Взрослые животные достигают 1 м в длину и весят 25 кг. Окраска верхней части тела варьируется от сероватой до темно-шоколадной. Этот фон перемежается зеленоватыми, желтоватыми и коричневыми пятнами.
ТЮРБО
В этой же сатире Ювенал одновременно прославил императора Домициана и Турботана, ради которого был созван сенат. Состоялось долгое заседание Сената, но вопрос оказался настолько важным, что отцовские законодатели не смогли договориться о соусе, под которым следует подавать это чудовищное животное. В отсутствие решения римского сената мы должны обратиться к Винсенту де ла Шапелю, почитаемому отцу французской кухни. В той мере, в какой мы знакомы с древним искусством приготовления пищи, мы не должны слишком сожалеть о том, что в данном случае, как и во многих других, это почтенное собрание допустило небольшую ошибку. Вместо тюрбо Домициана, которого очень трудно найти, следует, если верить описанию Ювенала, взять самого лучшего и крупного тюрбо, которого только можно найти.
Оно должно быть очень густым, очень белым и очень свежим. Разрежьте ее вдоль по середине спины, ближе к голове, чем к хвосту, и сделайте надрез длиной три-четыре сантиметра, в зависимости от размера тюрбо. Поднимите мясо с обеих сторон, разрежьте вдоль позвоночника и удалите три или четыре позвонка. Закрепите голову булавкой и ниткой, которую протяните между позвоночником и первой жаброй. Натрите тюрбо лимонным соком, положите в плоскую форму для запекания, смоченную подсоленной водой (рассолом) и одним-двумя литрами молока, добавьте две-три нарезанные лимонные корки и удалите мякоть и семена. Как только специи начнут кипеть и «покачиваться», накройте огонь и дайте рыбе кипеть, не доводя ее до готовности. Накройте верхнюю часть рыбы бумагой для выпечки и оставьте в соусе до готовности к подаче. За 15 минут до подачи на стол слейте жидкость, положите на тарелку салфетку, разложите на ней корни петрушки так, чтобы рыба лежала на тарелке ровно и была слегка приподнята в середине. Выложите рыбу на тарелку и посыпьте сверху петрушкой. Большими ножницами ровно обрежьте усики рыбы и кончик хвоста. Положите веточки петрушки вокруг тюрбо и, если рыба местами порвана, покройте эти места петрушкой. Поставьте рядом кастрюлю с белым соусом и каперсами и еще одну кастрюлю с острым соусом, или жирным соусом, или рыбным бульоном, или хорошим голландским соусом.
К рецепту Винсента де ла Шапеля добавьте следующие слова: «К этому блюду из тюрбо подают голландский соус, или устричный соус, или жирный томатный соус, или белый соус с хреном и специями, и лучше всего подавать масло омара и рубленый фарш из этой рыбы по сравнению с другими соусами».
АНГЛИЙСКИЙ ТЮРБО. Англичане, которые от природы славятся своим рыбоядением, готовят специальный соус для каждой рыбы и всегда подают ее с этим соусом. К тюрбо англичане обычно подают соус из омаров или крабов. Отварной лосось подается с соусом из петрушки и часто с салатом из огурцов. Треска подается с устричным соусом, что является обязательным условием для гурманов. Англичане подают яичный соус с безе, а вареную скумбрию — с соусом из петрушки или крыжовника. Анчоусное масло подают к жареной рыбе (щука, форель, лещ, мелкий фундук).
Выберите свежее филе, которое должно быть белым и толстым. Выпотрошите рыбу и обрежьте плавники, окружающие тело рыбы, продольно с темной стороны тела. Разрез должен быть сделан около спинного хребта. Затем поместите рыбу в большую миску с холодной водой и погрузите ее в холодную воду примерно на час. Слейте воду, перевяжите голову ниткой, положите рыбу темной стороной на решетку сковороды, посыпьте солью и залейте холодной водой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, чтобы довести жидкость до кипения. Как только жидкость закипит, поставьте ее на край духовки и оставьте там на 40-50 минут при той же температуре, но не кипящей. В это же время отварите омара в подсоленной воде и оставьте остывать. Удалите мясо с хвоста, стараясь не повредить оболочку. Нарежьте мясо, положите его в небольшую кастрюлю, мелко порубите специи, мясо клешней омара также нарежьте квадратиками и оставьте все под крышкой. Приготовьте масляный соус. Когда все будет готово, добавьте небольшие кусочки омара и держите соус на водяной бане. Непосредственно перед подачей слейте жидкость с рыбы, развяжите нитку и выложите рыбу на широкое блюдо, дно которого покрыто овальной доской. Просверлите два отверстия и накройте сверху бумажным полотенцем. Почти излишне упоминать, что белая сторона рыбы должна быть сверху. Поместите приготовленного омара в середину рыбы. Положите нарезанное мясо хвоста омара поверх панциря омара и проткните весь панцирь металлическим стержнем, на вершине которого сидят два краба и трюфель. Украсьте тюрбо листьями петрушки и подавайте соус отдельно.
Читайте также
Ингредиенты500 г филе палтуса (подошвы или лосося), 100 г сливочного масла, 250 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 луковица, 50 г муки, 1 стакан сливок, 3 листика петрушки, ? чайная ложка черного перца, 2,5 чайной ложки соли.
1 оливковое масло — 30 мл сливочное масло — 70 г чеснок — 3 зубчика чеснок — 3 зубчика шалфей — 10 г яйца — 8 швейцарский сыр — 200 г горбуша — 5 гсоль, перец 40 мин 159 ккалРыбу разделать на филе, удалить кости. Сверните рыбное филе в рулет и удалите кости.
Для того чтобы камбала хорошо приготовилась, она должна отдохнуть — по крайней мере, в течение суток в холодильнике. Процессы, происходящие в это время, можно сравнить с «вялением» свежего мяса.
Тюрбо
Тюрбо, также называемое фазаном или большой рутой, относится к группе Ctenaceaceae, семейству гусениц. Ареал обитания тюрбо включает Черное море, Средиземное море, Балтийское море, Северное море и северо-восточную часть Атлантического океана.
Турбозубы делятся на морских и океанических рыб. Стоит отметить, что средиземноморские и океанические сорта этой рыбы считаются более ценными и, соответственно, более дорогими. Это связано с тем, что он крупнее, а его мякоть мягче, жирнее и в свежем виде имеет запах, напоминающий огурец. Балтийская тюрбо аналогична по качеству атлантической тюрбо, но немного хуже (чувствительна к нагреву). Черноморский тюрбо значительно уступает вышеуказанным видам, его мякоть имеет сероватый цвет, более твердая, совсем не хрупкая и имеет сильный вкус муцила и йода.
Тюрбо — хищная рыба, и вы можете определить, где она находится, по цвету ее кожи, которая бывает белой, серой или черной. Рыбы, обитающие в море с песчаным дном, имеют кожу белого или песчаного цвета. Мясо такого теленка имеет превосходный вкус и безвкусное. Рыбы, обитающие в иле и грязи, имеют более темный цвет с зеленоватым или сероватым оттенком. Мясо такой рыбы по вкусу напоминает тину.
Свежевыловленные тюрбо должны быть полностью покрыты полупрозрачной, сероватой слизью, сохраняющей естественную влагу. Отсутствие слизи означает, что его не стоит покупать. Свежий тюрбо также имеет упругое тело с йодистым ароматом, большие глаза и бледно-красные жабры.
Если соблюдать правила замораживания и размораживания, тюрбо не теряет своих вкусовых качеств, как другая рыба из холодных морей. Чтобы восстановить все качества свежей тюрбо, разморозьте ее в холодильнике в течение 24 часов.
Калорийность тюрбо
Калорийность тюрбо составляет 85 ккал на 100 г.
Черепаха ценится не только за отличный вкус, но и за полезность. Его мясо богато белком (18%), но содержит всего 1% жира. Он богат витаминами А, РР и С, которые положительно влияют на иммунную систему и здоровье человека. Мясо также содержит следующие ценные микроэлементы: Фтор, фосфор, натрий, сера, хлор и калий.
В зависимости от среды обитания, рыба бывает морской или глубоководной. Океанические подвиды являются наиболее ценными, поскольку они довольно крупные. У них более мягкая мякоть. Когда они свежие, может ощущаться легкий аромат свежего огурца.
Размножение
Сезон размножения начинается в апреле и заканчивается в июне. На глубине до 80 метров самка откладывает до 15 миллионов икринок, которые сразу же оплодотворяются самцом. Масса икринок переносится вниз по течению планктоном.
Через несколько дней из них вылупляются маленькие личинки с симметричной формой тела. Первые недели своей жизни они проводят у поверхности воды.
Через 6 месяцев личинки достигают размера до 2,5 см и во время своего развития опускаются на дно. За это время они претерпевают очень сложные изменения. Глаз перемещается на вершину головы, рот поворачивается вверх, плавательный пузырь сокращается, а тело становится более широким и плоским.
Нижняя челюсть асимметричного ромбовидного рта направлена вперед, а все зубы расположены на нижней стороне. Верхняя сторона начинает темнеть, в то время как нижняя сторона остается бледной. После метаморфоза тюрбо постоянно оседает на дно.
Описание
Взрослые животные достигают 1 м в длину и весят 25 кг. Окраска верхней части тела варьируется от сероватой до темно-шоколадной. Этот фон перемежается зеленоватыми, желтоватыми и коричневыми пятнами.
Окраска может варьироваться в зависимости от среды обитания. Глаза расположены на верхней стороне тела. Верхняя часть не масштабируется. Она покрыта маленькими, заостренными костяными бугорками.
Узкие плавники простираются по обеим сторонам тела от головы до хвостового плавника. Большой хвостовой плавник симметрично закруглен. Тело сильно уплощенное, высокое и напоминает плиту.
