Даже если вы идеально выполнили все шаги по приготовлению дрожжевого теста, оно может не подняться. Во-первых, не отчаивайтесь: даже из такого теста можно сделать изделие, если у вас есть воображение. Во-вторых, попробуйте устранить проблему, потому что существует несколько вариантов:
Почему не поднимается тесто на сухих и живых дрожжах: частые ошибки и как их исправить
Выпечка — это целая наука, и существует множество факторов, которые влияют на то, как поднимается тесто, как быстро оно поднимается и поднимается ли вообще. Но что делать, если вы обнаружили, что ваше тесто не поднимается должным образом? Вместо того чтобы начинать все с нуля, есть способы решить эту проблему.
Что заставляет дрожжевое тесто подниматься?
Прежде чем перейти к решению проблем с закваской, важно понять, как поднимается тесто. Обычное дрожжевое тесто состоит из дрожжей, сахара, воды, муки, масла и соли. Эти элементы объединяются в тесто, которое затем нужно вымесить, чтобы сформировать клейковину, и оставить подниматься и бродить в теплом месте, пока оно не увеличится примерно в два раза.
В зависимости от того, какое тесто вы готовите, для достижения желаемого результата может потребоваться не один подъем. Процесс брожения — это то, что в конечном итоге придает тесту вкус и текстуру. Хотя это научный процесс, следовать ему довольно просто — все, что вам нужно, это немного терпения!
Ферментация — это процесс, в результате которого тесто поднимается. Это химическая реакция, которая происходит, когда дрожжи добавляются в тесто и начинают потреблять сахара, содержащиеся в муке. Побочными продуктами этой реакции являются углекислый газ и спирт.
Тесто поднимается, когда вырабатывается и высвобождается углекислый газ, заставляя его расширяться и превращаться в выпечку, которую мы так любим есть. Углекислый газ может поступать из любого из следующих трех веществ: Пекарский порошок, разрыхлитель или дрожжи. Если вы используете любой из этих ингредиентов, ваша выпечка должна подняться.
При использовании дрожжей в рецепт обычно добавляют муку, чтобы тесто не поднималось. При соединении с водой мука образует клейковину, которая делает изделие пористым и воздушным. Все эти факторы работают вместе, чтобы тесто поднялось.
Дрожжи
Дрожжевая выпечка не может подняться, если у вас нет дрожжей. Дрожжи — это живой организм, и именно дрожжи поднимаются, выделяя углекислый газ. Как мы только что обсудили, этот газ попадает в дрожжи и начинает расширяться, вызывая их подъем. Существует два распространенных типа дрожжей, которые можно использовать для выпечки: активные сухие дрожжи/быстрое брожение и живые (прессованные) дрожжи.
При быстром брожении свежие или сухие дрожжи добавляются непосредственно в муку вместе с солью и водой. Свежие и активные сухие дрожжи смешиваются с водой или жидкостью перед смешиванием с мукой, в то время как быстрые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, не растворяя в жидкости. Чтобы дрожжи работали, они должны находиться во влажной и теплой среде. Если слишком холодно, дрожжи впадают в спячку и не выделяют газ. Если слишком жарко, дрожжи погибают.
Если дрожжи пролежали в шкафу несколько лет, они, скорее всего, неактивны. Когда дрожжи достаточно созревают, они становятся неактивными и больше не могут создавать красивые пузырьки газа в тесте. Я всегда рекомендую проверять, живы ли дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой. Вы же не хотите тратить муку на то, что не заставит тесто подняться?
Чтобы проверить, активны ли дрожжи, просто возьмите немного теплой воды или молока (30-32 °C) и смешайте с дрожжами. Оставьте на 10-15 минут, и вы должны заметить, что жидкость поднимается и расширяется на поверхности. Если активности нет, то дрожжи, скорее всего, мертвы. Вы также можете попробовать добавить несколько щепоток сахара и чайную ложку муки, чтобы немного разбудить дрожжи.
Недостаточная расстойка
При неполном подъеме на эластичной поверхности теста появляются трещины. Вы можете обнаружить ошибку при подъеме, просто надавив на изделие пальцем. Быстрое восстановление следа указывает на то, что необходимо больше времени. Еще один признак брака — чрезмерно изогнутые изделия. Если вы поставите такие изделия в духовку, то получите треснувшее изделие и выпуклый хлебный мякиш.
На пережаривание также указывает отпечаток, который не исчезает. Сам продукт имеет нечеткие очертания, а рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма указывает на ослабление клейковины, что в конечном итоге приводит к жестким изделиям и пустотелой форме.
На процесс брожения влияют температура и влажность воздуха, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда можно скорректировать процесс в зависимости от внешнего вида будущих изделий.
От чего зависит качество дрожжевого теста?
Внешний вид и вкус изделий зависят от качества теста, поэтому к выбору ингредиентов и условий приготовления теста следует подходить ответственно. Первое, что необходимо сделать перед замесом, — проверить срок годности всех ингредиентов.
Дрожжи
Главный ингредиент, который может повлиять на качество теста и конечного продукта. Дрожжевое тесто может быть приготовлено как на гранулированных сухих дрожжах, так и на классических активных дрожжах. При обоих вариантах необходимо обращать внимание на сроки: От этого критерия зависит, как долго будет подниматься тесто. Сначала прессованные дрожжи необходимо растворить в воде или молоке.
При этом необходимо учитывать температуру жидкости — она не должна быть ниже 30 градусов. Однако вода также не должна превышать температуру человека: При более высокой температуре активные грибки погибают. Гранулированные, рассыпчатые дрожжи можно сразу смешивать с другими ингредиентами.
Мука
Пшеничная мука — лучший выбор для закваски дрожжевого теста. Предварительно ее следует оставить в тепле, но просеивание муки является ключом к хорошему развитию теста. Во время этого процесса ингредиент обогащается кислородом, что способствует созданию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной муки) не приведет к нежной, светлого цвета выпечке.
Прочие ингредиенты
Все, что используется для брожения дрожжевого теста (мука, яйца, масло), следует заранее достать из холодильника и оставить на некоторое время на кухонном столе. Некоторые рецепты требуют добавления растопленного сливочного масла — его также необходимо охладить до комнатной температуры после растапливания.
Что касается соли и сахара, то здесь необходимо очень тщательно следовать рецепту. Если вы переборщите с каким-либо из этих ингредиентов, есть риск, что тесто не поднимется должным образом или вообще не поднимется.
Как правильно работать с сухими дрожжами
Очень важно правильно подготовить сухие дрожжи перед замешиванием теста. Их можно активировать только в теплой воде. Процесс идет быстрее, если добавить немного сахара. Поэтому сначала возьмите указанное в рецепте количество дрожжей, добавьте немного горячей жидкости, например, воды или молока, и добавьте половину чайной ложки сахара. Хорошие дрожжи поднимутся на опару через 10 минут. Теперь из них можно замесить тесто.
Обратите внимание, что любые дрожжи (сухие или сырые) не могут быть активированы в холодной воде. Если температура жидкости выше 30 градусов, брожение значительно замедляется. При более высоких температурах они просто погибают. Использование холодной или горячей воды для замешивания дрожжевого теста приводит к тому, что выпечка получается грубой и сухой снаружи и остается влажной внутри.
Сколько по времени должно подниматься тесто
Для подъема теста достаточно 1,5-2 часов при условии, что оно было заквашено хорошими дрожжами и хранилось в хороших условиях. Оно должно подняться примерно через час. В это время тесто обминают, чтобы выпустить углекислый газ. После второго подъема его снова обминают, чтобы восстановить клейковину, и можно сразу же использовать для выпечки.
При использовании быстродействующих сухих дрожжей время подъема может быть сокращено. Примерно через 40 минут после замеса тесто поднимается в первый раз. Затем тесто должно отдохнуть еще полчаса перед выпечкой.
Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости
Приготовьте новую закваску, как описано выше, и добавьте муку. Соотношение составляет 60 % муки и 40 % воды или молока (это наилучшее соотношение для смеси для выпечки). Замесите в смесь активные дрожжи и дайте ей подняться в теплом влажном месте. По тому, как оно поднимается, можно судить об активности дрожжей. В этом методе дрожжи очень активны, поэтому, когда вы добавите новую закваску и муку, смесь должна хорошо подняться. Если тесто по-прежнему не поднимается, это указывает на то, что дело не в тесте, а в другой проблеме.
Проверьте, не кажется ли тесто липким. Если да, то это, скорее всего, потому, что ваше тесто плохо забродило. Вымесите его на столе с добавлением муки, пока оно не станет гладким и шелковистым и не перестанет прилипать к рукам. Дайте ему «отдохнуть» и подняться в теплом, влажном месте. При необходимости повторите процесс. Возможно, перед выпечкой вам придется оставить его в тепле чуть дольше, чем на ночь.
Способ пятый: замесить тесто должным образом
При выпечке хлеба пекари используют настоящее искусство замешивания теста. Если вы замешиваете его слишком мало, дрожжи не могут хорошо распределиться в тесте. Поэтому тесто слишком слабое, чтобы подняться. Месите тесто не менее 10-15 минут, но помните, что слишком долгое вымешивание может сделать тесто настолько жестким, что оно не поднимется. Тесто должно быть гладким и эластичным, но не твердым, как резиновый мячик, и не мягким, как тесто для лепки.
Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне вероятно, что повышение температуры и влажности решит проблему без дополнительных усилий. Однако, зная, насколько вероятна эта проблема, вам следует заранее принять некоторые меры. Проверьте тип имеющихся у вас дрожжей. Некоторые стартовые культуры растут очень медленно, и может потребоваться несколько часов, чтобы дрожжи поднялись. Убедитесь, что срок годности дрожжей не истек. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранятся в морозильной камере. И свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности; когда он истекает, они практически не пригодны для использования.
Прежде чем приступить к закваске и замесить новый замес дрожжевого теста, необходимо проверить температуру и влажность воздуха на вашей кухне. Идеальный микроклимат — около 38 °C и высокая влажность. C и высокая влажность. Если ваши значения отклоняются слишком сильно, это не очень хорошо для дрожжей. Это может привести к тому, что тесто не поднимется.
Проверьте тип муки. Обычная белая мука содержит мало клейковины и белка, поэтому тесто может сначала подняться, а потом опуститься. Это также может произойти, если тесто слишком жидкое. Некоторые производители подмешивают в муку противогрибковые ингредиенты, чтобы она дольше сохранялась. Поскольку дрожжи — это тоже грибок, эти добавки препятствуют его росту. Хороший белый хлеб лучше всего выпекать из органической белой муки без отбеливателей. Если вы используете более тяжелую муку, например, цельнозерновую, ржаную или другую цельнозерновую муку, буханка будет тяжелее, а тесто поднимется хуже, как и из тонкой белой муки.
Создайте идеальный покой для поднявшегося теста. Не тревожьте тесто, пока оно поднимается, особенно если это очень влажное тесто. Используйте подходящую миску для поднявшегося теста. В слишком большой миске тесто не сможет подняться. Вместо этого оно будет растекаться и, возможно, опадать. Маленькие булочки в миске также должны располагаться достаточно близко друг к другу, чтобы они могли держаться.
