Подливка должна быть прозрачной, а котлета — упругой и сохранять свою форму. Чтобы не повредить сковороду, можно проткнуть мясо зубочисткой, а не вилкой.
Как понять, что котлеты прожарились внутри: подсказки хозяек
Обычно отбивные можно узнать по золотистой корочке после приготовления. Однако внутри фарш может быть еще сырым.
Обычно это случается, если отбивные очень большие или если они жарились при высокой температуре. Информацию о приготовлении отбивных вы найдете ниже.
Разломить котлету на 2 части
После приготовления фарш имеет серо-коричневый цвет на поверхности среза, без коричневых пятен. Отбивные из печени, рыбы и курицы обычно легко приготовить. Просто обжарьте их в течение 6-8 минут с каждой стороны.
Свинина и говядина — более плотные сорта мяса. Отрубы из свинины и говядины должны быть более плоскими. Общее время их приготовления составляет не менее 20-25 минут.
Приготовление домашнего фарша для котлет
Прежде всего, необходимо обратить внимание на качество мяса, используемого для приготовления фарша, или, как его называют повара, «отбивного мяса». Качественное мясо, независимо от его вида, характеризуется следующими признаками:
- состояние поверхности;
- цвет и запах;
- консистенция;
- состояние жира и сухожилий.
Свежее охлажденное мясо имеет сухую, слегка розовую корочку, а мышцы при разрезе слегка влажные.
Цвет свежего мяса:
- говядина – от светло-красного до тёмно-красного;
- свинина – от светло-розового до красного;
- баранина – от красного до красно-вишнёвого.
Консистенция свежего мяса упругая и плотная. Жир говядины должен быть белым или желтым, а жир свинины — слегка розовым. Запах мяса характерен для соответствующего вида животных.
Мясо птицы при разрезе слегка влажное, запах специфический, но без посторонних примесей.
Начинку для отбивных готовят из фарша, добавляя хлеб в мясорубке. Можно использовать следующие порции мяса:
- говядина – шейная часть, пашина, покромка или обрезки;
- баранина, козлятина и телятина – мякоть шейной части и обрезки;
- свинина – шейная или лопаточная часть и обрезки;
- мякоть мяса курицы или индейки.
Все мясо, подготовленное для приготовления отбивных, должно быть очищено. Это означает, что удаляются сухожилия, шкурка, кожа и грубые остатки соединительной ткани. Чтобы котлеты получились сочными, мясо должно быть жирным. Если вам попался постный кусок, просто добавьте немного сырого свиного сала (около 10 % от общего веса мяса).
Если вы хотите приготовить особенные котлеты, то для фарша следует использовать разные виды мяса. Наиболее распространенными являются свинина и говядина, но для котлет можно также использовать баранину, курицу, индейку и кролика.
Перед тем как нарезать мясо, его следует немного подморозить, чтобы оно легче проходило через разделочные ножи.
Помимо традиционных пирогов с фаршем, пироги с фаршем можно приготовить и с мясным фаршем. В этом случае рекомендуется «покрошить» мясо одним или двумя острыми ножами, чтобы сделать его более сочным. Для этого следует использовать тяжелую деревянную разделочную доску и подложить под нее кухонное полотенце, чтобы доска не скользила по столу.
Мясной фарш также можно приготовить с помощью специальных насадок для мясорубок, которые позволяют быстро и качественно нарезать мясо.
Важным дополнением к фаршу является черствый пшеничный хлеб, замоченный в воде, молоке или сливках. Этот ингредиент делает готовые отбивные нежными и сочными. Использование жирного молока или сливок в данном случае делает отбивные нежнее и придает им слегка сливочный вкус.
Важно. Хлеб и молоко следует добавлять в мясо на стадии измельчения. В этом случае фарш становится более однородным.
Добавьте одно или два сырых куриных яйца, в зависимости от количества фарша. Без этого ингредиента котлеты нельзя ни жарить, ни варить во фритюре, они просто развалятся на сковороде.
Можно также добавить необычные для отбивных мясные продукты, которые сделают готовые отбивные не только авторскими, но и уникальными
Как жарить домашние котлеты из говядины или свинины
Отбивные в панировке следует жарить сразу, иначе они теряют форму и панировка крошится.
Для жарки используйте любое растительное масло. Котлеты имеют очень хороший цвет и вкус, если жарить их в смеси подсолнечного и сливочного масла. Вместо сливочного масла можно также использовать растопленное сливочное масло.
Котлеты можно либо жарить на сковороде до готовности, либо просто обжарить, чтобы получить красивую румяную корочку, а затем довести до готовности в духовке или на обычной плите.
Если вы жарите свиные или говяжьи отбивные, следуйте следующему порядку:
- сковороду вместе с любым маслом хорошо прогреть;
- заполнить всю сковороду панированными котлетами, не убавляя огонь (если на широкой сковороде одновременно жарить только несколько небольших котлет, масло будет гореть и дымить, а у котлет появится неприятный привкус);
- дать котлетам обжариться с одной стороны 3 — 4 минуты (за это время на нижней части котлет появится поджаристая корочка);
- перевернуть котлеты на другую сторону (это можно сделать лопаткой или двумя вилками);
- немного убавить огонь и закрыть сковороду с котлетами крышкой;
- жарить котлеты на умеренном огне 3 — 4 минуты;
- затем можно еще раз котлеты перевернуть или уложить их на бок, не меняя степень нагрева плиты и снова закрыв сковороду крышкой, жарить ещё 3 — 4 минуты;
- после этого огонь выключить, но котлеты не открывать, оставить их в горячей сковороде на несколько минут «отдохнуть».
Время жарки отбивных на сковороде составляет примерно 15-20 минут.
Отбивные можно пожарить и другим способом. Для этого выложите панированные котлеты на сковороду, разогретую с маслом (при температуре нагрева примерно 150-160°C). Жарьте котлеты по 6-10 минут с каждой стороны, не уменьшая огонь. Котлеты должны приобрести хрустящую корочку с обеих сторон. Переложите котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки, поставьте в духовку и готовьте при температуре 200-250°C в течение 10 минут до полной готовности.
Что делать, если не прожарились котлеты?
Отбивные приготовлены, но внутри еще сырые? Не стоит паниковать, это можно исправить. Вам не придется снова ставить сковороду и обугливать внутреннюю поверхность. Есть 3 метода, которые вы можете использовать для решения этой проблемы.
Первый способ «духовка»
Этот способ самый трудоемкий, но не менее эффективный, чем два других. Сначала разогрейте духовку до 170 °C. Выложите котлеты на смазанный жиром или выстланный пергаментом противень и накройте их фольгой или крышкой с того же противня, если есть. Запекайте котлеты в духовке около 15-20 минут.
Второй способ «пропаривание»
Этот способ более быстрый, чем предыдущий, но все же требует некоторого времени. Сначала переключите плиту на средний огонь (я включаю его на 3 из 6 установок тепла). Положите котлеты в достаточно большую кастрюлю, налейте на дно около 1 см кипящей воды, накройте крышкой и поставьте кастрюлю на плиту. Готовьте котлеты на пару в течение примерно 10-15 минут. Регулярно проверяйте уровень воды, если вода быстро испаряется, добавьте еще, иначе все пригорит, когда вода окончательно испарится на дне кастрюли. Помешивать не обязательно.
Третий способ «микроволновка»
Сейчас это самый быстрый и удобный способ для тех, у кого есть микроволновая печь, а она есть дома почти у каждого. Положите котлеты на тарелку, накройте их специальной крышкой для микроволновой печи, если это возможно, или положите в специальную форму с крышкой и готовьте в микроволновой печи на максимальной мощности всего 2-3 минуты. По крайней мере, для меня этого времени достаточно, но все зависит от того, насколько котлеты прожарились, какой они толщины и как они расположены на тарелке. Если котлеты еще сырые внутри и свалялись, то, очевидно, потребуется больше времени. С другой стороны, если котлеты почти готовы и лежат ровно, они готовятся гораздо быстрее.
У многих людей возникают вопросы и сомнения по поводу этого метода, и это именно то, что я имею в виду. «Готовые отбивные», как я понимаю, означают, что они не приготовлены после заморозки, и не относятся к отбивным, которые внутри еще совсем сырые, но уже имеют подгоревшую корочку. На этом этапе я хотел бы отметить, что всегда рекомендую жарить отбивные на среднем огне (чтобы они приобрели золотистую корочку, не подгорели и были термически обработаны изнутри. Если отбивные прожарились, но стали мягкими, значит, температура слишком высокая или отбивные слишком толстые. Я научился жарить отбивные очень давно, поэтому прибегаю к этому способу, когда спешу. Я использую специальную стеклянную посуду с крышкой для микроволновой печи, кладу в нее котлеты и довольствуюсь 3 минутами на самом высоком режиме. Если эта рекомендация вам не подошла, возможно, дело в том, что котлеты слишком сырые внутри, их слишком много (блюдо заполнено вертикально), они слишком толстые или ваша микроволновая печь слишком слабая. В этих случаях, конечно, вам потребуется немного больше времени, поэтому отталкивайтесь от своей ситуации.
Рецепт 5. Рыбные котлеты из филе минтая
Ингредиенты:
1.
Филе колика 700 г.
Сливочное масло 120 г.
Панировочные сухари для панировки
Приготовление:
Измельченный хлеб с луком и рыбой измельчите в блендере, добавьте лимонный сок, яйцо и специи. Вмешайте мясной фарш, добавьте растопленное масло и пюрируйте смесь. Испеките и сформируйте плоские, круглые котлеты, обваляйте в сухарях, выложите на тарелку и храните в холодном месте. Жарить такие котлеты лучше всего во фритюре, чтобы масло из котлетной смеси не вытекало на сковороду.
Как жарить котлеты на сковороде – хитрости и полезные советы
- Готовность мясных котлет можно проверить надавливанием лопаткой или вилкой на котлету: если в результате нажима выступает прозрачный сок, то через 2-3 минуты пропаривания можно снимать котлеты с огня.
- Если следите за количеством холестерина, поступающего в организм, тогда для жарки используйте только растительное масло, и лучше, если оно будет оливковым, но не первого отжима. Хотя любая жареная достаточно вредна, нужно постараться свести этот вред до минимума.
- Не используйте дважды одно и то же масло, потому что после того, как пожарите котлеты на сковороде, это масло превращается в ядовитое вещество, содержащее канцерогены. После жарки котлет остатки такого масла нужно выбрасывать. В лучшем случае их можно использовать в других хозяйственных целях, но ни в коем случае не употреблять в пищу.
- Для того чтобы котлеты были сочными, не всегда есть необходимость использовать панировочные сухари. Сочность обеспечивает белок или крахмал.
