Взрослые особи тюрбо могут достигать длины около 1 метра и веса до 25 килограммов. Цвет верхней части их тела варьируется от сероватого до насыщенно темно-шоколадного. Этот основной цвет бывает пересечен оттенками зеленого, желтого и коричневого, что придаёт рыбе характерную непринужденность.
ТЮРБО
В одном из сатирических произведений Ювенала, мы можем увидеть, как он как бы восхваляет императора Домициана и самую породистую тюрбо, ради которой было созвано заседание Сената. Заседание затянулось, и возник вопрос, настолько значимый, что законодатели не смогли достичь согласия относительно соуса, который лучше всего подходит к этому чудовищному представителю морской фауны. Поскольку римский сенат не смог прийти к единому мнению, нам следует обратиться к Винсенту де ла Шапелю, известному как один из основателей французской кулинарии. Если мы взглянем на древнее искусство приготовления пищи, можно заметить, что, как и в многих других случаях, данное уважаемое собрание допустило ошибку, когда решило использовать менее качественного тюрбо. По-видимому, вместо тюрбо, заказанной у Домициана, проще всего воспользоваться рекомендациями Ювенала и выбрать самого качественного и крупного тюрбо из доступных.
Приготовление тюрбо требует особой заботы. Нужно взять рыбу исключительно свежей, с белоснежным мясом. Разрезать её вдоль по середине спины ближе к голове, чем к хвосту, и выполнить надрез длиной три-четыре сантиметра, в зависимости от величины рыбы. Поднять мясо с обеих сторон, разрезать вдоль позвоночника и удалить три или четыре позвонка. Затем, для фиксации головы, воспользоваться булавкой и ниткой, провести которую между позвоночником и первой жаброй. После этого натереть рыбу лимонным соком и разместить её в плоской форме для запекания, предварительно смоченной подсоленной водой и одним-двумя литрами молока. Следует добавить две-три нарезанные лимонные корки, при этом мякоть и семена нужно обязательно удалить. Когда специи начнут кипеть и «покачиваться», огонь можно накрыть крышкой, чтобы дать рыбе томиться, не доводя до полной готовности. Верхнюю часть рыбы желательно покрыть специальной бумагой для выпечки и оставить в соусе до момента подачи на стол. За 15 минут до сервировки необходимо слить жидкость, постелить на тарелку салфетку, а затем аккуратно разложить корни петрушки так, чтобы рыба лежала ровно и была немного приподнята в центре. Выложить рыбу на это основание и завершить оформление, посыпав петрушкой сверху. При этом желательно позаботиться о том, чтобы при помощи больших ножниц аккуратно обрезать усики и кончик хвоста рыбы. Также можно дополнительно разместить веточки петрушки вокруг тюрбо, и если во время готовки рыба повредилась, аккуратно прикрыть эти участки петрушкой. Рядом с основным блюдом следует поставить кастрюлю с белым соусом с каперсами, а также ещё одну кастрюлю с острым соусом, жирным соусом, рыбным бульоном или качественным голландским соусом.
К рецепту Винсента де ла Шапеля можно добавить: «К этому блюду из тюрбо идеально подойдут такие соусы, как голландский соус, устричный соус, сытный томатный соус или белый соус с добавлением хрена и подправками; а также замечательно подойдёт масло из омара и рубленый фарш из этой рыбы, что превосходит кисло-сладкие соусы».
АНГЛИЙСКИЙ ТЮРБО. Англичане, известные своим замечательным подходом к рыбным блюдам, готовят специальные соусы для разных видов рыбы и всегда подают их с соответствующими соусами. Например, к тюрбо традиционно подают соус с омарами или крабами. Отварной лосось часто сопровождают соусом из петрушки и легким салатом из огурцов. Треска обязательно подаётся с устричным соусом, что считается обязательным для истинных гурманов. Яичный соус подается с безе, а вареная скумбрия — с соусом на основе петрушки или крыжовника. Анчоусное масло также подается к жареной рыбе, такой как щука, форель, лещ или мелкий фунт.
Когда речь идет о приготовлении тюрбо, следует выбирать свежее филе, которое должно быть белым и толстым. Сперва рыбу необходимо выпотрошить и отрезать плавники, окружающие тело, следуя за темной стороной. Разрез выполняется вдоль спинного хребта. После этого поместите тюрбо в большую миску с холодной водой, оставив настаиваться в ней примерно на час. Затем отцеживаем воду, перевязываем голову рыбы ниткой и помещаем её темной стороной на решетку сковороды, присыпаем солью и заливаем холодной водой. Кастрюлю ставим на сильный огонь, чтобы довести жидкость до кипения. Как только она закипит, перемещаем её на край духовки и оставляем на 40-50 минут с сохранением той же температуры, но избегая бурного кипения. В то время как это происходит, можно отварить омара в подсоленной воде и затем оставить его остывать. Следует аккуратно удалить мясо из хвоста, стараясь не повредить оболочку. Нарезанное мясо помещается в маленькую кастрюлю, в которую также следует добавить мелко нарезанные специи, а мясо клешней омара следует нарезать на маленькие квадратики и оставить под крышкой. Не забудьте также приготовить масляный соус. Когда всё будет готово, добавьте мелкие кусочки омара в соус и держите его на водяной бане. Непосредственно перед подачей, слейте с рыбы жидкость, развяжите нитку и выложите рыбу на широкое блюдо, дно которого покрыто овальной доской. Следует сделать два отверстия и накрыть сверху бумажным полотенцем. Обязательно помните, что белая сторона рыбы должна находиться сверху. В центр рыбы поместите подготовленного омара, а сверху на панцирь разместите нарезанное мясо хвоста омара и аккуратно проткните весь панцирь металлическим стержнем, на вершине которого располагаются два краба и трюфель. Завершите оформление тюрбо, украсив её листьями петрушки и подавайте рядом соус отдельно.
Читайте также
Ингредиенты: 500 г филе палтуса (или лосося), 100 г сливочного масла, 250 г свежих грибов (это могут быть белые грибы или шампиньоны), 1 луковица, 50 г муки, 1 стакан сливок, 3 листика петрушки, половина чайной ложки черного перца, 2,5 чайной ложки соли.
Среди прочего стоит упомянуть следующие ингредиенты: оливковое масло — 30 мл, сливочное масло — 70 г, чеснок — 3 зубчика, шалфей — 10 г, яйца — 8 штук, швейцарский сыр — 200 г, горбуша — 5 г, соль, перец. Общее время приготовления — 40 минут. Содержимое — 159 ккал.
Рыбу нужно разделать на филе, удалить кости. После этого свернуть рыбное филе в рулет и ещё раз убрать кости, если это требуется.
Чтобы камбала была правильно приготовлена, ей необходимо дать «отдохнуть» не менее суток в холодильнике. Процессы, происходящие за это время, можно сравнить с процессами «вяления» свежего мяса.
Тюрбо
Тюрбо, часто упоминаемое как фазан или большая рута, относится к группе рыб из семейства Ctenaceaceae. Ареал обитания тюрбо охватывает такие водоемы, как Черное море, Средиземное море, Балтийское море, Северное море и северо-восточная часть Атлантического океана.
Тюрбо делится на морские и океанические виды, при этом средиземноморские специалисты и океанические сорта этой рыбы считаются более ценными и соответственно более дорогими. Такая ценность обусловлена их более крупными размерами, мясо обладает более мягкой текстурой и имеет освежающий аромат, который напоминает огурец. Балтийская тюрбо схожа по качеству с атлантической тюрбо, однако несколько уступает в качестве (это менее устойчива к температурным изменениям). Черноморская тюрбо значительно ниже по качеству по сравнению с упомянутыми выше видами; её мякоть сероватого цвета, более жесткая и обладает резким вкусом, напоминающим муцин и йод.
Тюрбо – это хищная рыба, и определить её местоположение можно по цвету кожи, который варьируется от белого до черного. Популяции, обитающие в морях с песчаным дном, имеют кожу белого или песчаного оттенка. Мясо от подобных тюрбо отличается превосходным качеством и отсутствием посторонних привкусов. В то же время рыбы, которые обитают в иле, имеют более темные окраски с зеленоватыми или сероватыми оттенками, и их мясо, как правило, напоминает тинистые нотки.
Свежевыловленная тюрбо должна быть полностью покрыта полупрозрачной, сероватой слизью, которая помогает сохранять естественную влагу. Наличие этой слизи является признаком свежести; если её нет, рыбу не стоит приобретать. У свежего тюрбо также хорошо упругое тело, контрастные большие глаза и бледно-красные жабры.
Соблюдая нормы замораживания и размораживания, тюрбо имеет возможность сохранять свои высокие вкусовые качества, как и другая рыба из холодных морей. Чтобы восстановить все характеристики свежей тюрбо, её следует размораживать в холодильнике в течение 24 часов.
Калорийность тюрбо
Калорийность тюрбо составляет около 85 ккал на 100 г продукта.
Эта рыба ценится не только за её превосходный вкус, но и за пользу для здоровья. Мясо тюрбо богато белком (при этом 18%), однако содержит лишь 1% жира. Кроме того, оно изобилует витаминами A, PP и C, которые оказывают положительное воздействие на иммунную систему и общее состояние организма. Мясо также включает в себя множество ценных микроэлементов, таких как Фтор, фосфор, натрий, сера, хлор и калий.
Рыба, в зависимости от её среды обитания, может быть как морской, так и глубоководной. Океанические подвиды считаются наиболее ценными, поскольку они имеют значительные размеры и обладают мягким мясом. При этом при свежем улове можно уловить легкий запах свежих огурцов.
Размножение
Сезон размножения тюрбо начинается в апреле и завершается в июне. На глубине до 80 метров самка откладывает до 15 миллионов икринок, которые немедленно оплодотворяются самцом. Икру переносят вниз по течению планктонные организмы.
Через несколько дней из икры вылупляются малыши с симметричной формой тела. Первые недели своей жизни они проводят у поверхности воды, что позволяет им адаптироваться к окружающей среде.
По истечении 6 месяцев личинки достигают размеров около 2,5 см и, развиваясь, начинают опускаться на дно. Этот период развития сопровождается сложными метаморфозами. Глаз перемещается на верхнюю часть головы, рот поворачивается вверх, плавательный пузырь сжимается, а тело становится более широким и плоским.
Асимметричная нижняя челюсть формирует ромбовидный рот, который смотрит вперед, а все зубы располагаются на нижней стороне. Верхняя поверхность тела начинает темнеть, в то время как нижняя сторона остаётся светлой. По окончании метаморфозы тюрбо продолжает оседать на дно.
Описание
Взрослые тюрбо могут достигать длины до 1 метра и веса порядка 25 килограммов. Окраска верхней стороны тела варьируется от сероватого до темно-шоколадного. Этот основной цвет перемежается случайными узорами в зеленых, желтых и коричневых тонах, что может создавать уникальные вариации для каждой особи.
Окраска может варьироваться, в зависимости от конкретной среды обитания рыбы. Глаза расположены на верхней стороне тела, что является характерной чертой для этого вида. Верхняя часть тела не имеет чешуи, а покрыта маленькими, заостренными костяными бугорками, которые обеспечивают дополнительную защиту.
Узкие плавники тянутся по обеим сторонам тела от головы до хвостового плавника, создавая удобство для плавания. Широкий хвостовой плавник симметрично закруглен, что помогает рыбе разгоняться во время охоты. Общее строение тела сильно уплощенное и высокое, напоминая форму плиты, что помогает тюрбо в её естественной среде обитания.
