Утвержденные пищевые добавки нередко обнаруживаются в продуктах, для которых их применение не предусмотрено действующими техническими регламентами. Данная ситуация уже рассматривается как нарушение установленных правил техники безопасности.
Безопасны ли пищевые добавки с кодом «Е»?
Руководитель лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН Владимир Бессонов комментирует, стоит ли считать пищевые добавки безопасными для здоровья.
Когда вы слышите слово «пищевые добавки», у вас могут возникнуть неприятные ассоциации, связанные с многочисленными статьями в прессе об опасности добавок с обозначением «Е», которые якобы способны вызывать различные заболевания. Тем не менее, большинство из них присутствуют в продуктах, которые вы используете ежедневно, просто открыв свой холодильник. Вопрос о безопасности пищевых добавок прокомментировал Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН.
Откуда появился миф об опасных пищевых добавках?
Какова роль пищевых добавок, откуда произошло обозначение «Е» и каким образом осуществляется контроль их использования? Постараемся разобраться в этих вопросах.
В конце 1970-х годов население Европы стало тревожиться по поводу пищевых добавок, и к концу прошлого века возникла настоящая паника. Так называемый Виллежуйский список, составленный Институтом Гюстава Русси в Виллежуйфе, Франция, был опубликован в европейских изданиях, что, очевидно, было связано с отсутствием надлежащего контроля за публикуемой информацией. В этом документе, выпущенном в 1976 году, имелись результаты исследований Института, и приведен список добавок с кодами «Е», сгруппированных по степени риска для здоровья человека.
Разнообразные добавки, такие как увлажнители, эмульгаторы, ароматизаторы и консерванты, возникают в современных продуктах, и важно научиться определять, что именно они содержат. Поможем вам в этом разобраться.
«Научная ценность этого издания поднимает вопросы, поскольку в списке самый опасный элемент обозначен как Е330 — лимонная кислота. Это можно истолковать как утверждение, что употребление лимонов вызывает рак», — отмечает Бессонов. Позже выяснилось, что никакие подобные исследования не проводились сотрудниками института, и весь список был всего лишь мифом, что, тем не менее, привело к ужасной панике в обществе. «Так возник страх перед «добавками-убийцами», — комментирует Бессонов, — о чем можно встретить упоминания и в современных СМИ.»
Что на самом деле происходит?
Контроль за использованием пищевых добавок организован довольно просто. Поскольку они применяются исключительно в пищевой промышленности, контроль осуществляется согласно составу их ингредиентов. Именно поэтому продукты, содержащие пищевые добавки, которые запрещены к применению в России, просто не могут попасть на российский рынок. «Если вы ссылаетесь на недостоверные источники и пытаетесь найти опасные добавки на всех упаковках, то вы просто усложняете себе задачу,» — подчеркивает Бессонов. «Российский список разрешенных добавок более строгий по сравнению с европейским». Он обращает внимание, что наш список полностью совпадает с европейским, за исключением добавок, которые были дополнительно исследованы в России. Европейские исследователи стали учитываать наш опыт в этой области. Например, синтетический краситель эритрозин, который получил ограничения в России и Европе, теперь совершенно не применяется, кроме случаев вишневых ликеров и джемов.
Российская Федерация является членом Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), и поэтому в нашей стране соблюдаются все правила этой организации: и списки разрешенных пищевых добавок, и максимально допустимые уровни их содержания в продуктах питания. Процесс введения новой пищевой добавки — это длительный путь как в Европе, так и в России, который требует большого времени и финансовых вложений для проведения обширных исследований. Все исследования включают комплексные тесты на токсичность, а также изучение влияния добавки на возможность возникновения онкологических заболеваний. Эти испытания проводятся в несколько этапов, включая анализы на нескольких поколениях лабораторных животных. И только после всех этапов собираемые данные направляются в международные организации для предварительного получения разрешения на производство, что сопровождается добавочными проверками. «Важно отметить, что контроль не ослабевает, как только добавка попадает на рынок», — подчеркивает Бессонов. Все новые данные о добавках постоянно анализируются, и решения по каждому компоненту пересматриваются регулярно. «Например, количество данных по экстракту черной смородины, одной из самых естественных пищевых добавок, были переработаны в 2000, 2001 и 2006 годах в ответ на новые сведения. Если же возникают серьезные сомнения в безопасности конкретной пищевой добавки, то такие добавки немедленно выводятся из рынка. Примером с недавних пор стало изъятие добавки E128, красного пигмента 2G.»
E650 — ацетат цинка. При чрезмерном и частом употреблении может накапливаться в организме, вызывая токсическое отравление, которое проявляется в виде тошноты и рвоты, а также аллергических реакций.
Пищевые красители
Питательные красители можно получить из каротиноидов, хлорофилла, антоцианов, флавоноидов и других природных компонентов. Листья, фрукты и ягоды являются отличным источником для изготовления пищевых красителей.
Преимущества натуральных красителей заключаются в том, что они не имеют резкого запаха, являются нетоксичными для человеческого организма и обладают определенной биологической ценностью, включая антимикробные и антиоксидантные свойства.
Однако у натуральных красителей имеется и ряд недостатков: они могут быть нестабильными при высоких температурах и воздействии кислорода, что ограничивает их применение в многогранных кулинарных рецептах.
Синтетические красители.
К положительным сторонам синтетических красителей можно отнести их высокую растворимость в жидкостях, способность к устойчивости перед различными факторами, а также способность придавать продуктам насыщенные цвета.
Среди недостатков этих красителей следует выделить их опасность: они могут вызывать аллергические реакции, усугублять состояние и обладать мутагенными и канцерогенными свойствами.
| Список широко используемых пищевых красителей | Цвет | Натуральный/синтетический | Примечание |
|---|---|---|---|
| E100, E101 | Желтый | Природный | |
| Е102 | Золотисто-желтый | Синтетика | Может способствовать развитию аллергии. |
| Е104 | Желтый | Синтетика | Сильный аллерген, может провоцировать бронхиальную астму, крапивницу и острое пищевое отравление. |
| E122, E124, E129 | Бордо, красный | Синтетика | Аллергены, могут вызвать бронхиальную астму, крапивницу и пищевое отравление. Необходима осторожность при применении людям с расстройствами желудочно-кишечного тракта, детям и женщинам в положении. |
| E131, E132 | Синий, фиолетовый | Синтетика | Сильные аллергены, могут вызывать крапивницу и канцерогенные эффекты. Исследования показывают, что эти цвета способны вызывать беспокойство у детей и вести к гиперактивности. |
| E140, E141 | Зеленый | Природный | |
| Е150 | Темно-коричневый, карамельный | Природный | Может провоцировать желудочно-кишечные расстройства и аллергические реакции. |
| E162, E163 | Красный, бордовый | Природный | |
| E170, E171 | Белый | Синтетика | Вызывает нарушения в желудочно-кишечном тракте, повреждает печень и может вызывать раздражение при контакте с кожей. |
E103 (алканин) может вызывать ожоги при контакте с кожей и слизистыми оболочками; длительное использование данного красителя способно спровоцировать злокачественные заболевания.
E182 (Orsail, Orsin) очень сильный аллерген.
Хотя эти добавки не всегда имеют естественное происхождение, они все равно могут быть опасными для здоровья человека.
Консерванты
Консерванты широко применяются в пищевой промышленности, так как помогают продлить срок хранения различных продуктов.
Следует отметить, что в России категорически запрещено добавление консервантов в молочные продукты, животные жиры, масло, муку и не нарезанный хлеб.
Представляем полную таблицу консервантов с их названиями, а также указанием вредного воздействия на организм:
| Количество добавок | Имя | Неблагоприятное воздействие на организм | Разрешено или запрещено в РФ | Область применения |
|---|---|---|---|---|
| Е200 | сорбиновая кислота | Общепризнано, что она безопасна, но она способна разлагать кобаламин, что может привести к его недостатку в организме. | Одобрено | Обладает противомикробными свойствами; в адекватных дозах она поддерживает иммунную систему и улучшает процессы детоксикации организма. |
| Е201 | Сорбат натрия | Существует вероятность возникновения аллергических реакций. | Одобрено | Содержится в плавленых сырах, оливках, сушеной рыбе, абрикосах и газированных безалкогольных напитках. |
| Е202 | Сорбат калия | |||
| Е203 | Сорбат кальция | |||
| Е209 | Этиловый эфир парагидроксибензойной кислоты | Данный ингредиент является сильным аллергеном, способны привести к анафилактическому шоку, приступам астмы и кожным высыпаниям. | Запрещено | |
| Е210 | Бензойная кислота | Является аллергеном; может угнетать центральную нервную систему. | Одобрено | Препятствует распространению микроскопических грибков и бактерий; содержится во многих ягодах, сыре и йогурте. |
| E211, E212, E213 | Бензоат натрия, бензоат калия, бензоат кальция | Являются аллергенами, могут повреждать слизистые оболочки и кожу при контакте, запрещены для людей с бронхиальной астмой и чувствительных к аспирину, способствуют образованию канцерогенного бензола в реакции с аскорбиновой кислотой. | Одобрено | Угнетают активность микробных клеток и предотвращают размножение дрожжей и плесени. В природе содержится в клюкве, корице, гвоздике, яблоках, сыре, йогурте и молоке. |
| Е218 | Метилпарабен | Является аллергеном, особенно при кожных проявлениях; повышает вредный эффект ультрафиолетового излучения на кожу. | Одобрено | Увеличивает срок хранения продуктов. |
| E220, E221 | Диоксид серы, сульфат натрия | Являются аллергенами, могут привести к желудочно-кишечным и почечным расстройствам, нарушают водно-солевой обмен, разрушают витамин В. | Одобрено | Удлиняет сроки хранения, предотвращает гниение и бродение в продуктах, стабилизирует цвет. |
| E223, E224 | Пиросульфит натрия, пиросульфит калия | Аллерген, вызывают гипотонию, желудочно-кишечные и бронхолегочные расстройства, разлагают тиамин и токоферол. | Одобрено | Ингибирует рост микробов, плесени и токсических веществ, помогает устранить неприятные запахи и вкусы в продуктах. |
| Е225 | Сульфат калия | Одобрено | Продлевает срок хранения и разлагается при нагревании. | |
| Е226 | Сульфат кальция | Одобрено | Продлевает срок хранения. | |
| Е227 | Сероводород кальция | Одобрено | ||
| Е228 | Сероводородный калий | Одобрено | ||
| Е230 | Бифенил | Является токсичным, может вызывать кожные раздражения, а также негативно влиять на функции центральной нервной системы, а также на пищеварительную, дыхательную и сердечно-сосудистую системы. | Одобрено | Применяется на кожуре цитрусовых и яблок для продления срока хранения и предотвращения появления плесени. |
| Е233 | Тиабендазол | Вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, изменение цвета мочи, желтеет кожу и конъюнктиву, тошноту, рвоту, диарею, головокружение, головные боли и сонливость. | Не одобрено | |
| E260, E280 | Уксусная кислота, пропионовая кислота | Рекомендуется избегать употребления людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью. | Одобрено | Обладает противомикробными свойствами. |
| E262 | Ацетат натрия | Аллерген, неправильное использование может вызвать сенсибилизацию кожи, конъюнктивит и раздражение верхних дыхательных путей. | Одобрено | Применяется в качестве консерванта для овощей и фруктов; используется как ингредиент муки для защиты от картофельных бактерий; служит ароматизатором для чипсов. |
| E264 | Ацетат аммония | Одобрено | Используется для сохранения свежести марта и овощей; в производстве вина для ускорения процесса созревания и стабилизации вкуса. | |
| E284 | Борная кислота | Наносит урон печеночному и почечному функциям; может вызывать отравления. | Запрещено |
Антиокислители
Антиокислители добавляются в продукты питания с целью защиты их от порчи, вызываемой воздействием кислорода и солнечного света. Процессы окисления происходят даже в охлажденных и замороженных продуктах, поэтому они часто содержат антиоксиданты.
Ненасыщенные жиры, такие как жидкие масла, находятся в наибольшей степени подвержены окислению. Когда окисляются, они могут приобретать неприятный, порой металлический вкус. Некоторые масла частично защищены от окисления благодаря присутствию природных антиоксидантов — токоферолов, однако они все равно могут взаимодействовать с солнечным светом, кислородом или металлами.
Наиболее популярные антиоксиданты:
| Количество добавок | Название добавки | Количество активных ингредиентов Название продукта | Разрешено или запрещено в РФ | Свободные или запрещенные Российской Федерацией |
|---|---|---|---|---|
| Е300-305 | аскорбиновая кислота | Запрещен при предрасположенности к тромбообразованию; при избыточном потреблении распадается на щавелевую кислоту, что приводит к связыванию с катионами микроэлементов и может вызывать мочекаменную болезнь. | Одобрено | Предотвращает окисление и обесцвечивание продуктов. Содержится в цитрусовых, киви, черносмородиновых ягодах и листовых овощах. |
| Е306-309 | Токоферолы (витамин Е) | Некоторые формы несовместимы с антикоагулянтами. | Одобрено | Вызывает задержку процессов окисления в продуктах питания. Имеет положительный эффект для здоровья: действует как антиоксидант, участвует в делении клеток и тканевом дыхании, укрепляет иммунную систему, повышает устойчивость организма, снижает вероятность воспалительных процессов и предотвращает разрушение витаминов А и С. |
| Е310-319 | Галаты и адипаты. | Не рекомендуется детям, у взрослых могут вызвать аллергические реакции и проблемы с желудочно-кишечным трактом. | Разрешено (за исключением E313 и E314). | Применяются в соусах, маринадах, жевательных резинках, сухих кормах. |
| Е320-329 | Лаки | Избыточное употребление может приводить к расстройствам желудочно-кишечного тракта. Нежелательно для людей, страдающих непереносимостью лактозы. | Одобрено | Используются в пищевых добавках, рыбных консервах, кондитерских изделиях, крупах и сухих завтраках. |
| Е330-339 | Цитрат | При чрезмерном применении может вызывать тошноту, рвоту и расстройства кишечника. | Одобрено | Широко используется в хлебе, консервах, безалкогольных напитках, кулинарных маслах, а также в детских присыпках. |
| Е340 | Ортофосфат калия | Данный компонент может вывести кальций из костей и зубов и нарушить микрофлору кишечника. | Одобрено | Используется в производстве газированных напитков, кофе и в качестве закваски в сахарной глазури и яичном порошке; также используется как отбеливатель в сахарной промышленности и как средство для создания источника калия в заквасках ржаного хлеба и спортивных напитках. |
| Е342 | Ортофосфат аммония | Токсичен для человека, может провоцировать аллергические реакции, астму и расстройства желудочно-кишечного тракта. | Запрещено | |
| Е343 | Фосфат магния | Токсичен для человека; может вызывать расстройства ЖКТ и проблемы с кровяным давлением. | Одобрено | Используется в муке и других сухих сыпучих веществах для предотвращения пудрить их комкования. |
| Е344 | Цитрат лецитина | Токсичен для человека, может вызывать аллергические реакции и удушье, бронхиальную астму. | Запрещено | |
| Е345 | Цитрат магния | Долговременное применение может вызывать нарушения стула, не рекомендуется для детей. | Одобрено | Добавляется в шоколад, семена, желе, джемы и в полуфабрикаты, при этом в природе содержится в корке цитрусовых. |
| Е350-3 | Соли адипиновой кислоты и щелочь. | В больших дозах могут провоцировать аллергические реакции и диарею. | Одобрено | Применяются в сыре, молочных продуктах, сухофруктах и консервах; присутствуют в сладких и кислых ягодах, а также в яблоках. |
| Е360-369 | Сукцинат и фумарат. | Могут вызывать головные боли и нарушения зрения при избыточном потреблении. | Одобрено | Используются в джемах, фруктовых порошках для напитков. |
| Е375 | Никотиновая кислота (ниацин) | Одобрено | Добавляется в муку, крупы и макароны для обогащения витамином PP. | |
| Е381 | Цитрат железа аммония | При неправильном использовании может вызывать понос, темную стул, обесцвечивание мочи и ожоги при контакте с кожей и слизистыми. | Одобрено (не рекомендуется добавлять в детские продукты). | Используется в хлебе и зерновых продуктах, а также в безалкогольных напитках; предотвращает слипание и сворачивание сухих смесей. |
E-121, используемый для обработки апельсиновой корки; E-123, синтетический краситель; E-240, очень токсичный консервант; E-924a и E-924b, использовавшиеся в хлебопекарной промышленности для улучшения качества муки.
Консерванты — самые часто встречающиеся добавки
Росконтроль проводит регулярные проверки различных товаров от известных отечественных и зарубежных производителей на наличие недекларированных пищевых добавок. Мы нашли множество случаев «незадекларированного» использования пищевых добавок производителей в различных видах продукции:
- Консерванты — присутствуют в колбасах, фарше и других мясных продуктах, а также в твороге, молоке, рыбе лососевых пород и соленой рыбе.
- Красители — добавляются в соки и безалкогольные напитки.
- Фосфаты (как увлажнители) — встречаются в колбасах и сосисках.
- Отбеливающие вещества — используют в муке.
- Загустители (стабилизаторы) — могут находиться в кетчупе, майонезе и начинках для макарон и колбас.
К примеру, консервантов, не указанных на этикетке, довольно широко встречается в продуктах, таких как соленая рыба и лосось. Эксперты Росконтроля протестировали семь марок красной рыбы (информацию читайте по ссылке), в каждой из образцов присутствовали консерванты, причем производители лишь в половине случаев указали применение добавок на упаковке.
Часто производитель может и не знать о наличии данной добавки в своем продукте, особенно в случаях, когда она уже была применена в сырье, а соответствующая информация не была указана поставщиком в сопроводительных документах.
Тем не менее, выявление пищевых добавок, не указанных в составе, считается фальсификацией товара, а такие продукты попадают в «черный список» Росконтроля. Следовательно, мы рекомендуем потребителям проверять информацию о здоровье выбранных продуктов на портале Росконтроль.рф, чтобы не приобрести товар, включенный в «черный список».
Утвержденные пищевые добавки часто встречаются в продуктах, для которых их использование не предусмотрено установленными техническими регламентами, что также считается нарушением правил техники безопасности.
Например, технический регламент (ТР ТС 029/2012) запрещает использование любых пищевых добавок в таких продуктах, как сырые продукты, мед, вино, животный жир, молоко и сливки, минеральная вода, сахар, натуральный кофе и листовой чай.
Что касается таких товаров, как какао, шоколад, фрукты, овощи, соки, нектары, компоты, варенья, консервированные фрукты и овощи, растительные масла, сыры, сырые мясные продукты, хлеб и макароны, для них существует жестко регламентированный перечень разрешенных добавок, который не включает, например, консерванты.
Для масла, пива, сыра, консервированных овощей и колбас допустим лишь строго ограниченный список (в основном натуральных) красителей. Например, в масле разрешено использование только бета-каротина (также известного как E160). Употребление других пищевых добавок в составе сливочного масла также недопустимо.
Важно отметить, что Росконтроль обнаружил наличие консервантов в колбасах и начинках многих известных производителей.
Разрешенные добавки — не всегда безопасные
Теперь давайте обсудим ситуации, при которых в продукт входят разрешенные пищевые добавки, а производитель при этом не нарушил обязательных норм и добросовестно указал информацию на этикетке.
Нельзя однозначно утверждать, что все пищевые добавки вредны. В некоторых случаях их использование оправдано, поскольку польза от добавления превалирует над возможным вредом. Другие добавки хорошо изучены и их безопасность подтверждена, поэтому у потребителей не должно возникать беспокойства. Тем не менее, есть случаи, когда потребление продуктов с добавками следует ограничить.
По поводу многих разрешенных пищевых добавок имеется информация о потенциально негативном влиянии на здоровье человека, особенно при избытке их потребления.
Широко используемые консерванты — такие как сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203), а также диоксид серы и сульфаты (E220-E228) — могут отрицательно воздействовать на уровень витаминов, обеспечивающих жизнедеятельность организма. Разовая порция продукции с потенциально надежными консервантами обычно безопасна, но если такие добавки становятся регулярными компонентами рациона, это может вызвать риск возникновения витаминного дефицита. К сожалению, в сегодняшней реальности эти консерванты присутствуют во многих продуктах питания, что создает определенные проблемы.
Красители в сладостях и лимонадах опасны для детей
Синтетические красители, такие как азорубин (кармуазин, Е122), хинолиновый желтый (Е104), желтый солнечный закат FCF (Е110), пурпурный AC (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразин (Е102), предполагается, что они могут негативно влиять на психоэмоциональное состояние детей. Эти красители часто встречаются в сладостях и безалкогольных напитках и не вызывают аналогичных эффектов у взрослых, что объясняет их включение в список разрешенных добавок. Однако, если продукт содержит подобные красители, производители обязаны указывать предупреждение: «Содержит красители, которые могут негативно повлиять на активность и внимание детей». Также есть сообщения об повышенной аллергичности некоторых синтетических красителей. Например, употребление продуктов с красителями было связано с возникновением приступов у людей, страдающих бронхиальной астмой.
Один из производителей даже с полной открытостью указал на этикетке все добавки, полагая, что если добавка разрешена, она может быть добавлена в любой продукт (результаты теста на фарш можно посмотреть здесь). Однако стоит отметить, что консерванты не совсем допустимы в колбасных изделиях и мясном фарше.
Советы по употреблению пищевых добавок
- Обязательно читайте этикетки продуктов и выбирайте те, которые содержат наименьшее количество добавок, обозначенных буквой «Е».
- Избегайте покупок незнакомых продуктов, особенно если они содержат много добавок.
- Старайтесь исключить из рациона продукты с заменителями сахара, усилителями вкуса, загустителями, консерванты и красители.
- Отдавайте предпочтение натуральным и свежим продуктам.
Вопрос о влиянии пищевых добавок на здоровье человека становится все более актуальным. В настоящее время проводятся многочисленные исследования, и появляется множество новых данных. Современные ученые полагают, что рост потребления искусственных добавок и уменьшение уровня обращения к свежим продуктам могут быть основными факторами возникновения заболеваний, таких как рак, астма, ожирение, диабет и депрессия.
