Для приготовления блюд отбирается свежая говядина с высшим знаком качества, прошедшая специальные тесты для обеспечения надлежащей безопасности для здоровья человека.
Что такое тартар
Татар, тартар, стейк тартар и котлета тартар — это холодные закуски во французской кухне. Это блюдо удовлетворяет одновременно две человеческие потребности: эстетическую (красиво) и примитивную (после употребления сырого мяса).
Классический рецепт предусматривает использование говядины, нарезанной кубиками, сырых яиц или перепелиных желтков, лука, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соуса (Табаско, Вустерский, соевый). Все эти ингредиенты необходимы для обеззараживания вяленого мяса и придания ему уникального вкуса и внешнего вида.
Сегодня тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, его подают в разных вариациях в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии и США. Классический вариант этого блюда по-прежнему состоит из мяса, но существуют также тартары из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод и овощей. Главной объединяющей особенностью является то, что основной продукт является сырым и мелко нарезанным.
Кто его придумал
Происхождение зубного камня — предмет вечных споров. Существует несколько версий. Согласно одному из них, татаро-монгольские кочевники вырезали филе лошади, сильно солили одну сторону и клали ее под седло на спину лошади. После нескольких часов езды, манипуляции повторялись с другой стороны, после чего мясо считалось готовым к употреблению.
По другой версии, Людовик IX, очарованный эксплуатацией татар и убежденный, что они едят только сырое мясо, первым назвал блюдо из рубленой говядины «тартар».
Любое блюдо оставалось французским и стало одной из его определяющих характеристик.
Как это приготовить
Процесс приготовления закуски в домашних условиях не является кульминацией кулинарного мастерства. Однако оно требует от повара специальных навыков и соблюдения определенных нюансов. Без этого вы получите безликую мясную кашу вместо татара.
Компоненты. Помните, что блюдо готовится из сырого, а не термически обработанного мяса. Чтобы избежать пищевого отравления, следует выбирать только высококачественные компоненты.
Тартар лучше всего готовить из тонкого конца филе, бедра, плеча или бескостного мяса. Основное правило — готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых вызывают безоговорочное доверие.
Мясо предпочтительно покупать на рынке в специализированных магазинах или у продавцов с хорошей репутацией. Рекомендуется убедиться в наличии соответствующих сертификатов и сообщить продавцу, что вы намерены употреблять мясо в сыром виде. Хорошие продавцы будут рады выбрать свежий товар.
Мясо следует тщательно осмотреть. Оно должно иметь ровный, естественный цвет и приятный аромат. Она быстро восстановит свою форму при надавливании пальцами на поверхность.
Гигиена кухни. Еще раз напомните себе, что вы имеете дело с сырьем. Руки и посуда должны быть очень чистыми, если не стерильными, чтобы не напоминать камни плохими словами. Разделочные доски следует дезинфицировать, но самое главное — разделочные доски должны быть предназначены только для мяса или рыбы. Это не только предотвращает бактериальное загрязнение, но и создает безвкусный вкус.
Правосторонний разрез. Лучше всего нарезать мясо острым широким ножом. Сначала разделите кусок на полоски, затем на небольшие кубики размером примерно 5 x 5 мм.
Соедините ингредиенты. Приправьте мясо солью и перцем, но не переусердствуйте. В лучшем случае он может нейтрализовать характерный вкус, поэтому все должно быть в меру.
Другие ингредиенты: оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, хрен, дижонская горчица, огурец, каперсы, соленая репа, корень укропа, петрушка, шнитт-лук и другие ингредиенты по вкусу. Существуют сотни рецептов тартара, поэтому с этим блюдом можно экспериментировать бесконечно.
Достаточные порции. Вкусная презентация — это половина успеха вкуса, говорит шеф-повар. Например, они могут быть сформированы в шарики с помощью специальных форм. Они не обязательно должны быть круглыми. Сделайте углубление в центре тартара и вбейте желток сырого яйца (проверьте срок годности яйца и убедитесь, что скорлупа вымыта). Теперь ваша изысканная французская закуска готова.
Сырые морские гребешки нарежьте кубиками. Нарежьте сельдерей. Приправьте гребешки соком лайма и половиной оливкового масла. Приправьте солью и перцем. Добавьте сельдерей и цедру лайма и подавайте с теплым соусом шрирача.
Из чего готовят тартар, основные ингредиенты
Сегодня тартар можно приготовить из говядины, лосося, овощей, фруктов и даже ягод.
Однако классический вариант этого блюда — это все-таки мясо. Обычно из говядины, но редко из конины или говядины.
Тартар в идеале должен подаваться в виде филе или плеча. Можно также подавать бедра, но их вкус не такой сильный и требует добавления специй.
Все рецепты тартаров от классики до смелых авторских, которые можно приготовить в домашних условиях…
Все чаще в наших магазинах можно встретить оленину, из которой можно попробовать приготовить тартар.
Мясо нужно резать ножом, а не рубить. Это испортит текстуру.
В рецептах тартара обычно указывается, что нужно взять два тяжелых, острых ножа и использовать обе руки для нарезки мяса. В этом случае мясо сохраняет свою текстуру.
Что чем можно заменить в тартаре
Другие ингредиенты этого блюда — яичные желтки, каперсы или соленые огурцы, лук, капля соуса винегрет (реже майонез), горчица и вустерширский соус. Возможно, чего-то не хватает, а пропорции зависят от предпочтений повара.
Сегодня чаще используются яичные желтки, чем перепелиные яйца. В отличие от цыплят, риск заражения сальмонеллой отсутствует.
Если лук не удается найти, можно использовать менее острый обычный лук (предпочтительно красный или белый). На самом деле, в Европе лук растет лучше, чем в Европе, и многие заблуждающиеся писатели просто переписывают рецепты с иностранных «луковых» сайтов, не задумываясь о том, зачем его использовать.
Самое удивительное, что некоторые европейцы всерьез полагают, что славяне до сих пор едят сырое мясо. Ведь если верить мифам, бытовавшим в Европе, тартар был их главным блюдом во времена Золотой Орды, когда русские ходили с ноутбуками в барсучьих шапках.
Готовим без огня
Любители изысканного тартара утверждают, что в своем классическом варианте он готовится только из сырого мяса. Чаще всего это говядина или телятина, но редко конина или баранина. Сегодня тартар часто готовят из сырой красной рыбы или морепродуктов. Многие варианты готовятся из овощей и фруктов. По сути, зубной камень теперь является способом разрезания пищи.
Как вы готовите тартар? Техника приготовления очень проста. В традиционном варианте берется филе, бедро, плечо или тонкий конец бескостного мяса. Смешайте нарезанное кубиками мясо с измельченным луком и оставьте на некоторое время.
Подавайте закуски особым образом. С помощью кольца выложите сырой фарш на тарелку, сделайте в центре небольшое углубление и влейте туда сырой желток куриного или перепелиного яйца.
Стоит уточнить, как едят тартар. Обычно его давят в лимонном соке или остром соусе и подают с закуской. Согласно этикету, закуску едят вилкой. Если тарелка поджаривается, тартар выкладывается на них в виде лепешек. В качестве гарнира можно использовать свежие овощи. Сомелье рекомендуют сопровождать тартар бокалом насыщенного красного вина.
Первая и единственная свежесть
В зависимости от способа приготовления или отсутствия такового, ведутся активные споры о пользе и вреде зубного камня. Ученые утверждают, что сырое мясо содержит много ферментов, которые помогают организму переваривать пищу и лучше усваивать ценные вещества. При варке эти ферменты теряются. Сырое мясо также содержит больше полноценных белков, чем жареное. Скептики выражают обоснованное беспокойство по поводу того, что в сыром мясе полно опасных вредителей или оно может быть получено от больных животных. Поэтому, если тартар приготовлен неправильно, существует риск отравления с очень серьезными последствиями.
Действительно, важно прислушиваться к рекомендациям профессиональных поваров. Они рекомендуют покупать мясо в специализированном магазине или у продавца с хорошей репутацией. Филе следует осматривать с максимальной тщательностью. Свежие продукты имеют фиксированный, естественный цвет и приятный мясной запах. Если надавить на поверхность мяса пальцами, оно сразу же восстановит свою форму.
Что касается рыбы, то лучше всего отдавать предпочтение цельной рыбе. Помутневшие или погруженные в воду глаза, загорелые жабры, слизистая чешуя и крайне неприятный запах — наиболее характерные признаки старых рыб. Вы также можете проверить свежесть рыбы, нажав на нее пальцем. Поварам рекомендуется покупать живую рыбу непосредственно в аквариумах, чтобы обеспечить полную безопасность.
Что говорят профессионалы
Один из ключей к созданию тартара — правильный измельчитель. Это следует делать острым широким ножом. Кусочки не должны быть слишком маленькими; оптимальный размер — 5×5 мм. Не используйте рубленое мясо или кухонные комбайны. Механические способы измельчения нарушают текстуру мяса или рыбы, и у вас не получится правильный тартар.
Чтобы облегчить себе задачу, поместите мясо в холодильник на несколько часов. Тогда она будет стабильной и плотной — резать будет легче. Рекомендуется охлаждать рыбу на льду. Для этого наполните большую миску колотым льдом и поместите рыбу в меньшую миску. Погрузите рыбу в большую миску со льдом и оставьте на несколько часов.
Для усиления вкуса к измельченному сырому мясу можно добавить обычный лук или репчатый. Каперсы, лук и дижонская горчица подходят к говядине. В качестве приправы достаточно морской соли и черного перца. Если вы решили подавать тартар с яичными желтками, проверьте срок годности яйца и обязательно хорошо вымойте скорлупу, прежде чем разбивать ее. При приготовлении рыбного тартара замените яйцо ломтиком лимона.
Тартар можно подавать как брускетту с ломтиками поджаренного ржаного или багета и гарниром из тонких ломтиков свежих овощей. Результат получается очень свежим, гармоничным и приятным.
С другой стороны, по моим наблюдениям, в Европе их рукополагают гораздо чаще, чем в России. Директор одного из ресторанов в Москве рассказал мне, что после того, как официант возвращается на кухню, у него остается тарелка от клиента, который хочет, чтобы она была жареной.
Готовка
Процесс приготовления не является кульминацией кулинарного мастерства, но требует от повара умения и сноровки. Мясо рубят или режут на мелкие кусочки. Затем мясо приправляется, смешивается с измельченным луком и выкладывается в миску или блюдо. В центре кучи есть небольшое углубление, куда попадают сырые яйца. Подавайте сразу же и гарнируйте лимонным соком или острым соусом.
Тартар из телятины не всегда готовится исключительно из телятины. В качестве ингредиента часто используется слабосоленая сельдь или лосось. Однако порции могут быть разными, и вместо сырых яиц тартар подают с авокадо, свежим огурцом или вареными яйцами. Вместо традиционного острого соуса используется жирная сметана.
Сегодня тартар — очень распространенное блюдо, его подают как в ресторанах, так и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Вы также можете приготовить настоящий тартар дома, но обязательно выбирайте качественное мясо, которое не вредит вашему здоровью. Когда вы пробуете Тартар впервые, знайте об ощущениях, так как вкус сырого мяса может легко вызвать тошноту и дискомфорт.
Наш интернет-магазин Glavtorgpovda.ru предлагает широкий ассортимент товаров для приготовления и подачи блюд.
Приготовление: очистите мясо и нарежьте его небольшими кубиками. Добавить нарезанный лук, горчицу, 1 ч.л. сахара. масло, молотый перец и соль. Поджарьте семена кунжута на сковороде в течение 2 минут и добавьте в тартар. Выложите говядину на тарелку и добавьте листья салата, смешанные с солью, маслом и лимонным соком.
Тартар из семги (лосося)
Для этого подходит только свежая рыба. Гарнировать тарелку гренками, маслом и овощами.
- рыба — 300 г;
- шалот — 1 шт;
- чесночные зубчики — 1-2 шт;
- соль и черный перец по вкусу;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- каперсы или корнишоны — 150 г;
- табаско — 2 капли.
Очистите и нарежьте лук и чеснок. Вымойте и высушите рыбу, удалите кости. Нарежьте рыбу острым тяжелым ножом, но не до конца.
Положите рыбу, лук и чеснок в миску, добавьте тертые каперсы и все остальные ингредиенты. Все хорошо перемешайте.
Можно добавить рубленую зелень и бальзамик. В качестве альтернативы вы можете закончить блюдо без них.
Поместите тартар в центр тарелки — можно использовать формат тартара, чтобы было удобнее.
Тартар из лосося можно приготовить таким же образом. Для тех, кто хочет использовать копченую рыбу, подготовьте рецепт.
- лосось горячего копчения — 0,5 кг;
- лук — 2 шт;
- маринованный и свежий огурец;
- лимон — выжать 2 ст.л.;
- хлеб.
Нарежьте копченую рыбу, лук, соленый огурец, специи (если требуется) и каплю лимонного сока.
Намажьте тартар на тост и украсьте кольцами свежего огурца.
Овощные и фруктовые тартары
Предлагается несколько вариантов тартара. Все рецепты стоит попробовать.
Тартар из белых баклажан с мисо
- баклажан — 300 г;
- томаты — 100 г;
- мисо — 50 г, смешать соевую пасту с белым винным уксусом, сливочным маслом и сахаром;
- кориандр;
- кунжутные семечки;
- соль;
- оливковое масло.
Сбрызните баклажаны оливковым маслом, разогрейте духовку до 180°C и запекайте в течение 12 минут. Очистите баклажаны от кожицы и семян и нарежьте небольшими кубиками.
Вымойте помидоры и нарежьте их кубиками.
Смешайте баклажаны, помидоры, соус, специи и оливковое масло. Подавайте с зеленью.
Тартар из абрикосов и чабреца
- абрикосы — 500 г;
- имбирный корень — 2 г;
- перец чили — 2 г;
- чабрец — 2 г;
- сахар;
- вода — 100 г.
Разогрейте духовку до 200°C и поставьте абрикосы в духовку на 20 минут. Смешайте обжаренные абрикосы со всеми остальными ингредиентами.
Готовьте в течение 15 минут.
Отредактируйте смесь в блендере до однородности.
Нарежьте свежие абрикосы.
Вылейте соус на дно блюда, сверху выложите свежие абрикосы с помощью кулинарного кольца и гарнируйте мятой или ломтиками клубники.
Тартар из огурца
Чтобы приготовить тарт альде с огурцом, сначала приготовьте семена кунжута для понтонов.
Для его приготовления вам понадобится:.
- апельсиновый сок — 100 мл;
- лимон — 10 мл сока;
- жидкая соя — 80 мл;
- бальзамический уксус — 20 мл;
- тахини — 80 г;
- мирин — 60 мл.
Готовый понт должен быть перемешан в емкости, в которой он будет храниться. Срок службы составляет одну неделю.
Нарежьте огурец, сельдерей, посолите и посыпьте семенами кунжута.
Выложите тартар на тарелку и покройте слоем греческого йогурта.
Тартар из дыни, банана и облепихи
- банан — 160 г в чистом виде;
- мякоть дыни — 160 г;
- облепиховые ягоды — 120 г;
- мед — 40 г;
- сыр пармезан — 20 г;
- соль — 2 г;
- сумах — 1 г.
Измельчите каву в блендере и пропустите через сито. Банан порезать кубиками и залить облепихой; дыню порезать кубиками и залить медом. Натрите сыр на терке.
Выложите сыр на противень, посыпьте солью и поставьте в духовку на 3 минуты. Температура 170°C.
Выложите на противень слой банана и кавы, затем слой дыни и меда. Вы можете создать столько слоев, сколько необходимо. Украсьте сырными чипсами и посыпьте ядовитым плющом.
Многие люди, желающие приготовить классический мясной тартар, задаются вопросом, не опасно ли есть сырое мясо. Конечно, мясо сомнительного качества может быть вредным, но даже если вы уверены в качестве продукта, опытные повара рекомендуют замораживать сырое мясо при температуре -15°C в течение недели перед употреблением.
Если тартар свежий и приготовлен из высококачественных продуктов по классическим рецептам с соблюдением санитарных норм, его можно употреблять, не опасаясь негативных последствий.
