Whole foie gras (в переводе с французского — «целая») означает, что вся фуа-гра хранится как самый высококачественный и, следовательно, самый дорогой продукт.
Фуа-гра – изысканный деликатес из гусиной печени
Французы изобрели изысканный деликатес из гусиной печени. Фуа-гра представляет большую ценность для гурманов всего мира. Первое блюдо было приготовлено уже в Древней Греции. Птиц откармливали в специально созданных условиях, что позволило увеличить размер печени, ее нежность, жирность и необычный вкус. Во Франции паштет из гусиной печени традиционно используется для украшения рождественских столов.
flickr.
История фуа-гра
Фуа-гра переводится как «жирная печень». В возрасте шести недель цыплят выкармливают насильно. Их кормят через трубки и помещают в маленькие клетки, чтобы ограничить движение и предотвратить потерю веса. Гуси съедают до 2 кг зерна в день, что в 10 раз превышает норму.
Египтяне были первыми, кто стал кормить птиц насильно. Охотники заметили, что гуси набирают вес перед миграцией из более теплого климата. Их печень была жирной и имела особый вкус. Птиц насильно ловили и кормили. В процессе разведения скота люди много экспериментировали. Жители Древнего Египта пытались таким образом откормить крупный рогатый скот и даже гиен. Однако опыт не удался.
Спустя некоторое время метод насильственного кормления птиц переняли греки и римляне. Они использовали инжир, вымоченный в меде и вине, в качестве корма для гусей. Именно благодаря этой технике фуа-гра получила свое название в современной кухне (ficorum означает инжир, а gras — жир). Популярность фуа-гра снизилась в Средние века. Единственными верующими в гусиный жир были евреи Европы. Саму печень они не ели.
Кулинария для гурманов вновь обрела популярность в 16 веке. Повара покупали у евреев крупные гусиные печени для приготовления фуа-гра. Людовик XI был человеком, который ввел откорм птиц во Франции. Следующий правитель, Людовик XV, обязал включить печень в меню при дворе. Людовик XVI объявил фуа-гра «блюдом короля». Обычный рецепт был введен в 1778 году. Жирная утиная печень получила новую жизнь благодаря повару эльзасского губернатора. Рецепты с использованием специальных техник передавались королю в обмен на огромные участки земли.
flickr
Технология производства фуа-гра
Традиционно гусиная печень используется для приготовления фуа-гра. На некоторых фермах для этой цели выращивают гибридных уток. Их печень также подходит для приготовления фуа-гра. Не все гуси имеют печень, пригодную для приготовления французского паштета. Птиц необходимо выращивать в правильных условиях и кормить правильным кормом.
Процесс размножения делится на три этапа. В течение первого месяца жизни цыпленок получает пищу, содержащую факторы роста. Птица должна быстрее развивать свой скелет и набирать мышечную массу. На следующий месяц молодняк помещают в узкую клетку, которая полностью ограничивает их движения. Гуси и утки потребляют большое количество крахмалистой пищи. Цель на этом этапе — быстрый рост и набор веса. С трехмесячного возраста птиц кормят насильно. Еще через три недели птиц забивают.
Насильственное кормление происходит несколько раз в день с небольшими интервалами. Птиц кормят с помощью специального оборудования. Пища поступает непосредственно в желудок через трубку с винтом, который проталкивается с силой. Таким образом, гуси получают до 2 кг зерна в день. Синтетические препараты не используются для увеличения веса.
Франция является лидером по производству фуа-гра. В штате гусей разводят на больших и малых фермах. Постоянно экспериментируя со стандартными методами откорма, фермеры научились производить ароматную печень. Молодых птенцов кормят и содержат в закрытом сарае, откуда их выпускают через месяц пастись на лужайке. В возрасте трех месяцев их обычный корм заменяется кукурузой. Кормление происходит три раза в день. Даже при более гуманных методах разведения печень уток увеличивается в 10 раз.
Перед приготовлением продукта печень необходимо промыть в холодной воде и вытереть бумажным полотенцем. Затем острым ножом очистите печень от пленки и нарежьте ее на кусочки подходящего для блюда размера. Затем ломтики приправляют солью и перцем и оставляют на 5-7 минут.
Откорм птицы для фуа-гра проходит в три этапа.7 Сначала цыплят кормят естественным образом в течение четырех недель, чтобы обеспечить им быстрый рост. В течение следующих четырех недель их помещают в маленькие клетки, где их движения ограничены, и кормят диетой, состоящей в основном из белковых и крахмалосодержащих продуктов. Эта диета также способствует быстрому росту и увеличению веса. Затем двухмесячные птенцы вступают в фазу принудительного кормления. Это называется мусором (от французского «garbage»). Для этой процедуры используется специальная трубка длиной около 12,5 см. Находящийся внутри шнек ежедневно заталкивает в глотку птицы примерно 1,8 кг зерна. Это примерно в 10 раз больше обычного количества. Эта фаза длится от 12 до 21 дня.
На небольших фермах во Франции также разрешено откармливать уток для получения жирной печени. Фуа-гра имеет более изысканный и нежный вкус. Для этой цели утки выводятся в инкубаторах. Первые несколько недель их держат в помещении, а когда они немного подрастут, их оставляют на пастбище пастись самостоятельно. Когда цыплятам исполняется 13 недель и они набирают не менее 1 кг, начинается гастрономия, которая может продолжаться до 18 дней. В это время печень наделенной силой птицы раздувается. В основном он питается кукурузой не менее трех раз в день. На этих фермах уток забивают, а их печень разделывают и перерабатывают. В большинстве случаев это происходит на станции кормления.
Каждый год Франция ставит рекорд по производству этого деликатеса. Болгария, Венгрия, Испания и Китай представляют несколько меньшие объемы. В самой Франции первое место по этому показателю занимает регион Аквитания, где ежегодно производится около 9 000 тонн. За ним следуют регионы Пиренеи и Луара, которые вместе производят около 7 000 тонн.
На сектор Ланды приходится около 25% всего французского производства. Около 15% продается промышленниками в Атлантических Пиренеях. На третьем месте находятся квартиры Вандеи, на долю которых приходится около 13% от общего числа.
В последнее время защитники домашних животных возмущаются тем, что при принудительном кормлении птицы подвергаются жестокому обращению. Многочисленные видео, снятые ими в процессе откорма, нашли отражение в серии протестов против производства деликатеса. В результате Fuay GRA был запрещен к приготовлению и продаже во многих европейских странах. Наблюдения, проведенные на фабрике Fuay GRA, показали некоторые из жестокого обращения с животными, включая раны на горле, хеканье, боль в области горла, общее плохое состояние, поведение «ла» и другие признаки жестокого обращения с животными. В некоторых случаях были зафиксированы даже разрывы искусственно расширенной печени с последующим кровотечением в брюшную полость. С тех пор сторонники хорошего обращения с животными начали выступать за постепенный отказ от этого продукта во всем мире. Многие мировые знаменитости поддержали это движение. Особого внимания заслуживает участие знаменитой актрисы Кейт Уинслет и не менее знаменитого Роджера Мура.
Из-за сложившейся ситуации многие сторонники несчастных животных начали искать альтернативы производству. Например, были придуманы альтернативные решения традиционной гастрономии10. Вместо насильственного кормления они предложили использовать предрасположенность ЗК к накоплению лишнего веса в течение досудебного периода. Однако стало невозможно забивать птиц круглый год, что увеличило стоимость откорма. Кроме того, Французский сельский институт не смог произвести печень, пригодную для фуа-гра в контексте данного варианта.
Следующим вариантом был «faux gras», растительная имитация традиционного паштета. Французский перевод означает «faux gras». Это было изобретение Бельгийской коалиции по защите животных, которая утверждала, что состав и вкус этого блюда не имеет ничего общего с природой. В его составе выделяются трюфели и шампанское. Благодаря отличной рекламе и поддержке знаменитостей, продажи этого продукта возросли. К 2011 году в Бельгии было продано около 160 000 единиц этой продукции.
Любителям вегетарианства понравится имитация фуа-гра на основе сои под названием «Tofoie Gras». Этот продукт содержит растительные ингредиенты, такие как маргарин, копченый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, специи и бренди.
Некоторые производители для увеличения количества продукта используют различные химикаты, гормоны или лекарства, которые в первую очередь влияют на печень птицы. Они могут вызвать целый ряд побочных эффектов, от аллергии до отравления у людей, которые пробовали такие пластины.
Американские ученые обнаружили, что стресс, вызванный принудительными диетами, может привести к повреждению клеток мозга, в результате чего образуются вредные белковые птицы — амилоидные фибриллы, подобные тем, которые встречаются при болезни Альцгеймера.11 12 Они также пагубно влияют на поджелудочную железу, вызывая диабет второго типа вызывая повреждение клеток, подобное тому, что наблюдается при диабете 2 типа.
Фуай Гра — превосходный деликатес, напрямую связанный с французским парадоксом. Его можно использовать для продления жизни и замедления старения. Он очень богат витаминами и минералами, а его состав благотворно влияет на организм человека. Однако стресс, испытываемый птицей в результате принудительной диеты, необходимой для производства этого продукта, может значительно снизить пользу для здоровья.13 На это часто обращают внимание американские ученые, исследователи из Американского института исследований человека14. Защитники животных всегда предлагали запретить производство этого продукта из-за жестокого обращения с птицами, связанного с этим процессом. Однако дегустаторы во всем мире продолжают употреблять фуа-гра, восхваляя ее вкус, нежную текстуру и изысканный аромат. Стоит ли есть фуа-гра или нет, зависит от каждого конкретного человека, но раз уж вы прочитали эту статью, то можете сделать какой-то документально подтвержденный вывод.
Однако самым популярным местом в Париже, куда стремятся все деликатесы, является Comptoir de la Gastronomie. Считается, что здесь готовят лучшую фуа-гра во французской столице. Кстати, цены в ресторанах относительно низкие — всего 17-19 евро.
По мере роста внутреннего сознания и распространения либеральных идей движение призывает к запрету производства фуа-гра, поскольку безнравственность распространяется по всему миру. Действительно, кормление — процесс насильственного утолщения птиц — не является гуманным. У обездвиженных птиц в шею вставляется трубка, через которую буквально проталкивается пища. В результате у гусей и уток, подвергшихся такой казни, возникают проблемы с дыханием и кровообращением, не говоря уже о распухании печени в несколько раз больше их нормального размера.
Эти предположения привели к законодательному запрету ГРА «Фуай» в некоторых странах мира, но пионером в этой области была не отрасль. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина и половина стран ЕС. В США производство Fuay GRA запрещено только в Калифорнии. В России производство фуа-гра запрещено.
Борцы с жестоким обращением с животными призывают запретить производство фуа-гра в других странах, особенно там, где она исторически широко распространена. Как уже ясно, французский язык, вероятно, трудно вывести из этого вопроса, но некоторые венгерские производители уже начали думать о том, чтобы сделать свою отрасль более нравственной. Например, они придумали ограничивать размер и время подачи порции в течение определенного периода времени. Затем птицы налегают на корм и съедают гораздо больше, чем обычно. Однако возможность достижения других методов, позволяющих избежать жестокого обращения с животными и сохранить традиционное производство и труд, нигде не просматривается.
Как готовить фуагра?
Если вы счастливый обладатель готового продукта — консервированной фуа-гра — вам не обязательно его готовить, но подавать его следует правильно. Это можно сделать, замочив банку в горячей воде, чтобы удалить печень, нарезав фуа-гра на ломтики, подав с тостами, посолив хлопьями морской соли и гарнировав другим фруктом или ягодой с джемом или бешметом. Источники. Зауэрны, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина идеально подходят к фуа-гра.
Если вы хотите взять целую Фуа Гра, то ее можно либо очистить и приготовить sous vide, либо нарезать на кусочки и сразу же обжарить при высокой температуре до хрустящей корочки. В Будапеште мы попробовали «венгерскую» фуа-гра с луком и болгарским перцем, которая оказалась очень грустной. Это кусок печени, залитый жиром, который немного отличается по текстуре от курицы. Поэтому главное — не упускать из виду печень. Сделайте это, и у вас получится вкусное и незабываемое блюдо. Жареная серая фуа подается так же, как и холодная фуа-гра, с той лишь разницей, что хлеб не требуется, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.
Хотите получить от меня индивидуальный подарок?
Введите свой e-mail, получите бесплатную книгу, и всего за 10-15 минут у вас будут разнообразные ужины!
Франция является крупнейшим производителем и потребителем гусиной и утиной печени. На страну приходится около 75% мирового производства хуагулы.
Споры вокруг фуа-гра
Кормление вызывает споры, поскольку принудительное кормление считается одной из форм жестокого обращения с животными, выходящей за рамки простого разведения животных на убой. Во время откорма птицы содержатся в узких клетках или вольерах.
В 2021 году во Франции разразился скандал по поводу этики производства деликатесов. Мэрии нескольких крупных городов, в частности Лиона, Гренобля и Страсбурга, объявили о запрете на использование хуэйгры на муниципальных банкетах. В ответ на эти заявления профсоюз SEF опубликовал «Манифест в поддержку французской промышленности фуай-граан». В нем шеф-повар приглашает мэра окружающей среды приехать на его ферму, чтобы «выяснить качество методов производства». Несмотря на усилия животных, деликатес остается популярным во Франции. Согласно опросу 2018 года, 75% респондентов не могут представить себе большой Новый год без этого блюда, а 70% едят его не менее двух раз в год.
Фото: ©Conseil Vins Alsace
Производство Fuay GRA запрещено во многих странах (Чехия, Польша, Великобритания, Финляндия, Италия, Турция) и некоторых штатах США. Например, в Индии запрещено не только производство, но и ввоз деликатеса. Некоторые производители пытаются производить фуа-гра без принудительного кормления. Они используют сезонную склонность птиц к накоплению жира. Однако такой продукт по закону не может называться французской фуа-гра. В любом случае, это наш личный выбор, что мы едим, и каждый из нас должен решить, что ему подходит.
Как готовят и подают фуа-гра
Фуа-гра имеет кремовую текстуру и насыщенный вкус. Существует несколько традиционных способов приготовления фуа-гра: от простого запекания на горячей сковороде до пятничного пате и мусса. Его часто готовят при высоких температурах, например, на сковороде, так как он легко плавится, но приготовить его таким образом может быть сложно.
Террина Фуа Гра — одна из самых распространенных форм приготовления пищи. Печеночный хлеб выкладывается на противень с небольшим количеством сладкого вина или бренди. Блюдо запекается, охлаждается и нарезается.
Фуа-гра часто используется для приготовления муссов. Приготовленная фуа-гра измельчается в блендере с коньяком и маслом, чтобы получилась гладкая паста, которая намазывается на свежий хлеб.
И Grace Duck, и Grace Grasshoppen имеют богатый, маслянистый вкус, но Grace Grace более утонченный и имеет более мягкий профиль. Фуа Дак менее жирный и поэтому подходит для приготовления при более высоких температурах.
