Подливка должна иметь прозрачный вид, а котлета — отличаться упругостью и способностью сохранять свою форму. Чтобы избежать повреждения сковороды, рекомендуется использовать зубочистку для протыкания мяса вместо вилки.
Как понять, что котлеты прожарились внутри: подсказки хозяек
Зачастую внешний вид отбивных можно определить по их золотистой корочке, образующейся в процессе приготовления. Тем не менее, необходимо учитывать, что внутри фарш может оставаться сырым, что становится особенно вероятным, если котлеты большего размера или их жарили на слишком высокой температуре. Ниже представлена информация, которая детально освещает процесс приготовления отбивных.
Разломить котлету на 2 части
После того как котлета будет приготовлена, освежите взгляд на её внутреннее содержимое: фарш должен проявлять серо-коричневый цвет на срезе, при этом не должно быть явных коричневых пятен. Отбивные из печени, рыбы или курицы, как правило, готовятся очень быстро — их достаточно обжарить всего на 6-8 минут с каждой стороны.
Свиное и говяжье мясо, напротив, является более плотными видами, и такие отрубы должны быть приготовлены в плоскости. Общее время для их жарки занимает не менее 20-25 минут, что позволяет уверенно достичь полностью прожаренного состояния.
Приготовление домашнего фарша для котлет
Первостепенно следует уделить внимание качеству мяса, используемого для фарша, который по-домашнему называют «отбивным мясом». Качественное мясо, независимо от его вида, обладает характерными признаками:
- состояние поверхности;
- цвет и запах;
- консистенция;
- состояние жира и сухожилий.
Свежее охлажденное мясо должно иметь сухую, слегка розоватую корочку, а мышцы при разрезе должны демонстрировать небольшую влажность.
Цвет свежего мяса:
- Говядина – от светло-красного до темно-красного;
- Свинина – от светло-розового до красного;
- Баранина – от красного до красно-вишневого.
Консистенция свежего мяса должна быть упругой и плотной. Жир у говядины должен иметь белый или желтый цвет, а у свинины он слегка розовато-светлый. Запах мяса должен быть характерным для соответствующего вида животных, без посторонних примесей.
Мясо птицы при разрезе также должно быть немного влажным и иметь характерный запах, но не резкий.
Начинка для отбивных готовится из фарша с добавлением хлеба, что достигается с помощью мясорубки. Выбор мяса для фарша может быть следующим:
- Говядина – шейная часть, пашина, покромка или обрезки;
- Баранина, козлятина и телятина – мякоть шейной части и обрезки;
- Свинина – шейная или лопаточная часть и обрезки;
- Мякоть куриного или индюшачьего мяса.
Все мясные ингредиенты должны быть предварительно очищены: это подразумевает удаление сухожилий, پوستки кожи и грубых остатков соединительной ткани. Чтобы добиться сочных котлет, необходимо использовать мясо с достаточным содержанием жира. В случае приобретения постного куска мяса можно добавить немного сырого свиного сала, примерно 10% от общего веса мяса.
Если вы стремитесь к созданию уникальных котлет, рекомендуем использовать мясные смеси из различных видов мяса, таких как свинина и говядина, а также баранина, курица, индейка или кролик.
Прежде чем нарезать мясо для фарша, стоит немного подморозить его, что облегчит процесс его нарезки.
Помимо традиционных домашних отбивных, также существуют различные вариации пирогов с мясным фаршем, где мясо рекомендуется «покрошить» с помощью одного-двух острых ножей, чтобы сделать его более сочным. Для такого процесса следует использовать массивную деревянную разделочную доску, которой для устойчивости можно подкладывать кухонное полотенце.
К подготовке мясного фарша можно привлекать специальные насадки для мясорубок, которые упростят и ускорят процесс нарезки мяса.
Хлеб, который следует использовать для фарша, должен быть черствым пшеничным, предварительно замоченным в воде, молоке или сливках. Этот элемент является важным добавлением, так как именно он делает котлеты нежными и сочными. Применение жирного молока или сливок придаст отбивным кремовый вкус и улучшит их текстуру.
Важно. Добавление хлеба и молока необходимо производить во время измельчения мяса. Это позволит достичь более однородного фарша.
В зависимости от объема фарша добавьте одно или два сырых куриных яйца, что критично для связывания ингредиентов. Особенно если вы планируете жарить или готовить котлеты во фритюре, отсутствие этого ингредиента может привести к тому, что они просто рассыплются на сковороде.
Для создания оригинальных и уникальных отбивных можно включить в фарш продукты, которые не являются традиционными для данного блюда.
Как жарить домашние котлеты из говядины или свинины
Отбивные, покрытые панировкой, следует жарить сразу после обсыпки, иначе они потеряют свою форму, и панировка будет разваливаться.
Для жарки используйте любое растительное масло. Котлеты получаются особенно вкусными и аппетитными, если их жарить в смеси подсолнечного и сливочного масла — такое сочетание обеспечивает особый вкус. При желании можно также использовать растопленное сливочное масло.
Отбивные можно либо полностью приготовить на сковороде, либо сначала обжарить до появления румяной корочки, а затем довести до готовности в духовке или на плите.
При жарке свиных или говяжьих отбивных следуйте следующей последовательности действий:
- Разогрейте сковороду вместе с маслом до высокой температуры;
- Заполняйте сковороду панированными котлетами, не уменьшая огонь (не забывайте, что если в широкой сковороде жарить всего несколько небольших котлет, масло может начать гореть и коптить, что испортит вкус котлет);
- Дайте котлетам обжариться с одной стороны в течение 3 — 4 минут — за это время поджарится нижняя часть котлет;
- Переверните котлеты на другую сторону (для этого можно использовать лопатку или две вилки);
- Немного уменьшите огонь и накройте сковороду крышкой;
- Жарьте котлеты на среднем огне в течение 3 — 4 минут;
- После этого можно снова перевернуть котлеты или уложить их на бок. Не меняйте температуру плиты и накройте сковороду крышкой для жарки ещё 3 — 4 минуты;
- Когда котлеты пожарятся, отключите огонь, но не открывайте крышку и дайте им «отдохнуть» в горячей сковороде несколько минут.
Общее время на жарку отбивных составляет примерно 15-20 минут.
Существуют и другие способы жарки отбивных. Один из них — выложить панированные котлеты на предварительно разогретую сковороду с маслом (при температуре примерно 150-160°C). Обжаривайте котлеты по 6-10 минут с каждой стороны, не снижая огонь, чтобы добиться хрустящей корочки с обоих сторон. Затем переложите их на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки, и поместите в духовку, готовя при температуре 200-250°C в течение 10 минут до полного приготовления.
Что делать, если не прожарились котлеты?
Если вы заметили, что отбивные приготовлены, но внутренность все еще сыроватая, не стоит паниковать, эту ситуацию можно исправить. Вам не обязательно возвращать их на сковороду для дальнейшей жарки до углистой корочки. Есть три основных метода, которые раскроют вам решение этой проблемы.
Первый способ «духовка»
Этот метод является наименее быстрым, однако он крайне эффективен. Прежде всего, разогрейте духовку до температуры 170 °C. Выложите котлеты на противень, предварительно смазанный жиром или покрытый пергаментной бумагой, и накройте их фольгой или крышкой от того же противня, если такая имеется. Запекайте котлеты в духовке на протяжении 15-20 минут.
Второй способ «пропаривание»
Эта методика более быстрая, чем первая, но требует немного времени. Первым делом установите плиту на средний огонь (я обычно выбираю третий уровень из шести возможных). Поместите котлеты в достаточную по размеру кастрюлю, налейте на дно около 1 см кипящей воды, накройте крышкой, и помещайте кастрюлю на плиту. Готовьте котлеты на пару примерно 10-15 минут. Не забывайте следить за уровнем воды: если она быстро испаряется, добавьте еще, иначе может произойти подгорание, когда вода полностью испарится. Прокладывать ингредиенты не требуется.
Третий способ «микроволновка»
В наше время это, безусловно, самый быстрый и удобный способ для приготовления, особенно если в вашем доме есть микроволновая печь, что встречается практически у каждого. Поместите котлеты на тарелку и накройте их специальной крышкой для микроволновой печи, если такая имеется, либо используйте подходящую форму с крышкой и готовьте в микроволновой печи на максимальной мощности всего 2-3 минуты. Лично мне хватает этого времени, однако все зависит от степени прожарки котлет, их толщины и расположения на тарелке. Если котлеты по-прежнему сырые внутри и склонны к сваливанию, вам потребуется больше времени, в то время как более ровные и почти готовые котлеты проведут меньше времени в микроволновой печи.
У многих людей возникают сомнения по поводу данного метода. Необходимо уточнить, что «готовые отбивные» подразумевают, что они не приготовлены после замораживания, а не относятся к отбивным, которые внутри остаются абсолютно сырыми, но уже имеют подгоревшую корочку. Важно отметить, что для жарки котлет я всегда предпочитаю средний огонь — так они не только наглядно подрумяниваются, но и получают необходимую термическую обработку изнутри. Если ваше блюдо готово, но по консистенции стало слишком мягким, это может быть признаком того, что температура нагрева была слишком высокой или котлеты были чрезмерно толстыми. Я сам давно освоил жарку котлет и часто прибегаю к этому способу, когда спешу. Для этого я использую специальную стеклянную посуду с крышкой для микроволновой печи, помещаю котлеты в нее и ограничиваю время готовки всего тремя минутами на максимальном режиме. Если это время вам недостаточно, то, вероятно, проблема кроется в том, что котлеты слишком сырые внутри, их много на тарелке (они размещены слишком плотно), они имеют слишком большую толщину или ваша микроволновая печь не обладает достаточной мощностью. В таких случаях потребуется увеличить время приготовления, чтобы они стали аппетитными и полноценными.
Рецепт 5. Рыбные котлеты из филе минтая
Ингредиенты:
1. Филе рыбы (колик) — 700 г.
2. Сливочное масло — 120 г.
3. Панировочные сухари для обсыпки.
Приготовление:
Сначала измельчите хлеб вместе с луком и рыбой в блендере. Далее добавьте лимонный сок, яйцо и специи по вашему выбору. Тщательно перемешайте полученную массу, добавьте растопленное масло и снова перемешайте до получения однородной массы. Из полученного фарша сформируйте плоские круглые котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и выложите на тарелку, чтобы они остыли. Желательно жарить такие котлеты во фритюре, чтобы предотвратить вытекание масла из смеси при жарке.
Как жарить котлеты на сковороде – хитрости и полезные советы
- Для проверки готовности мясных котлет можно надавить лопаткой или вилкой на саму котлету — если при этом выступает прозрачный сок, это означает, что котлеты можно снять с огня через 2-3 минуты пропаривания.
- Если вы заботитесь о своем здоровье и следите за потреблением холестерина, стоит использовать только растительное масло для жарки, при этом предпочтение следует отдать оливковому маслу, но не первого отжима. Хотя жарка в любом виде, как правило, несет свои риски, старайтесь свести вред к минимуму.
- Не рекомендуется использовать повторно любое масло, так как после жарки котлет оно преобразуется в вредное вещество, содержащее канцерогены. Остатки масла после жарки котлет обязательно нужно выбрасывать; в лучшем случае его можно применить для других хозяйственных нужд, но пищу с таким маслом готовить недопустимо.
- Чтобы котлеты оставались сочными, использование панировочных сухарей не всегда является обязательным. Сочный эффект можно достигнуть с помощью белка или крахмала.
