Утвержденные пищевые добавки часто встречаются в продуктах, для которых их использование не предусмотрено техническими регламентами. Это уже считается нарушением правил техники безопасности.
Безопасны ли пищевые добавки с кодом «Е»?
Руководитель лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН рассказывает, можно ли считать пищевые добавки безопасными.
Обычно, когда вы слышите термин «пищевые добавки», вы вспоминаете газетные статьи о страшных «Е», вызывающих всевозможные заболевания. И все же большинство из них вы находите каждый день, просто открыв холодильник. Можно ли считать пищевые добавки безопасными, говорит Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН.
Откуда появился миф об опасных пищевых добавках?
Зачем нужны пищевые добавки, откуда взялось обозначение «Е» и как регулируются их стандарты? Мы расскажем вам.
Еще в конце 1970-х годов население Европы было напугано дискуссиями об опасности пищевых добавок, а на рубеже тысячелетий возникла настоящая паника. Так называемый Виллежуйский список, составленный Институтом Гюстава Русси в Виллежуйфе, Франция, был опубликован в европейской прессе, очевидно, из-за отсутствия отчетности. В документе, появившемся в 1976 году, сообщалось об исследованиях Института и приводился список пищевых добавок с Е-кодами, которые были сгруппированы в соответствии с их риском для человека.
Увлажнители, эмульгаторы, ароматизаторы и консерванты: Как точно узнать, что содержится в продуктах, которые вы покупаете. Мы объясняем.
«О научной ценности этого документа говорит тот факт, что самым опасным элементом назван Е330 — лимонная кислота, — говорит Бессонов, — а это значит, что если верить списку, употребление лимонов вызывает рак. Позже выяснилось, что никто из сотрудников института не проводил подобных исследований и что список был мистификацией. Но это вызвало большую панику. «Вот откуда страх перед «добавками-убийцами», — говорит Бессонов, — и, кстати, ссылки на этот список до сих пор можно встретить в прессе.
Как же на самом деле?
Контроль за использованием пищевых добавок на самом деле довольно прост. Поскольку они используются только в пищевой промышленности, контроль осуществляется в соответствии с составом их ингредиентов. Поэтому продукты, содержащие пищевые добавки, запрещенные к использованию в России, просто не попадают на российский рынок. «Поэтому если вы читаете недобросовестную прессу и пытаетесь найти опасные добавки на всех упаковках, вы излишне усложняете свою работу, — говорит Бессонов, — российский список разрешенных пищевых добавок несколько строже европейского. Наш список совпадает с европейским, за исключением добавок, для которых в России были проведены дополнительные исследования. И теперь европейцы прислушиваются к нам. Например, синтетический краситель эритрозин запрещен в России и в Европе, поэтому сфера его применения сильно ограничена и ограничивается вишневыми ликерами и джемами.
Поскольку Россия является членом Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в нашей стране действуют все правила этой организации: и списки разрешенных пищевых добавок, и максимально допустимые уровни их содержания в продуктах питания. Внедрение новой пищевой добавки — это очень долгий путь как в Европе, так и в России, требующий многих лет исследований. Все исследования включают тесты на токсичность и влияние на развитие онкологических заболеваний. Сюда также входят испытания на нескольких поколениях лабораторных животных. Только после вышеперечисленных этапов все данные подаются в международные организации, которые дают предварительное разрешение на выпуск продукта в производство, что требует дополнительных исследований. «Очень важно отметить, что контроль не ослабевает, как только добавка появляется на рынке», — напоминает Бессонов. Все новые данные постоянно обрабатываются, а решения по отдельным добавкам регулярно пересматриваются. «Например, данные по экстракту черной смородины, самой натуральной пищевой добавке, — говорит Бессонов, — были пересмотрены в 2000, 2001 и 2006 годах, как только появились новые данные. И если возникают обоснованные сомнения в безопасности пищевой добавки, она немедленно изымается из оборота. В настоящее время примером изъятия является E128, красный пигмент 2G.
E650 — ацетат цинка. При чрезмерном и частом употреблении он накапливается в организме и приводит к токсическому отравлению с тошнотой и рвотой, а также к аллергическим реакциям.
Пищевые красители
Натуральные красители состоят из каротиноидов, хлорофилла, антоцианов, флавоноидов и других компонентов. Листья, ягоды и фрукты можно использовать для изготовления пищевых красителей.
Преимущества: они не имеют запаха, все не вредны для организма, имеют определенную биологическую ценность (обладают антимикробными, антиоксидантными свойствами).
Недостатки: нестабилен при воздействии температуры и кислорода.
Синтетические красители.
Преимущества: хорошо растворяется в жидкостях, более устойчив к различным воздействиям, придает продуктам насыщенный цвет.
Недостатки: Токсичен (может вызывать аллергические реакции, обладает мутагенными и канцерогенными свойствами).
| Список широко используемых пищевых красителей | Цвет | Натуральный/синтетический | Примечание |
|---|---|---|---|
| E100, E101 | Желтый | Природный | |
| Е102 | Золотисто-желтый | Синтетика | Может способствовать развитию аллергии |
| Е104 | Желтый | Синтетика | Сильный аллерген: может вызывать бронхиальную астму, крапивницу и острое пищевое отравление. |
| E122, E124, E129 | Бордо, красный | Синтетика | Аллерген, может вызвать бронхиальную астму, крапивницу и пищевое отравление. С осторожностью применять лицам с желудочно-кишечными расстройствами, детям и беременным женщинам. |
| E131, E132 | Синий, фиолетовый | Синтетика | Сильные аллергены, могут вызвать крапивницу. Канцерогенно. Исследования показали, что эти цвета вызывают беспокойство у детей, приводят к гиперактивности. |
| E140, E141 | Зеленый | Природный | |
| Е150 | Темно-коричневый, карамельный | Природный | Может вызывать желудочно-кишечные расстройства и аллергические реакции. |
| E162, E163 | Красный, бордовый | Природный | |
| E170, E171 | Белый | Синтетика | Вызывает желудочно-кишечные расстройства, повреждение печени и раздражение при контакте с кожей |
E103 (алканин) вызывает ожоги при контакте с кожей и слизистыми оболочками, длительное использование краски может вызвать злокачественные заболевания.
E182 (Orsail, Orsin) является сильным аллергеном.
Это опасные для человеческого организма добавки, хотя они имеют натуральное происхождение.
Консерванты
Консерванты широко используются в пищевой промышленности, поскольку они помогают продлить срок хранения продуктов.
В России запрещено добавлять консерванты в молочные продукты, масло, муку и хлеб (цельный, не нарезанный).
Полная таблица консервантов с расшифровкой названий и указанием вредного воздействия на организм:
| Количество добавок | Имя | Неблагоприятное воздействие на организм | Разрешено или запрещено в РФ | Область применения |
|---|---|---|---|---|
| Е200 | сорбиновая кислота | Безопасен, но может разрушать кобаламин, что может привести к дефициту кобаламина в организме. | Одобрено | Он обладает противомикробными свойствами и в соответствующих количествах укрепляет иммунную систему и облегчает процесс детоксикации организма |
| Е201 | Сорбат натрия | Может вызывать аллергические реакции. | Одобрено | Он содержится в плавленых сырах, оливках, абрикосах, сушеной рыбе и газированных безалкогольных напитках. |
| Е202 | Сорбат калия | |||
| Е203 | Сорбат кальция | |||
| Е209 | Этиловый эфир парагидроксибензойной кислоты | Сильный аллерген, может вызвать анафилактический шок, приступ астмы, кожную сыпь. | Запрещено | |
| Е210 | Бензойная кислота | Аллерген, подавляет центральную нервную систему | Одобрено | Ингибирует рост микроскопических грибков и бактерий. Содержится во многих ягодах, сыре, йогурте. |
| E211, E212, E213 | Бензоат натрия, бензоат калия, бензоат кальция | Аллерген, повреждает слизистые оболочки и кожу при контакте, запрещен для лиц с бронхиальной астмой и чувствительных к аспирину, вступает в реакцию с аскорбиновой кислотой и преобразуется в бензол, который является канцерогеном | Одобрено | Ингибирует активность микробных клеток, предотвращает рост дрожжей и плесени. В естественном виде он содержится в клюкве, корице, гвоздике, яблоках, креветках, сыре, йогурте и молоке. |
| Е218 | Метилпарабен | Аллерген (особенно кожные симптомы), усиливает вредное воздействие ультрафиолетового излучения на кожу. | Одобрено | Увеличивает продолжительность жизни |
| E220, E221 | Диоксид серы, сульфат натрия | Аллерген, вызывает желудочно-кишечные и почечные расстройства, нарушает водно-солевой обмен, разрушает витамин В в организме. | Одобрено | Продлевает срок хранения, предотвращает гниение и брожение, стабилизирует цвет продукта. |
| E223, E224 | Пиросульфит натрия, пиросульфит калия | Аллерген, вызывает снижение артериального давления, желудочно-кишечные и бронхолегочные расстройства, разрушает тиамин и токоферол в организме. | Одобрено | Ингибирует рост микробов, плесени, токсинов, подавляет неприятный запах и вкус. |
| Е225 | Сульфат калия | Одобрено | Продлевает срок хранения и разлагается при нагревании. | |
| Е226 | Сульфат кальция | Одобрено | Продлевает срок хранения | |
| Е227 | Сероводород кальция | Одобрено | ||
| Е228 | Сероводородный калий | Одобрено | ||
| Е230 | Бифенил | Токсичен, вызывает раздражение при контакте, нарушает функции центральной нервной системы, оказывает неблагоприятное воздействие на пищеварительную, дыхательную и сердечно-сосудистую системы. | Одобрено | Наносится на кожуру цитрусовых и яблок для продления срока хранения и предотвращения появления плесени. |
| Е233 | Тиабендазол | Вызывает желудочно-кишечные расстройства, темную мочу, пожелтение кожи и белков глаз, тошноту, рвоту, диарею, головокружение, головную боль, сонливость. | Не утверждено | |
| E260, E280 | Уксусная кислота, пропионовая кислота | Не рекомендуется людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью. | Одобрено | Обладает противомикробными свойствами. |
| Е262 | Ацетат натрия | Аллерген, при неправильном использовании может вызвать сенсибилизацию кожи, конъюнктивит и раздражение верхних дыхательных путей. | Одобрено | Используется для консервирования фруктов и овощей; как ингредиент муки для защиты от картофельных бактерий; как ароматизатор для чипсов. |
| Е264 | Ацетат аммония | Одобрено | Используется для сохранения фруктов и овощей; в виноделии для ускорения созревания вина и стабилизации вкуса. | |
| Е284 | Борная кислота | Вреден для печени и почек; вызывает отравление. | Запрещено |
Антиокислители
Содержится в продуктах питания для защиты их от порчи при воздействии кислорода и солнечного света. Процессы окисления происходят также в охлажденных и замороженных продуктах, поэтому они часто содержат антиоксиданты.
Ненасыщенные жиры (жидкие масла) наиболее восприимчивы к процессам окисления. При окислении они приобретают неприятный, например, металлический, вкус. Некоторые масла частично защищены от окисления естественной химической формулой: Они содержат природные антиоксиданты — токоферолы, но все же могут подвергаться воздействию солнечного света и кислорода, а также металлов.
Наиболее часто используемые антиоксиданты:
| Количество добавок | Название добавки | Количество активных ингредиентов Название продукта | Разрешено или запрещено в РФ | Свободные или запрещенные Российской Федерацией |
|---|---|---|---|---|
| Е300-305 | аскорбиновая кислота | Запрещен при склонности к тромбозам; при избыточном потреблении распадается на щавелевую кислоту, которая связывается с катионами микроэлементов и может вызвать мочекаменную болезнь. | Одобрено | Предотвращает окисление и обесцвечивание пищи. Он содержится в цитрусовых, киви, розе, черной смородине и листовых овощах. |
| Е306-309 | Токоферолы (витамин Е) | Несовместимость с факторами свертывания крови (антикоагулянтами). | Одобрено | Предотвращает процессы окисления в продуктах питания. Обеспечивает пользу для здоровья: действует как антиоксидант, участвует в делении клеток и тканевом дыхании, укрепляет иммунную систему и повышает сопротивляемость организма, снижает риск воспалительных процессов и предотвращает разрушение витаминов А и С в организме. |
| Е310-319 | Галаты и эритробиотические соли. | Запрещен для детей, у взрослых может вызвать аллергию и проблемы с желудочно-кишечным трактом. | Разрешено (кроме E313 и E314). | Добавка к соусам, маринадам, жевательным резинкам, сухим кормовым смесям. |
| Е320-329 | Лаки | При избыточном потреблении может вызвать желудочно-кишечные расстройства. Нежелательно для лиц с непереносимостью лактозы. | Одобрено | Используется в пищевых добавках, рыбных консервах, кондитерских изделиях, крупах и сухих завтраках. |
| Е330-339 | Цитрат | Может вызывать тошноту, рвоту и расстройства кишечника при чрезмерном употреблении. | Одобрено | Хлеб, консервы, безалкогольные напитки, кулинарные масла, детская присыпка. |
| Е340 | Ортофосфат калия | Прием внутрь выводит кальций из костей и зубов и нарушает микрофлору кишечника. | Одобрено | Используется в производстве газированных напитков, кофе и в качестве закваски в сахарной глазури, яичном порошке, как отбеливатель в производстве сахара, как соль для плавления в плавленых сырах и как источник калия в закваске ржаного хлеба и спортивных напитках. |
| Е342 | Ортофосфат аммония | Токсичен для человека, может вызывать аллергические реакции, астму и желудочно-кишечные расстройства. | Запрещено | |
| Е343 | Фосфат магния | Токсичен для человека; может вызывать желудочно-кишечные расстройства, нарушения кровяного давления. | Одобрено | Добавляйте в муку и другие сухие сыпучие материалы, чтобы избежать образования комков. |
| Е344 | Цитрат лецитина | Токсичен для человека, вызывает аллергические реакции с удушьем, бронхиальную астму. | Запрещено | |
| Е345 | Цитрат магния | Длительное применение в высоких дозах вызывает послабление стула, не рекомендуется детям | Одобрено | Добавляется в шоколад, какао, желе, джемы, мармелад, полуфабрикаты. В природе он содержится в кожуре цитрусовых. |
| Е350-3 | Щелочь и соли адипиновой кислоты. | В больших дозах может вызывать аллергические реакции и диарею. | Одобрено | Добавляется в сыр, молочные продукты, сухофрукты и консервы. Содержится в сладких и кислых ягодах, яблоках. |
| Е360-369 | Сукцинат и фумарат. | Может вызывать головные боли и нарушения зрения при чрезмерном употреблении. | Одобрено | Содержится в джемах, фруктовых порошках для приготовления напитков. |
| Е375 | Никотиновая кислота (ниацин) | Одобрено | Добавляется в муку, крупы и макаронные изделия для обогащения продуктов витамином PP | |
| Е381 | Цитрат железа аммония | При неправильном использовании может вызвать диарею, темный стул, обесцвечивание мочи и ожоги при контакте с кожей и слизистыми оболочками. | Согласие (не следует добавлять в продукты для детей). | Может добавляться в хлебные и зерновые продукты, безалкогольные напитки; предотвращает слипание и сворачивание сухих смесей. |
E-121, используемый для обработки апельсиновой корки; E-123, синтетический краситель; E-240, очень токсичный консервант; E-924a и E-924b, ранее использовавшиеся в хлебопекарной промышленности для улучшения качества муки.
Консерванты — самые часто встречающиеся добавки
Росконтроль систематически проверяет различные продукты известных отечественных и зарубежных производителей на наличие неопределенных пищевых добавок. Мы обнаружили многочисленные случаи «незадекларированного» использования пищевых добавок производителями в различных видах продукции:
- Консерванты — в колбасах, фарше и других мясных продуктах, твороге, молоке, рыбе лососевых пород и соленой рыбе,
- красители в соках и безалкогольных напитках
- Фосфаты (увлажнители) — в колбасах, сосисках с сардельками,
- отбеливающие вещества в муке,
- загустители (стабилизаторы) — в кетчупе, майонезе, начинке для макарон и колбас.
В такие продукты, как соленая рыба и лосось, довольно широко распространено добавление консервантов, не указанных на этикетке. Эксперты Росконтроля протестировали 7 марок красной рыбы (результаты смотрите по ссылке), и консерванты присутствовали во всех семи образцах, причем половина производителей не указали их на этикетке.
Часто сам производитель не знает, что его продукт содержит ту или иную добавку — в тех случаях, когда она была поставлена вместе с сырьем, а поставщик сырья не указал эту информацию в сопроводительных документах.
Однако обнаружение пищевых добавок, не указанных в списках ингредиентов, всегда классифицируется как фальсификация, а сами продукты попадают в черный список Росконтроля. Поэтому совет потребителям: выбирая здоровые продукты питания, обязательно проверяйте материалы проверки на портале Росконтроль.рф, чтобы узнать, не находится ли выбранный продукт в «черном списке».
Утвержденные пищевые добавки часто встречаются в продуктах, для которых их использование не предусмотрено техническими регламентами. Это уже считается нарушением правил техники безопасности.
Например, технический регламент (ТР ТС 029/2012) запрещает использование любых пищевых добавок в сырых продуктах, меде, вине, животных жирах, молоке и сливках, минеральной воде, сахаре, натуральном кофе и листовом чае.
Для многих продуктов, таких как какао, шоколад, фрукты, овощи, соки, нектары, компоты, варенья, консервированные фрукты и овощи, растительные масла, сыры, сырые мясные продукты, хлеб, макароны, пиво, существует строго ограниченный список пищевых добавок, не содержащий, например, консервантов.
Для масла, пива, сыра, консервированных овощей и колбас разрешен строго ограниченный перечень (в основном натуральных) красителей. Например, в масле может использоваться только бета-каротин (провитамин А), также известный как Е160. Использование других пищевых добавок в составе сливочного масла также не допускается.
В этом контексте следует отметить, что Росконтроль обнаружил консерванты в колбасах и начинках многих известных производителей.
Разрешенные добавки — не всегда безопасные
Теперь поговорим о случаях, когда продукт содержит разрешенные пищевые добавки, производитель не нарушил никаких обязательных норм и честно указал это на этикетке.
Мы не можем однозначно утверждать, что пищевые добавки вредны. В некоторых случаях польза (в том числе для потребителя) от добавления добавок просто перевешивает вред, в других случаях мы говорим, что эти добавки, как известно, безопасны и у потребителя нет причин для беспокойства, а в третьих случаях мы говорим, что лучше ограничить потребление продуктов с добавками.
Для многих разрешенных пищевых добавок существует информация о возможном вредном воздействии на организм человека, особенно при избыточном потреблении.
Было доказано, что широко используемые консерванты — сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203), диоксид серы и сульфаты (E220-E228) — действуют против витаминов, т.е. они могут разрушать витамины, необходимые для человека. Разовое употребление продуктов, содержащих консерванты, безвредно, но их систематическое присутствие в рационе в самых разных продуктах (таких, какие мы видим сегодня на рынке) создает риск дефицита витаминов. К сожалению, сегодня эти консерванты используются во многих продуктах питания.
Красители в сладостях и лимонадах опасны для детей
Синтетические красители, такие как азорубин (кармуазин, Е122), хинолиновый желтый (Е104), желтый солнечный закат FCF (Е110), пурпурный AC (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразин (Е102), предположительно оказывают вредное воздействие на нервно-психологическое состояние детей. Эти цвета часто используются в сладостях и безалкогольных напитках. Они не оказывают такого негативного эффекта у взрослых, именно поэтому эти добавки были включены в список разрешенных веществ. Однако для продуктов, содержащих эти красители, производитель должен предоставить предупреждение: «Содержит краситель(и), который может негативно влиять на активность и внимание детей». Есть также сообщения о повышенной аллергенности некоторых синтетических красителей. В частности, употребление продуктов, содержащих красители, было связано с возникновением приступов у людей с бронхиальной астмой.
Один производитель даже совершенно открыто поместил ее на этикетку, потому что, видимо, не разобрался в сложной системе нормативных актов и считает, что если добавка разрешена, то ее можно добавлять куда угодно (результаты теста фарша здесь). Между тем, консерванты не совсем допустимы в колбасных изделиях и мясном фарше.
Советы по употреблению пищевых добавок
- Читайте этикетки продуктов и выбирайте те, которые содержат не менее Е.
- Не покупайте незнакомые продукты, особенно если в них много добавок.
- Избегайте продуктов, содержащих заменители сахара, усилители вкуса, загустители, консерванты и красители.
- Предпочитает натуральные и свежие продукты.
Пищевые добавки и здоровье человека становятся все более взаимосвязанными. В настоящее время проводится много исследований, и выясняется много новых фактов. Современные ученые считают, что увеличение искусственных добавок в рационе и снижение потребления свежих продуктов является одной из основных причин роста заболеваемости раком, астмой, ожирением, диабетом и депрессией.
