Если климат или используемые ингредиенты слишком влажные, вам могут получить печенье, напоминающее овсяные, вместо желаемых крышек для макарунов, которые бывают без шапочек и иногда с трещинами.
Макаруны
Представьте себе, как слышен резкий треск, затем наступает сладкий взрыв вкуса, осколки которого нежно прилипают к уголкам ваших губ, в то время как сладость начинки стремительно распространяется по всему рту… Миндальные макаруны — это поистине маленькие небесные деликатесы, которые можно легко зажать между указательным и большим пальцами, и они представляют собой современную интерпретацию классической французской выпечки.
Эти изящные круглые пирожные с кремовой начинкой, яркими кондитерскими декорациями и уникальными вкусами завоевали популярность во многих уголках мира, от берегов Сены до улиц Нью-Йорка и Токийского залива. (c) Паскаль Бернар
В этой статье мы подробно обсудим все, что связано с макарунами: от состава и выбора ингредиентов до определения настоящих макарунов, способов подачи и украшения. Кроме того, вы получите два основных рецепта — один для французской и один для итальянской меренги, и 9 разнообразных начинок, таких как ганаш, творожный крем и многого другого. Мы также рассмотрим популярные тренды, интересные факты, легенды, а также проведем небольшое лингвистическое исследование…
Главное о макарунах
Макаруны — это мини-пирожные или печенье сложной формы, которые изготавливаются из измельчённого миндаля и безе. Они становятся все более популярными и часто используются как рождественские десерты, особенно в сезон праздников.
С первого взгляда может показаться, что процесс приготовления макарунов довольно прост: нужно лишь взбить яичные белки с сахаром для глазури, смешать эту массу с миндальной мукой, выложить её кругами на противень и запечь. Но на практике всё оказывается гораздо сложнее. Эти маленькие сладкие изделия с характерной «юбочкой» требуют аккуратности и точности, так как они могут быть очень капризными. Для того чтобы достичь идеального результата, важно строго придерживаться рецепта и всех его шагов.
Прежде всего, качественная миндальная мука должна быть мелкой и сухой. Успех вашего бисквита во многом зависит от качества этого ингредиента. Если у вас нет возможности найти миндальную муку в ближайших магазинах, не отчаивайтесь: вы можете сделать её самостоятельно, простым методом измельчения цельного миндаля. Хотя этот процесс добавляет сложности и без того непростому делу выпечки макарунов, конечный результат вас приятно удивит!
Яичные белки для приготовления миндального печенья должны быть «старыми», то есть их нужно отделить от желтков и оставить на несколько часов при комнатной температуре. Все кремы и ганаши должны быть хорошо выдержаны, а ингредиенты должны точно измеряться до грамма. Температура печи должна быть тщательно контролируема. Выпечка макарунов — это настоящий труд, требующий сосредоточенности, физических усилий и значительных умственных затрат. Если хоть один шаг будет выполнен недолжным образом, вы рискуете испортить макаруны — это подтверждено множеством опытов!
Эти «правильные» макаруны должны обладать следующими характеристиками:
— Они должны быть гладкими, идеально круглыми и аппетитно чистыми;
— Их поверхность не должна иметь «хвостиков» или трещин;
— Они должны быть блестящими и не прилипать, когда вы нажимаете на них пальцем;
— Кора должна быть хрустящей, так как без неё вы не получите настоящих макарунов;
— Диаметр стандартных макарун должен составлять 4-4,5 см, но также существуют мини-макаруны диаметром 3 см и макси-макаруны, которые напоминают миндальные пирожные;
— Под хрустящей корочкой должна скрываться тонкая, сладкая и влажная текстура;
— «Юбочка» (la collerette) должна быть аккуратной и приблизительно такой же толщины, как и верхняя часть бисквита;
— Тонкая начинка также не должна превышать толщину бисквита;
— Начинка должна немного выступать над «юбочкой», словно дразня глаз и аппетит.
Как красиво подавать миндальные пирожные-печенья?
Искусство подачи макарунов — это отдельная сфера. Дизайнеры создают уникальные подставки, кондитеры показывают свои креативные идеи, а многие кафе экспериментируют с разнообразием посуды и салфеток. Однажды мне довелось попробовать макаруны, поданные на палочках — казалось бы, это совершенно несовместимые вещи, но кто-то проявил фантазию!
Для домашних посиделок стоит выбирать посуду с необычными формами: красиво выкладывайте макаруны на тарелках, создавайте изогнутые подносы или стройте «башни» из пирожных.
Темой отдельного обсуждения является упаковка миндальных пирожных. Вы можете попробовать заказать макаруны в парижской кондитерской — я уверяю вас, вы получите массу удовольствия, распаковывая коробочку с множеством ленточек и бантиков, ощупывая приятную на ощупь бумагу и наслаждаясь шуршанием салфеток. Если вы решили испечь макаруны, чтобы отдать кому-то в подарок или взять с собой, подумайте о упаковке — это важно, так как упаковка является неотъемлемой частью великолепного представления под названием «макаруны!».
2 базовых рецепта макарунов и разнообразие начинок
Сегодня макаруны готовят по двум основным сценариям. Конечно, существует множество вариаций, но все они могут быть сгруппированы в две категории: макаруны на основе французской меренги и макаруны на основе итальянской меренги с добавлением крема.
Французская меренга является более простой и популярной среди начинающих, но она может быть менее стойкой — новички часто сталкиваются с проблемами при её приготовлении. Итальянская меренга, хотя и сложнее в исполнении, придаёт тесту большую стабильность, и процесс взаимодействия с ней оказывается намного проще. Выбор уровня сложности остается за вами, но я рекомендую начать с более простой французской версии.
Макаруны на французской меренге
Ингредиенты:
- 165 граммов белой миндальной муки,
- 165 граммов сахара для глазури,
- 150 граммов сахара,
- 115 граммов яичных белков.
Рецепт макарунов по-французски
1. Смешайте сахар для глазури с миндальной мукой и просейте несколько раз через сито. Обратите внимание, что 165 граммов — это достаточно для получения необходимого количества готового продукта, поэтому я рекомендую использовать немного больше пудры и муки с запасом, чтобы точно знать, когда остановиться.
2. Взбейте яичные белки сначала на низкой скорости, а затем постепенно увеличивайте её и продолжайте взбивание до образования мягких пиков. На этом этапе добавьте сахар по чуть-чуть, а также несколько капель (не более!) гелиевого красителя, если это необходимо. Продолжайте взбивание, пока сахар не растворится и не образуются твердые пики.
3. Аккуратно соедините меренгу с миндально-сахарной смесью, используя лопаточку. Этот важный процесс называется «мацерирование». Ключевым моментом является нахождение момента, когда нужно остановиться: смесь должна быть однородной, но не мокрой, так как яйца должны плавно смешаться с миндальной мукой, но при этом ещё содержать немного пузырьков воздуха. В разных источниках упоминается о количестве взмахов лопаткой, от 10 до 50, но лучше ориентироваться на интуицию и визуальный эффект: тесто должно стекать с лопатки в виде непрерывной ленты.
4. Переложите готовое тесто в кондитерский мешок и отсаживайте круглые порции диаметром 2-3 см на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Расстояние между кругами должно составлять около 2 см, а само тесто выкладывайте строго вертикально, «резко» поворачивая мешок.
5. Несколько раз поднимите противень и сильно постучите им о стол, чтобы макаруны приобрели более ровную форму, а ненужные пузырьки остались снаружи, а не в вашем тесте.
6. Оставьте противень на 15-20 минут, позволяя тесту проветриться и образовать корочку, чтобы она не пропускала воздух во время выпекания. Постарайтесь осторожно коснуться поверхности макарунов пальцем — если палец остаётся чистым, можно ставить тесто в духовку. Если оно липкое, дайте ему ещё 10-15 минут для поднятия.
7. Выпекайте при температуре 150 градусов в течение 14 минут. Учитывайте, что в зависимости от особенностей вашей духовки время может немного варьироваться.
После выпекания переложите готовые макаруны на решетку, дайте им остыть и аккуратно снимите с пергаментной бумаги.
Если климат или использованные ингредиенты слишком влажные, вам могут получить печенье, напоминающее овсяные, вместо крышек для макарунов, которые бывают без шапочек и с трещинами.
Описание приготовления:
С помощью этого рецепта вы сможете сделать идеальные макаруны с аккуратной юбочкой и гладкой поверхностью! Здесь множество нюансов, но если вы уделите внимание всем деталям, ваши макаруны будут не только красивыми, но и невероятно вкусными. Обязательно отмерьте точные порции ингредиентов. Не забудьте, что в помещении не должно быть слишком влажно, и дайте макарунам на противне постоять около 1,5 часов, прежде чем ставить в духовку, чтобы их поверхность успела полностью высохнуть. Это залог образования хорошей корочки и изящного внешнего вида готового десерта. Следуйте пошаговой инструкции, чтобы узнать, как приготовить домашние макаруны.
- Миндальная мука — 100 г;
- Сахар — 250 г (100 г для теста и 150 г для начинки);
- Яичный белок — 70 г;
- Сахар — 90 г;
- Лимонная кислота — 1 щепотка;
- Нутелла — 2 столовые ложки;
- Темный шоколад — 30 г;
- Сливки — 50 мл;
- Сливочное масло — 60 г;
- Малина — 1/4 чашки;
- Соль — 1 щепотка;
Как приготовить «Домашние макаруны»
Начните с отделения яичных желтков и белков. Яйца должны отстоять при комнатной температуре около 2 часов. Взбейте яичные белки на низкой скорости до получения светлой и пушистой массы, затем добавьте лимонную кислоту.
Увеличьте скорость до средней и продолжайте взбивать электрическим миксером, до тех пор пока масса не станет гладкой и пушистой. Постепенно добавляйте сахар, вливая его тонкой струйкой, не забывайте при этом взбивать. Добавьте краситель и взбивайте до получения густой массы. Сделайте несколько быстрых взмахов миксером на высокой скорости в конце.
Теперь осторожно введите получившуюся меренгу в просеянную ранее муку и сахарную пудру, перемешивая смесь движениями вверх и вниз до достижения однородной консистенции (это должно занять около 50 движений; тесто должно стекать со шпателя в форме ленты).
5. Перелейте тесто в кондитерский мешок и отсаживайте вертикально макароны диаметром 2-3 см на противень, застывший пергаментной бумагой.
6. Затем несколько раз поднимите противень и постучите им по столу. Если образуются большие пузырьки, их можно проткнуть зубочисткой. Оставьте макароны на 1-1,5 часа, чтобы их поверхность высохла и не прилипала к рукам.
Теперь приготовим первую начинку: порубите шоколад ножом, смешайте его с Нутеллой и тёплыми сливками. Перемешайте до однородной консистенции и оставьте остывать.
8. Для черничной начинки слегка отожмите ягоды и измельчите их в блендере. Добавьте сахар для глазури к сливочному маслу и взбейте миксером, добавив щепотку соли. 9.
Добавьте ягодное пюре и ещё раз взбейте до однородной массы. Поместите начинку в пакет и уберите в морозильник на несколько минут.
10. Выпекайте миндальные печенья в уже разогретой духовке при температуре 150 градусов в течение 11-14 минут. Проверьте готовность, слегка нажав на поверхность: они не должны двигаться.
Название «макарун» и «макароны» звучат красиво, но неправильно. Окончание «s» в оригинальном языке обозначает множественное число, в то время как в русском языке этот грамматический явление формируется абсолютно иначе.
Инвентарь
— Я использую такой миксер KitchenAid объемом 4,8 литра. Взбивать белки с помощью стационарного миксера гораздо удобнее, чем с помощью ручного прибора, но это не гарантирует вам безошибочного результата. С тех пор как я его купила, несколько партий макарунов оказались пустой тратой времени.
Я даже знаю людей, которые одной рукой взбивают белки обычным миксером, а второй следят за температурой сиропа, но повторять этот опыт я не намерена. 🙂
— Что использовать для выпечки.
Мы отказались от пергамента, так как юбочки на нём обычно выглядят менее удачно. Вместо этого мы использовали розовые коврики из Икеи (которые Катя всегда использует для пасты), тефлоновые листы и специальные коврики для выпечки.
Что касается ковриков Икеа и тефлоновых, то у них не возникло никаких нареканий. Однако у специального коврика, очевидно, перегревались, из-за чего на дне образовывались пористости, а юбочка получалась слишком пышной.
Когда я повторила эксперимент сама, новый коврик из Икеи стал слегка волнистым и перегрел дно (в MC все 5 одинаковых ковриков вели себя хорошо). В итоге мой личный выбор — тефлоновый коврик, и когда курсы валют немного улучшатся, я планирую купить профессиональные коврики.
— Термометр.
Мы отлично справляемся с термометром для сиропа, но также использовали термометр для духовки. Моя духовка, вероятно, как у большинства, нагревается до абсолютно неправильной температуры, указанной на панели управления. Поэтому намного удобнее и безопаснее работать с термометром, особенно это важно, когда дело касается макарунов.
— С чем замешивать.
Для перемешивания я использовала силиконовую лопатку. На собственном опыте убедилась, что они меньше и мягче, чем те, что на фото, довольно неудобны в работе. Катя рекомендует использовать шпатель при смешивании первой партии белков и муки, но мы этого не делали.
— Вы можете использовать какие угодно мешки для кондитерского крема, но они не должны быть слишком короткими. У нас были одноразовые пакеты, но также можно купить силиконовые пакеты длиной около 46 см.
Влажность
Ранее я очень волновалась по поводу влажности воздуха. Санкт-Петербург известен своей непостоянной атмосферой, поэтому в нашем доме всегда чуть влага. Раньше я оставляла воду в кухне на несколько часов, не открывая окно, включала отопление, сушила муку и собирала пыль в духовке, но тем не менее у меня получались проблемы с макарунами.
Непосредственно перед мастер-классом я провела влажную уборку на кухне, а окно открыто было около 4 часов, отопление было отключено, а посуда мылась после каждого замеса. Мука и пыль не высохли, как и первая партия макарунов. Тем не менее, даже в этой обстановке имеется надежда на успех. Как только я начала практиковаться, ситуация ухудшилась: рядом на кухне стояла сушителька с мокрой одеждой. Все 4 противня не были сухими; так и макароны остались целыми. Вот такая ситуация.
Нюансы рецептов
В Интернете существуют три основных подхода к рецептам:
— Французское безе от Алена Дюкасса;
— Рецепт Пьера Эрмеса (сироп 118, температура печи 150);
— Школа Вальрона (сироп 110, температура печи 140).
Мы использовали рецепт от Пьера Эрмеса. Французские меренги для макарунов становятся всё большей популярностью прежде всего из-за меньшего количества сахара, что делает вкус готового десерта более насыщенным.
— Вы можете использовать любые мешки для кондитерского крема, которые вам нравятся, но они не должны быть слишком короткими. У нас были одноразовые пакеты, но также доступны силиконовые пакеты длиной около 46 см.
Французский макарон
Французские пирожные. Я попробовал их сделать — и это было успешным опытом. После моего первого столкновения с макарунами на меня напала волна вопросов. Я одержимо стремился к максимальной точности в приготовлении. Чем больше я погружался в эту идею, тем страшнее становились мои попытки готовить их. Самое главное, я поняла, что успешные макаруны — это не просто техника, а строго соблюдение рецепта! В моем рецепте вы найдете множество советов и рекомендаций, которые помогут вам в борьбе с этими «маленькими дьяволами».
Ингредиенты для «Французского макарона»:
- Миндальная мука — 125 г;
- Сахарная пудра — 125 г;
- Яичный белок — 90 г;
- Сахар — 125 г;
- Холодная вода — 35 мл;
- Белый (и темный) шоколад — 325 г;
- Сливки — 300 мл;
- Малина (перетертая) — 50 г;
- Растворимый кофе — 1 ст. л.;
- Пищевой краситель.
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 25
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готовая еда | |||
| ккал 4620,8 ккал | Протеин 66,6 г | Жиры 273,4 г | Углеводы 494,4 г |
| Порции | |||
| ккал 184,8 ккал | Белки 2,7 г | Жиры 10,9 г | Углеводы 19,8 г |
| 100 г кожуры | |||
| ккал 394,9 ккал | Белки 5,7 г | Жиры 23,4 г | Углеводы 42,3 г |
Этот базовый рецепт состоит всего из 4 компонентов: яичных белков, созревавших 2–3 дня при комнатной температуре, просеянной миндальной муки, сахарной пудры и воды. Все ингредиенты необходимо тщательно взвесить и измерить. Миндальную муку можно приобрести в специализированных магазинах или же самостоятельно измельчить, однако это потребует значительных усилий и времени.
Чтобы всего добиться, хорошо перемешайте сахарную пудру с миндальной мукой. Я смешивала компоненты с помощью венчика, также у вас есть возможность использовать миксер.
Начинайте взбивать яичные белки, постепенно увеличивая скорость. В это же время приготовьте сироп на основе сахара. Залейте 250 г сахара холодной водой и доведите до кипения при температуре 115°C. Этот момент является критически важным, так как правильно приготовленный сироп — это половина успеха в рецепте.
Каждую минуту вливайте подготовленный сироп во взбитые яичные белки, пока не достигнете консистенции жесткой массы. Сироп способствует образованию твердой, блестящей текстуры.
Смешайте взбитые яичные белки с миндально-сахарной смесью с помощью резиновой лопатки. При помощи одной руки поднимайте массу со дна и двигайтесь к краям, а другой аккуратно переворачивайте миску. Во время этого действия тесто должно распределяться и образовывать однородную массу.
Я разделила тесто на несколько порций и покрасила каждую из них. Используйте сухие красители, потому что даже малейшее количество влаги может повредить консистенцию теста.
Перелейте тесто в кондитерский мешок. Проще всего это сделать, поместив мешок в высокий стакан и загнув края.
Выдавите тесто на силиконовое основание, формируя круги диаметром до 2 см. Убедитесь, что поверхность хорошо стучится, чтобы выпустить воздух, а затем дайте им отдыхать на 45 минут до 1 часа. За это время на поверхности должно образоваться сухое покрытие. Сигналом к отправке в духовку будет лёгкое прикосновение к безе пальцем — если оно не прилипает, значит, корочка полностью сформировалась.
Разогрейте духовку до 150–160°C и выпекайте в течение 12 минут. Известный французский кондитер, на рецепт и видео которого я полагалась, советует дважды быстро открыть и закрыть дверцу духовки, чтобы дать возможность пару выйти. Я использовала резкий старый метод через 5 минут, а затем переключала духовку сразу же. По истечении 5-6 минут в духовке тесто активно «пузырится» — это тот самый момент, когда ваша «юбочка» начинает формироваться. «Юбочка» должна быть явной, как показано на 5-й минуте выпечки.
Решение: Неудачное тесто, увы, не подлежит восстановлению. Но я рекомендую выпекать его на пергаменте, а не на силиконовом слое. Так как тесто будет прилипать, внешний вид макарунов может сохраниться.
До необходимой кондиции
Взбивайте яичные белки, как в классическом рецепте безе, пока они не станут твердыми и гладкими. Затем добавьте миндальную и цельнозерновую муку, аккуратно замешивая тесто, используя круговые движения. Учтите, что если вы будете мешать слишком активно, получившееся тесто может стать жидким, и вам не удастся достичь характерной «юбочки». Если же недостаточно взбить, пирожные будут лопаться в духовке.
Для работы с тестом удобнее всего использовать одноразовый пакет для выпечки с отверстием 8-10 мм. Держите его строго перпендикулярно поверхности и старайтесь, чтобы половинки были ровными и одинаковыми. Чтобы облегчить процесс, можно наметить карандашом нужный диаметр и аккуратно наполнить тесто. Или воспользуйтесь восковой бумагой — она идеально сочетает хорошее пропекание и отсутствие прилипаний. Силиконовые слои быстро нагреваются и долго остывают, что может повлиять на температуру и не дать вам достичь желаемого результата.
Кроме того, перед отправкой в духовку половинки следует «взбить». Для этого слегка приподнимите противень со стола и осторожно постучите им, чтобы избавиться от пузырьков воздуха внутри. Если этого не сделать и сразу поместить в духовку, макаруны могут треснуть. Очень важно дать им постоять в течение 20-25 минут, чтобы сформировалась корочка. Она поможет предотвратить появление трещин.
Идеальная половинка
Температура и время приготовления теста будут зависеть от особенностей вашей духовки. Опытные домохозяйки советуют такой метод: разогрейте духовой шкаф до 150°C, после того как подойдёт форма с тестом, уменьшите температуру до 140°C. Это позволяет желаемой «юбке» образоваться должным образом и сохранять форму. Выпекайте макаруны в таком режиме в течение 5-6 минут. Затем аккуратно поменяйте место противня на другой бок и продолжайте выпекание столько же времени. Проверяйте готовность, прокалывая тесто кончиком ножа — как только оно начнёт выходить без усилий, значит, оно готово. Не забудьте дождаться остывания всех половинок перед тем, как снимать их с пергаментной бумаги.
В самом сердце
Начинки для лапши требуют особого внимания. Классическим вариантом является шоколадный ганаш, и его можно легко приготовить. Просто растопите плитку чистого шоколада на водяной бане, добавьте к ней 150-160 мл жирных сливок (не менее 33%), и взбейте до получения густой и липкой массы.
Если вы любите ягоды, приготовьте малиновый или клубничный ганаш: просто сделайте пюре из 100 г свежих ягод и процедите через марлю. Смешайте с 50-60 мл сливок, аккуратно доведя до кипения.
Итальянский крем маскарпоне также отлично подойдет для начинки. Из него легко получить зефирный фруктовый крем, просто взбив его с сахаром по вкусу и добавив самые любимые ягоды или фрукты.
Вы можете создать начинку на свой вкус, использовав джемы, мягкий сыр, лимонный сок и цедру, орехи, мяту или базилик и даже такие специи, как корица, кардамон, имбирь и мускатный орех.
Миндальные пирожные с малиновым кремом непередаваемо вкусные. Чтобы сделать начинку, примените 0,3 кг пюрированной малины, 100 г сахара, 30 г крахмала и 10 г желатина.
Подготовка к выпечке (этап №5)
Оставьте макароны для сушки при комнатной температуре без сквозняков. Это поможет предотвратить трещины на «крышках» и позволит сформировать правильную, ровную «юбку». Проверьте, полностью ли высохли макароны, слегка коснувшись поверхности. Она должна быть затвердевшей и не оставлять следов влажного теста на пальце. Оптимальное время твердоты — 15-20 минут, но не превышайте двух часов, иначе «юбка» не поднимется должным образом.
В процессе сушки вершина теста затвердевает и становится более плотной. Поэтому при выпечке тесто поднимется, и внутренняя консистенция, называемая «мясом», станет отделяться от верхнего слоя.
Выпекаем макарон (этап №6)
Следуя классическому рецепту Гордона Анн и МакБрайда, макароны выпекаются при температуре 145-160 градусов в течение 12-15 минут.
Крышки для макарон, предварительно высушенные при горячей температуре, также постепенно отводят тепло вверх до момента, пока влага не уйдёт из теста. На этом этапе важно поддерживать правильный температурный режим (если крышки начинают морщиться, температура следует понизить).
Как удостовериться, что тесто готово? Аккуратно снимите крышку и встряхните. Если горизонтально вам удается удержать тесто без усилий, то оно готово.
Однако будьте осторожны: этот этап может разочаровать, поскольку определить нужную температуру и время приготовления теста можно лишь с помощью опыта и проб. Рекомендуем выпекать небольшой партии, чтобы определить правильные параметры. Вот некоторые варианты температур для духовки:
- Тщательно разогрейте духовку (1-2 часа) до 180 градусов с конвекцией. За 5 минут до окончания времени выпекания слегка откройте дверцу, чтобы температура немного снизилась. Затем поставьте противень в центр, выключите духовку и следите за тем, когда крышки поднимутся до максимума (перестанут подниматься и начнут оседать). Полностью откройте духовку, чтобы сбросить температуру на 15 секунд, а затем выключите ее. Во время выпекания откройте дверцу духового шкафа ещё дважды. Следите за формой (открывайте духовку, как только края крышек начинают сворачиваться или трескаться — иначе они могут лопнуть от высокой температуры).
- Разогрейте до 150-160 градусов.
- Разогрейте до 180 градусов и выпекайте с открытой дверцей и включенным вентилятором.
- Разогрейте до 150 градусов без выпекания.
- Для конвекции — 130 градусов.
Используйте обратный метод, чтобы определить проблему с тестом по результату и исправить её. Мы подобрали для вас примеры типичных ошибок при приготовлении макарон с соответствующими фотографиями ниже.
Начинка для макарон
- 33% крем — 100 мл;
- Шоколад — (100 г темного шоколада, 200 г белого шоколада, 150 г молочного шоколада);
- Ваниль — щепотка;
Растопите шоколад на водяной бане, дайте ему немного остыть и добавьте упрямо подогретые (на пару) сливки. Можно добавить 10% от общего количества масла — это сделает крем более нежным и глянцевым. Взбивайте до получения воздушной массы. Наносите начинку на остывшие половинки макарон. С помощью кондитерского мешка, выдавите начинку, начиная с центра и заканчивая краями. Прижмите к краям и дайте начинке застыть.
Можно использовать тонко смолотую миндальную или фундучную муку. Например, приобрести её можно в BakerStore, где для подписчиков моего блога действует 5% скидка при использовании промокода dariasaveleva.
Идеальные макаруны: рецепты, начинки, секреты и тонкости
В последние годы популярность муки из цельного миндаля значительно возросла. Их покупают не только для классического праздника, но и на свадьбы. Полезно овладеть рецептом макарунов в домашних условиях, чтобы радовать близких и родных вкусными угощениями. А если у вас есть вопросы о том, что лучше — макаруны или макароны и существует ли какая-либо разница, ищите более подробную информацию здесь.
Основные сведения
Как уже упоминалось, макарун — это маленький десерт или печенье сложной формы, состоящие из молотого миндаля и безе.
Многие повара могут ошибиться, полагая, что готовить этот десерт легко и просто. Достаточно лишь взбить яичные белки с сахаром, смешать их с миндальной мукой и выложить кружком на противень.
Тем не менее, процесс приготовления требует много времени и внимательности.
Если вы пренебрегите всеми советами от опытных кулинаров, миндальное печенье не получится.
В качестве основного компонента лучше использовать очень мелкую и сухую миндальную муку. Качество готового десерта во многом зависит от того, насколько качественной будет мука. В магазинах можно найти готовую, хотя иногда ее качество вызывает сомнение.
Однако не стоит унывать. Если есть желание, вы сможете приготовить свою собственную муку. Для этого потребуется цельный миндаль. Это сложный и долгоиграющий процесс, но результат вас приятно удивит.
Используемые для приготовления десерта белки должны быть созревшими. Ганаш и кремы — оптимально выдержанными. Измеряйте количество ингредиентов с точностью до грамма.
Обратите внимание на уровень нагрева духовки.
Приготовление макарунов требует повышенного внимания, как умственных, так и физических.
Если вы пропустите хотя бы один этап, конечный результат может оказаться неудачным.
Характерно для идеального миндального теста:
- Наличие аккуратно сформированной «юбочки», толщина которой равна толщине верхней части теста;
- Тонкая начинка, толщина которой должна совпадать с размерами самого бисквита;
- Начинка должна немного выступать над макарунами и привлекать внимание.
Большинство макарунов изготавливают на основе французского безе. Процесс выпечки требует терпения, так как он довольно трудоемкий.
Как добиться этих нежных десертов:
- Смешайте в миске 165 г сахара для глазури с миндальной мукой. Не забудьте процедить его через сито. К точочным измерениям нужно подходить с особым вниманием, так как в противном случае текстура теста может оказаться ухудшенной.
- Взбейте миксером 115 г яичных белков. Сначала скорость должна быть минимальной, постепенно переходите к максимальной, пока не получите мягкие пики. Постепенно добавляйте 150 г сахара. По желанию можно добавить 2-3 капли пищевого красителя с гелем; если удастся найти только сухие, добавьте совсем немного. Взбивайте, пока сахар не растворится и не образуются твердые пики.
Макаруны на итальянской меренге
Некоторые кулинары предпочитают готовить макаруны на основе итальянской меренги. Процесс практически повторяет предыдущий вариант, однако есть некоторые особенности.
Для приготовления миндального теста из уф. муки:
- Просейте 300 г сахара и муки через сито. Сначала добавьте 110 г яичного белка и тщательно перемешайте. При необходимости в смесь можно добавить порошковые или гелевые красители.
- Приготовьте сироп, смешав 250 г сахара и 75 мл воды. Температура должна достигнуть 120°C. Если у вас нет специального термометра на кухне, соблюдайте общую картину приготовления сиропа. Он должен иметь нужную консистенцию и держаться между пальцами. Если он начнёт трескаться, это значит, что вы его переварили.
- В отдельной глубокий миске взбейте 110 г яичных белков с 50 г сахара. Образующиеся пики должны быть мягкими. По мере добавления горячего сиропа в яично-белковую смесь продолжайте взбивать. Вижу, что она увеличится в объёме. После этого должна получиться глянцевая и гладкая текстура.
- Смешайте обе массы в одной емкости и продолжайте замешивать до получения «шпагетти». Готовое тесто должно быть упругим, блестящим и при поднятии с лопаточки стекать словно лента. Затем аккуратно переложите его в кондитерский мешок и отсаживайте на пергаментную бумагу. Формы должны представлять собой круги размером до 3 см в диаметре. Хвостики следует обрезать резким движением с боку. Расстояние между макарунами должно составлять 2 см.
- Легко подбросьте противень и слегка постучите по столу, чтобы выпустить воздух. Дайте им высохнуть на протяжении 30 минут, чтобы образовалась корочка. Затем, переместив в духовку, предварительно нагретую до 150°C, выпекайте в течение 14 минут. Чтобы избежать перегрева, поместите противень на другой противень. Закройте дверцу, чтобы макаруны сохранили желаемую форму.
- Готовые детали складывайте парами. С помощью заранее подготовленной начинки заполните кондитерский мешок. Получившуюся начинку выдавливайте на половинки и накрывайте второй половинкой. Выполняйте все движения быстро, чтобы достичь необходимого результата.
