Термин Whole foie gras, что в переводе с французского языка означает «целая фуа-гра», подразумевает, что данный продукт сохраняется в своем натуральном виде, представляя собой самый элитный и, соответственно, самый дорогой вариант фуа-гра.
Фуа-гра – изысканный деликатес из гусиной печени
Фуа-гра – это удивительное кулинарное произведение, изобретенное французами на основе гусиной печени, которое стало настоящим символом гурманства во всем мире. Считается, что первое блюдо из этого деликатеса было приготовлено еще в Древней Греции. В то время птицы откармливались в специально созданных условиях, что позволяло значительно увеличить размер печени и улучшить ее текстуру, которую отличала особая нежность, жирность и неповторимый вкус. В современной кухне фуа-гра занимает важное место, особенно на рождественских столах во Франции, где она традиционно используется для создания изысканных блюд для праздника.
Изображение взято с flickr.
История фуа-гра
Фуа-гра в переводе с французского означает «жирная печень». На первом месяце жизни цыплят откармливают регулярно, при этом к процессу насильственного кормления прибегают уже в возрасте шести недель. Птиц помещают в небольшие клетки, ограничивая их подвижность, что позволяет предотвратить потерю веса. В этом процессе гуси могут поглощать до 2 кг зерна в день, что в десять раз превышает их обычную норму.
Интересно, что насильственное кормление птиц было впервые зафиксировано у египтян, которые заметили, что гуси значительно набирают вес перед миграцией из более теплых регионов. Их печень приобретала особые вкусовые качества и внушительные размеры. Люди начали экспериментировать с различными методами откорма, и хотя первоначально атаки насильственного кормления не касались лишь птиц, египтяне пробовали подобные практики и на других животных, таких как крупный рогатый скот и даже гиены, но безуспешно.
Спустя некоторое время греки и римляне адаптировали метод принудительного откорма, используя для этого такие корма, как инжир, вымоченный в меде и вине, что положительно сказалось на его вкусовых качествах. Название фуа-гра стало известным благодаря этому процессу (слово «ficorum» обозначает инжир, а «gras» переводится как жир). Однако в Средние века популярность фуа-гра уменьшилась, и единственными сторонниками этого традиционного блюда оставались евреи Европы, которые употребляли гусиный жир, но избегали самой печени.
Возрождение интереса к фуа-гра произошло в 16 веке, когда повара начали покупать большие гусиные печени у евреев для своих блюд. Именно Людовик XI стал основоположником практики откорма птиц во Франции, а его преемники, такие как Людовик XV и Людовик XVI, поддержали это начинание, включая фуа-гра в меню королевского двора. В 1778 году был популяризирован классический рецепт, который вернул жирную утиную печень в кулинарный обиход. Уникальные рецепты переходили от одного шеф-повара к другому, что нередко сопровождалось крупными землевладениями в обмен на кулинарные секреты.
Изображение взято с flickr.
Технология производства фуа-гра
Специально для приготовления фуа-гра на многих фермах используют не только гусиную печень, но и печень гибридных уток, которая также отвечает высоким стандартам этого деликатеса. Однако не все породы гусей подходят для производства фуа-гра; важно иметь правильные условия содержания и максимально качество корма.
Процесс откорма делится на три этапа. В первую очередь, в течение первого месяца жизни цыплята получают питание, содержащее факторы роста для ускорения развития их скелета и увеличения мышечной массы. Во втором месяце молодых птиц помещают в узкие клетки, что ограничивает их подвижность. На этом этапе гусей и уток кормят крахмалосодержащей пищей с целью достижения быстрого прироста веса. С трех месяцев начинается этап принудительного кормления, который продолжается до момента забоя птиц через три недели.
Принуждение к кормлению проходит несколько раз в день с небольшими интервалами. Птицы получают пищу через специальное оборудование, которое вводит корм прямо в желудок с помощью трубки с винтом, что позволяет прокладывать питание с большой силой. В результате такого процесса гуси могут получать до 2 кг зерна в день. При этом синтетические препараты не применяются для увеличения веса птицы.
Франция славится как лидер по производству фуа-гра. На гусиных фермах, варьирующих от небольших до крупных, фермеры постоянно экспериментируют с традиционными методами откорма, что приносит отличные результаты. Молодые птенцы в течение первого месяца находятся в закрытом сарае, а затем их выпускают на пастбище. Когда птицам исполняется три месяца, основной корм заменяется кукурузой, и они кормятся три раза в день. Даже с использованием более гуманных методов откорма печень уток может увеличиться в десять раз.
Перед тем как приступить к приготовлению фуа-гра, печень нужно тщательно промыть в холодной воде и высушить с помощью бумажного полотенца. Затем ее следует очистить от пленки острым ножом и нарезать на кусочки, подходящие для желаемого блюда. Каждую порцию нужно приправить солью и перцем, оставив на 5-7 минут для пропитки специями.
Процесс откорма птиц для фуа-гра также проходит в несколько этапов. Сначала цыплят откармливают естественным образом в течение четырех недель, чтобы достичь необходимого роста. В последующие четыре недели их помещают в пространства, где их движения ограничены, и кормят витаминными и крахмалосодержащими продуктами, что также способствует их быстрому набору веса. Затем птенцы входят в фазу принудительного кормления, которая называется «garbage» (в переводе с французского «мусор»). В процессе используется специальная трубка длиной около 12,5 см, через которую в глотку птицы ежедневно вводится примерно 1,8 кг зерна. Это количество питания превышает норму в десять раз и длится от 12 до 21 дня.
На небольших фермах во Франции также позволено откармливать уток для получения жирной печени. Фуа-гра, полученная из утиной печени, имеет более тонкий и изысканный вкус. Уток выводят в инкубаторах, потом несколько недель держат в помещении, а затем позволяют им пастись на открытом воздухе. Когда цыплятам исполняется 13 недель и они набирают не менее 1 кг, начинается заключительный этап откорма, который может продолжаться до 18 дней. В этот период их печень раздувается благодаря специальному рациону, состоящему из кукурузы, который они получают как минимум трижды в день. После этого уток забивают, а их печень разделывают и перерабатывают на специализированных станциях.
Каждый год Франция устанавливает новые рекорды по производству фуа-гра, в то время как Болгария, Венгрия, Испания и Китай производят немного меньшие объемы. Регион Аквитания во Франции занимает первое место по объему производства, составляя около 9000 тонн ежегодно. На втором месте располагаются регионы Пиренеи и Луара, которые вместе производят приблизительно 7000 тонн.
Территория Ландов составляет около 25% общего объема французского производства. Примерно 15% produktion проходит через компании, расположенные в Атлантических Пиренеях. На третьем месте находятся квартиры в Вандее, которые отвечают за около 13% от всего объема.
В последнее время многие защитники прав животных начали протесты против производства фуа-гра, утверждая, что насильственное кормление причиняет жестокое обращение к птицам. Они создали многочисленные видеоматериалы, демонстрирующие безобразные условия откорма, что вызвало волну общественного недовольства и протестов. В результате фуа-гра была запрещена в ряде европейских стран. Эксперты, наблюдающие за условиями производства фуа-гра, зафиксировали множество случаев жестокого обращения с животными, такие как ранения на горле, затрудненное дыхание, общее плохое состояние птиц, а также поведение, содержащее в себе признаки стресса. В самых серьезных случаях сообщалось даже о разрывах печени, которые приводят к кровотечению в брюшную полость. С тех пор активисты начали призывать к полному отказу от этого продукта. Эти инициативы находят поддержку у многих общественных деятелей, включая знаменитую актрису Кейт Уинслет и именитого актера Роджера Мура.
В условиях, создавшихся в ответ на массовое недовольство, сторонники прав животных начали искать альтернативы традиционному производству фуа-гра. Например, предлагались изобретения нового типа кулинарии, которые исключают насильственное вскармливание. А также было предложено попробовать использовать предрасположенность птиц к накоплению жира в естественных условиях, однако это потребовало больших затрат и увеличило цену производства. Однако, Французский сельскохозяйственный институт не смог получить печень, которая могла бы классифицироваться как фуа-гра в таких условиях.
Другим вариантом стало создание растительного аналога фуа-гра, известного как «faux gras». Это изобретение бельгийской коалиции по защите животных, которые настаивают, что новый продукт не имеет ничего общего с естественным фуа-гра по составу и вкусу. В состав faux gras входят такие ингредиенты, как трюфели и шампанское. Благодаря эффективной рекламе и поддержке знаменитостей, продукт приобрел популярность, и цифры продаж достигли 160 000 единиц в Бельгии к 2011 году.
Любители растительного питания могут попробовать аналог фуа-гра на основе сои, называемый «Tofoie Gras», который включает в свой состав растительные компоненты, такие как маргарин, копченый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, специи и бренди.
Некоторые производители пытаются увеличить объем продукции, прибегая к использованию различных химикатов, гормонов или лекарств, которые негативно сказываются на здоровье птиц. Эти вещества могут привести к множеству побочных эффектов, включая аллергию и отравление у людей, которые употребляли подобные продукты.
Исследования, проведенные американскими учеными, показали, что стресс, вызванный принудительными диетами, может привести к повреждению клеток мозга, что, в свою очередь, вызывает образование вредных белковых соединений, подобных тем, что наблюдаются при болезни Альцгеймера. Это также может оказать разрушительное воздействие на поджелудочную железу, спровоцировав развитие диабета второго типа, что сопровождается повреждением именно тех клеток, которое характерно для этого заболевания.
Фуай Гра — это изумительный деликатес, который ассоциируется с французским гастрономическим парадоксом. Его высокое содержание витаминов и минералов может положительно сказаться на здоровье человека и даже помочь в продлении жизни и замедлении выводимых процессов старения. Тем не менее, немаловажно помнить, что стресс, испытываемый птицей в результате насильственного кормления, может свести на нет все преимущества этого деликатеса для человеческого организма. На это часто указывают американские исследователи, в том числе эксперты из Американского института здоровья человека. Защитники прав животных настоятельно призывают к запрету производства фуа-гра из-за жестокого обращения с птицами, однако гурманы не устают подтверждать, что фуа-гра – это плодовитый продукт, который ценится за свой уникальный вкус, кремовую текстуру и экстравагантный аромат. В конечном итоге, решение о том, стоит ли употреблять фуа-гра, остается за каждым индивидуально. Прочитав эту статью, вы можете сделать более взвешенное и осознанное решение.
Наиболее популярным местом в Париже, куда стремятся гурманы, является ресторан Comptoir de la Gastronomie. Считается, что здесь подают лучшую фуа-гра во всей французской столице. Стоит также отметить, что цены здесь довольно доступны, варьируясь от 17 до 19 евро.
По мере роста осознания общества и распространения либеральных идей, движение за запрет производства фуа-гра набирает популярность, так как многие выступают против моральной стороны этой практики. Действительно, процесс принудительного кормления представляет собой жестокое обращение с животными, при котором птицам вставляют трубку и заставляют их есть, что приводит к проблемам с дыханием и кровообращением. В результате у птиц, кормление которых проходит в таких условиях, наблюдается утолщение печени, нередко диагностируемое даже в несколько раз больше, чем их нормальный размер.
Таким образом, эти факты стали причиной законодательного запрета производства фуа-гра в ряде стран по всему миру. Так, в числе стран, где запрещено производство фуа-гра, есть Австралия, Индия, Турция, Аргентина и ряд стран Европейского Союза. В США запрет на производство фуа-гра действует только в Калифорнии, в то время как в России это производство также под запретом.
Сторонники прав животных активно призывают признать насущную необходимость запрета на производство фуа-гра в других странах, особенно тех, где это блюдо исторически было популярно. Важно помнить, что фуа-гра — это лишь часть французского наследия, и производители в Венгрии уже начали ставить перед собой цель сделать свое производство более гуманным, например, путем ограничения размера порций и времени подачи корма, чтобы птицы имели возможность съедать значительно больше, чем в обычных условиях. Однако необходимость поиска качественных методов, которые исключают жестокое обращение с животными, продолжает оставаться острой проблемой.
Как готовить фуа-гра?
Если у вас есть консервированная фуа-гра, то вам не потребуется ее готовить в прямом смысле слова, однако важно правильно ее подавать. Для этого достаточно замочить банку в горячей воде, чтобы облегчить процесс извлечения печени. После этого нарезайте фуа-гра на ломтики и подавайте с рулетами или тостами, слегка посолив хлопьями морской соли. Для дополнения можно использовать фрукты или ягоды, варенье или соус бешамель. Отлично подойдут к фуа-гра белые десертные вина, такие как заурны, гевюрцтраминер или айсвайн.
Если вы хотите взять целую фуа-гра, то, во-первых, ее можно очистить и приготовить методом sous vide, либо же нарезать на кусочки и сразу же обжарить на высокой температуре до корочки. В Будапеште мы попробовали «венгерскую» фуа-гра с луком и сладким перцем, освежающую ингредиенты, однако текстура печени совершенно отличалась от ожидаемой, что может привести к разочарованию. Главное – следить за тем, чтобы печень не оказалась пересушенной. Убедитесь, что это блюдо действительно сохраняет его уникальный и неповторимый вкус. Жареная фуа-гра подается так же, как и холодная фуа-гра, но вместо хлеба можно использовать легкий гарнир, например, зеленый салат.
Хотите получить от меня индивидуальный подарок?
Введите свой e-mail, получите бесплатную книгу, и всего за 10-15 минут у вас будут разнообразные ужины!
Франция занимает первое место как крупнейший производитель и потребитель гусиной и утиной печени, на ее долю приходится около 75% мирового производства фуа-гра.
Споры вокруг фуа-гра
Процесс принудительного кормления вызывает немалое количество споров, поскольку он воспринимается как одна из форм жестокого обращения с животными, выходящей за рамки стандартного разведения животных для пищевых целей. В ходе откорма птицы живут в очень ограниченных условиях, что вызывает серьёзные вопросы о гуманности.
В 2021 году во Франции произошел скандал относительно этических вопросов, связанных с производством фуа-гра. Мэрии нескольких крупных городов, включая Лион, Гренобль и Страсбург, объявили о запрете использования фуа-гра на муниципальных банкета. В ответ на эти меры профсоюз SEF выпустил “Манифест в поддержку французской промышленности фуа-гра”, где повар призвал мэра экологии посетить его ферму, чтобы убедиться в высоких стандартах производства. Несмотря на всю протестную деятельность, фуа-гра сохраняет свою популярность во Франции. Согласно опросам, проведенным в 2018 году, 75% россиян не могут представить себе праздничный ужин без этого деликатеса, а 70% людей стараются лакомиться ним не реже двух раз в год.
Фото предоставлено © Conseil Vins Alsace
Производство фуа-гра теперь запрещено во множестве стран, таких как Чехия, Польша, Великобритания, Финляндия, Италия, Турция, а также в отдельных штатах США. Например, в Индии не только воспрещено производство, но также запрещен ввоз этого деликатеса. Некоторые производители стараются находить альтернативные методы, позволяющие достичь желаемого вкусового эффекта без принудительного кормления. Но такой продукт, согласно закону, уже не может называться настоящей французской фуа-гра. В любом случае, это остается личным выбором каждого из нас – что именно мы выбираем есть и каковы наши моральные и этические предрассудки.
Как готовят и подают фуа-гра
Фуа-гра известна своей кремообразной текстурой и богатым вкусом, что делает ее одним из самых деликатесных продуктов в кулинарии. Существует несколько традиционных способов ее приготовления, начиная от простой обжарки на горячей сковороде и заканчивая элегантным паштетом или муссом. Фуа-гра легко плавится, поэтому ее следует готовить на высокой температуре, однако такой процесс требует опыта и тонкого подхода.
Террина фуа-гра – одна из наиболее распространенных форм приготовления этого деликатеса. Печень укладывают в форму с небольшим количеством сладкого вина или бренди, после чего блюдо запекается, охлаждается и нарезается на порции.
Фуа-гра также часто используется для приготовления муссов, где она измельчается в блендере с добавлением коньяка и масла, чтобы получить однородную пасту для намазывания на свежий хлеб.
Фуа-гра из утки и гусиной печени обладают богатым, маслянистым вкусом, однако концентрированная фуа-гра считается более утонченной и с мягким профилем, в то время как утиная фуа-гра менее жирная и лучше подходит для готовки на более высоких температурах.
