам и рекомендациям!
