Для создания блюд, привлекающих внимание гурманов, выбирается только свежая говядина с наивысшим знаком качества, прошедшая строжайшие тесты для обеспечения максимальной безопасности и здоровья человека.
Что такое тартар
Тартар — это не просто название, а целый ряд холодных закусок, известных во французской кухне, включающих такие варианты, как татар, стейк тартар и котлета тартар. Данное блюдо удовлетворяет сразу две потребности человека: эстетическую — благодаря своему красивому внешнему виду, и примитивную — предоставляя возможность насладиться вкусом сырого мяса и ощущением его текстуры.
Классический рецепт тартара включает такие ингредиенты, как говядина, нарезанная кубиками, сырые яйца или перепелиные желтки, лук, каперсы, маслины, петрушка, эстрагон, оливковое масло и соусы (например, Табаско, Вустерский или соевый). Каждый из этих компонентов не просто дополняет вкус, но и играет роль в обеззараживании сырого мяса, придавая ему уникальные вкусовые характеристики и эстетическую привлекательность.
На сегодняшний день тартар завоевал множество поклонников в самых различных уголках мира. За пределами Франции его подают в разных вариациях в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии и даже США. Хотя классическая версия этого блюда все еще состоит из мяса, существует также множество тартаров на основе рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод и овощей. Основным объединяющим признаком этих блюд является использование сырых компонентов, нарезанных на мелкие кусочки.
Кто его придумал
Происхождение тартара окутано множеством споров и легенд. Согласно одной из версий, татаро-монгольские кочевники, прежде чем отправиться в долгие походы, брали с собой мясо лошади. Они сильно солили его с одной стороны и прятали под седло, на спине животного. После нескольких часов пути они повторяли то же с другой стороной, благодаря чему мясо становилось готовым к употреблению.
Совсем другая версия связывает название блюда с Людовиком IX, который поразился манере питания татар и, уверенный, что они едят исключительно сырое мясо, впервые назвал блюдо из рубленой говядины «тартар». Эта закуска быстро вошла в кулинарные традиции Франции и стала одной из ее визитных карточек.
Как это приготовить
Приготовление тартара в домашних условиях не требует высшего кулинарного мастерства, однако необходимы определенные навыки и соблюдение ряда нюансов. В противном случае, вы рискуете получить безвольную и безвкусную мясную массу вместо изысканного тартара.
Начнем с компонентов. Важно помнить, что тартар готовится исключительно из сырого мяса, а не термически обработанного. Для минимизации риска пищевого отравления следует выбирать только высококачественные ингредиенты.
Лучшим выбором для тартара станет тонкий конец филе, мясо бедра или плеча. Главное правило заключается в том, чтобы использовать продукты, качество и происхождение которых вызывают полное доверие. Мясо желательно приобретать на рынке в специализированных магазинах или у проверенных продавцов. Не забудьте спросить о наличии соответствующих сертификатов, а также сообщить торговцу о том, что планируете употреблять мясо в сыром виде. Профессиональные продавцы с радостью помогут вам сделать лучший выбор.
Обратите внимание на внешний вид мяса. Оно должно иметь ровный естественный цвет и свежий, приятный аромат. Кроме того, при нажатии пальцами на его поверхность мясо должно быстро восстанавливать свою форму.
Гигиена на кухне — это один из важнейших аспектов приготовления. Помните, что вы работаете с сырым продуктом. Руки, посуда и кухонные инструменты должны быть максимально чистыми, если не стерильными, чтобы избежать возможных перекрестных загрязнений. Разделочные доски также следует тщательно дезинфицировать, и лучше, если у вас есть отдельные доски только для мяса и рыбы. Это поможет предотвратить бактериальное загрязнение и несет в себе основные требования к безопасному приготовлению еды.
Для нарезки мяса используйте острый широкий нож. Сначала порежьте мясо на полоски, затем на кубики примерно 5×5 мм. Постарайтесь избегать машинизации процесса, так как это может повредить текстуру продукта, важную для классического тартара.
Объедините все ингредиенты. Приправьте мясо солью и перцем, но с учетом меры. В противном случае, это может забить на себе оригинальный вкус мяса. Можно добавлять другие ингредиенты по вкусу: оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, хрен, дижонскую горчицу, огурцы, каперсы, соленую редьку, корень укропа, петрушку, шнитт-лук и еще множество вариантов на ваше усмотрение. Существует сотни разнообразных рецептов тартаров, что открывает широкие горизонты для экспериментов.
Для презентации блюда используйте кулинарные кольца или формочки. Например, можно сформировать тартар в виде круглых порций и создать небольшое углубление в центре, куда вы вбейте желток сырого яйца (не забудьте проверить свежесть яйца и внимательно очистить скорлупу). Таким образом ваша изысканная французская закуска будет готова к подаче.
Для особенных случаев вы можете нарезать сырые морские гребешки на кубики, добавить к ним нарезанный сельдерей, приправить соком лайма и оливковым маслом, добавить немного соли и перца, а также завершающие ингредиенты — сельдерей и лаймовую цедру, подавая блюдо с теплым соусом шрирача в качестве закуски.
Из чего готовят тартар, основные ингредиенты
Современно тартар можно приготовить не только из говядины, но и из лосося, а также овощей, фруктов и даже ягод.
Тем не менее, классическая версия этого блюда все же подразумевает использование мяса. Наиболее часто для тартара используется говядина, однако иногда применяются конина или говядина.
По большому счету тартар стоит подавать с филе или частью плеча. Мясо из бедра также допустимо для использования, но его вкус менее выражен и требует добавления дополнительных специй.
Все рецепты тартаров от классики до смелых авторских, которые можно приготовить в домашних условиях…
В последние годы в наших магазинах все чаще можно встретить оленину, которая также может быть использована для приготовления тартаров.
Важно помнить, что мясо нужно нарезать именно ножом, а не рубить, иначе это может испортить текстуру готового блюда.
В большинстве рецептов тартаров подчеркивается, что необходимо использовать два тяжелых и острых ножа, чтобы нарезать мясо, применяя обе руки. Это позволяет сохранить текстуру самого мяса и не повредить его.
Что чем можно заменить в тартаре
К числу дополнительных ингредиентов в тартаре относятся яичные желтки, каперсы или соленые огурцы, лук, капля соуса винегрет (реже майонез), горчица и вустерширский соус. Безусловно, что в процессе вариаций какого-то элемента может не хватать, и пропорции зависят от предпочтений повара.
На сегодня чаще используются яичные желтки, чем перепелиные яйца. Это связано с тем фактом, что риск заражения сальмонеллой в желтках цыплят более вероятен.
Если лук окажется недоступным, можно заменить его обычным луком — предпочтительно красным или белым, которые менее острые. На самом деле, в некоторых регионах Европы лук растет гораздо лучше, чем в других, а многие запутавшиеся писатели просто переписывают рецепты с зарубежных кулинарных сайтов, не задумываясь об истинном назначении овоща.
Примечательно, что некоторые европейцы всерьез полагают, что славяне до сих пор едят сырое мясо. Согласно мифам, которые ходили в Европе, тартар якобы был основным блюдом у славян во времена Золотой Орды, когда русские носили барсучьи шапки и работали на ноутбуках.
Готовим без огня
Сторонники классического тартара утверждают, что его истинный вкус раскрывается только при использовании сырых ингредиентов. Чаще всего это мясо говядины или телятины, хотя иногда используется конина или баранина. Сегодня тартар часто готовят из сырой красной рыбы или морепродуктов, при этом блюда на основе овощей и фруктов стали более популярными. По сути, тартар в современных интерпретациях стал универсальным способом подачи различных свежих продуктов.
Как правильно готовить тартар? Техника приготовления здесь весьма проста и состоит в том, чтобы нарезать филе, бедро, плечо или тонкий край бескостного мяса. Мясо нужно нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным луком и оставить на некоторое время, чтобы ингредиенты могли взаимодействовать и пропитать друг друга ароматами.
Особым образом подавайте закуску. С помощью специального кольца выложите тартар на тарелку, затем сделайте в центре небольшое углубление и залейте туда сырой желток, будь то куриный или перепелиный (не забывайте проверять срок годности и тщательно мыть скорлупу).
Следует также уточнить, как правильно употреблять тартар. Обычно его подают с лимонным соком или острым соусом в качестве закуски. По правилам этикета, тартар едят вилкой. Если для подачи используется тарелка с боками, тартар можно выкладывать небольшими лепешками. В качестве гарнира можно предложить свежие овощи. Сомелье рекомендуют сочетать тартар с бокалом насыщенного красного вина для достижения наилучшего вкусового восприятия.
Первая и единственная свежесть
Среди гурманов идет активная дискуссия о пользе и вреде тартаров, что в значительной степени зависит от способа приготовления мясных и рыбных компонентов. Ученые утверждают, что сырое мясо содержит большое количество ферментов, способствующих перевариванию пищи и лучшему усвоению полезных веществ, которые теряются при варке. Кроме того, в сыром мясе меньше разрушающих белков по сравнению с жареными продуктами. В то же время скептики выражают серьезные опасения в отношении возможного наличия вредителей в сыром мясе и риска заболевания от больных животных. Поэтому важно помнить, что если тартар приготовлен ненадлежащим образом, это может закончиться серьезным пищевым отравлением.
Крайне важно соблюдение рекомендаций опытных поваров. Они настаивают на необходимости покупки мяса только в специализированных магазинах или у проверенных продавцов. Обязательно осматривайте филе с максимальным вниманием. Свежие продукты должны иметь естественный цвет мяса и быть с приятным запахом. Если надавить пальцем на поверхность, мясо должно быстро возвращаться к своей первоначальной форме.
Что касается рыбы, то предпочтение следует отдавать цельной рыбе. Помутневшие глаза, потемневшие жабры, слизистая чешуя или неприятный запах — это признаки того, что рыба испорчена. Следите за свежестью рыбы, нажав на неё пальцем; она должна пружинить под давлением. Профессионалы в кулинарии рекомендуют также приобретать живую рыбу напрямую в аквариумах, что позволит избежать проблем с качеством продукта.
Что говорят профессионалы
Ключевым аспектом создания идеального тартара является его правильная нарезка. Для этого нужно использовать острый широкий нож. Размер кубиков не должен быть слишком маленьким, оптимально — 5×5 мм. Избегайте использования рубленого мяса или кухонных комбайнов, поскольку механическое измельчение разрушает текстуру мяса или рыбы, что полностью портит впечатление от блюда.
Чтоб облегчить себе задачу, поместите мясо в холодильник на несколько часов перед нарезкой. Это сделает его более жестким и легче нарезаемым. Также рекомендуется охлаждать рыбу на льду — положите ее в небольшую миску и поместите в большую, наполненную колотым льдом, оставив на несколько часов.
Для усиления вкусовых качеств можно добавить простые ингредиенты, такие как репчатый или обычный лук. Говядина хорошо сочетается с каперсами, луком и дижонской горчицей. В качестве приправы обычно достаточно солевой морской и черный перец. Если вы подаете тартар с яичными желтками, не забудьте проверить их свежесть и тщательно вымыть скорлупу, прежде чем разбивать. При приготовлении рыбного тартара можно вместо яиц использовать лимонные дольки.
Тартар также можно подавать как брускетту с ломтиками поджаренного ржаного хлеба или багета, дополненных свежими овощами. В результате получается легкое, освежающее и гармоничное блюдо.
Хотелось бы отметить, что по моим наблюдениям, в Европе тартары часто предлагаются в меню гораздо чаще, чем в России. Один из ресторанных директоров в Москве даже отметил, что нередко клиенты, желающие получить тартар, просят его обжарить при возвращении тарелки, так как не хотят есть сырое.
Готовка
Процесс приготовления тартара не является кульминацией кулинарного искусства, но требует от повара определенной сноровки и внимательности. Мясо необходимо нарезать или порубить на мелкие кусочки и затем приправить, смешивая с мелко нарезанным луком, после чего выложить в миску. В центре получившейся массы стоит сделать небольшое углубление для добавления сырых желтков.
Интересно, что тартар из телятины включает не всегда исключительно телятину. В качестве ингредиента зачастую используется слабосоленая сельдь или лосось. При этом порции могут варьироваться, и вместо сырых яиц тартар может подаваться с авокадо, свежим огурцом или вареными яйцами. Как альтернатива, вместо острого соуса можно добавить густую сметану.
На сегодняшний день тартар является очень популярным блюдом, и его можно встретить как в ресторанах высокой кухни, так и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовление тартара в домашних условиях вполне реально, однако необходимо выбирать только качественное мясо, чтобы минимизировать риски для здоровья. При первом опыте дегустации тартара следует быть готовым, что вкус сырого мяса может вызвать у неопытного едока легкое недомогание или даже тошноту.
Наш интернет-магазин Glavtorgpovda.ru предлагает широкий ассортимент товаров и ингредиентов, необходимых для приготовления между различными кулинарными шедеврами и подачи изысканных блюд.
Метод приготовления: очистите мясо и нарежьте его небольшими кубиками. Добавьте нарезанный лук, горчицу, одну чайную ложку сахара, оливковое масло, молотый перец и соль. Обжарьте кунжутные семена на сковороде в течение двух минут и добавьте в тартар. Выложите говядину на блюдо и добавьте листья салата, смешанные с солью, маслом и лимонным соком.
Тартар из семги (лосося)
Для приготовления тартара используется лишь свежая рыба. Подавайте с гренками, маслом и овощами.
- рыба — 300 г;
- шалот — 1 шт;
- чесночные зубчики — 1-2 шт;
- соль и черный перец по вкусу;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- каперсы или корнишоны — 150 г;
- табаско — 2 капли.
Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Тщательно вымойте и высушите рыбу, уберите все кости. Нарежьте рыбу острым ножом, но не до конца, оставив структуру сочной.
Положите рыбу, лук и чеснок в миску, добавьте тертые каперсы и остальные ингредиенты. Тщательно перемешайте все компоненты для однородности.
Можно добавить рубленую зелень и бальзамический уксус в зависимости от предпочтений. Альтернативно, тартар можно закончить и без них.
Разместите тартар в центре тарелки, аккуратно оформляя его с помощью кулинарного кольца, чтобы было удобно подавать.
Для приготовления тартара из лосося можно применить тот же принцип. Для желающих использовать копченую рыбу также предусмотрен специальный рецепт.
- лосось горячего копчения — 0,5 кг;
- лук — 2 шт;
- маринованный и свежий огурец;
- лимон — для выжимания 2 ст.л. сока;
- хлеб.
Нарежьте копченую рыбу, лук, соленый огурец, при необходимости добавьте приправы и небольшое количество лимонного сока.
Намажьте тартар на поджаренный хлеб и оформите его кольцами свежего огурца.
Овощные и фруктовые тартары
Существуют разнообразные варианты овощных и фруктовых тартаров, каждый из которых стоит попробовать.
Тартар из белых баклажанов с мисо
- баклажан — 300 г;
- томаты — 100 г;
- мисо — 50 г (соедините соевую пасту с белым винным уксусом, сливочным маслом и сахаром);
- кориандр;
- кунжутные семечки;
- соль;
- оливковое масло.
На начальном этапе сбрызните баклажаны оливковым маслом, разогрейте духовой шкаф до 180°C и запекайте их в течение 12 минут. После запекания, очистите баклажаны от кожицы и семян, затем нарежьте небольшими кубиками.
Помидоры также следует тщательно вымыть и нарезать кубиками.
Смешайте баклажаны, помидоры, соус, специи и оливковое масло. Подавайте с добавлением зелени.
Тартар из абрикосов и чабреца
- абрикосы — 500 г;
- имбирный корень — 2 г;
- перец чили — 2 г;
- чабрец — 2 г;
- сахар;
- вода — 100 г.
Разогрейте духовку до 200°C и запекайте абрикосы в течение 20 минут. Затем смешайте обжаренные абрикосы с оставшимися ингредиентами.
Готовьте смесь около 15 минут.
Смесь перемещайте в блендер до получения однородной текстуры.
Нарежьте свежие абрикосы и выложите соус на дно блюда. Сверху разместите свежие абрикосы, используя кулинарное кольцо, и украсьте свежей мятой или ломтиками клубники.
Тартар из огурца
Для приготовления тартара с огурцом сначала подготовьте кунжутные семена для соуса.
Для него понадобятся:
- апельсиновый сок — 100 мл;
- лимонный сок — 10 мл;
- жидкая соя — 80 мл;
- бальзамический уксус — 20 мл;
- тахини — 80 г;
- мирин — 60 мл.
Готовый соус следует перемешать в подходящей емкости. Срок его хранения составляет одну неделю.
Нарежьте огурец и сельдерей, посолите и посыпьте кунжутными семенами.
Подавайте тартар на тарелке, покрыв его слоями греческого йогурта для контраста вкусов.
Тартар из дыни, банана и облепихи
- банан — 160 г в чистом виде;
- мякоть дыни — 160 г;
- облепиховые ягоды — 120 г;
- мед — 40 г;
- сыр пармезан — 20 г;
- соль — 2 г;
- сумах — 1 г.
Измельчите дыню в блендере, протерев массу через сито. Нарежьте банан кубиками и замочите в облепихе; мякоть дыни также нарежьте кубиками и добавьте мед.
Сыр натрите на терке и разложите на противень, посыпьте солью, затем запеките в духовке при 170°C на несколько минут, пока он не станет хрустящим.
Слоями выложите банан и дыню, дополнительно перемешивая с медом. Украсьте готовое блюдо сырными чипсами и посыпьте свежими травами.
Многих людей, желающих попробовать классический мясной тартар, интересует вопрос о том, безопасно ли употребление сырого мяса. Несмотря на то, что мясо низкого качества действительно может быть вредным, опытные повара рекомендуют замораживать сырое мясо при температуре -15°C на протяжении одной недели перед его употреблением.
Если тартар свежий, приготовлен с использованием высококачественных ингредиентов и соответствует всем санитарным нормам, его можно употреблять без опаски за свое здоровье.
