Глутамат натрия (Е621). Усилитель вкуса е621 что это.

В результате этого опыта у грызунов были обнаружены заболевания глаз и нарушения зрения, поэтому есть подозрение, что глутамат мононатрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.

В целом, польза и риск пищевой добавки E621 полностью зависят от количества потребляемого продукта. Здесь, как и везде, важен баланс. Оптимальная доза глутамата натрия для человека весом 75 фунтов составляет около 8 граммов в день. Стоит отметить, что большинство производителей не превышают эти пределы и добавляют в продукты 2-3 грамма.

где содержится Е621

За пределами азиатской кухни наиболее распространена пищевая добавка E621:

  • В супах и лапше быстрого приготовления,
  • В супы и лапшу в суповых мисках, супы, блюда с лапшой, суповые миски, чипсы, крекеры и другие закуски,
  • В различных кетчупах, соусах и майонезах,
  • в колбасе, беконе, паштете и других мясных продуктах
  • в маргарине,
  • в консервированных грибах,
  • В некоторых европейских и японских сортах пива для уменьшения горечи хмеля,

Производители пищевой добавки

Мононатриевый глутамат выпускается в специальной бумажной упаковке, картонных и многослойных пакетах. Состав и упаковка регулируются европейскими стандартами. Присадка E621 разрешена к розничной продаже.

Основными поставщиками E621 является компания Ajinomoto из Японии. Компания отличается своей долгой историей. Стоит отметить, что в то время это была первая компания, предложившая мононатриевый глутамат на рынке пищевых добавок. Компания Ajinomoto выпускает свою продукцию под маркой Umami.

Китайские производители отстают, но не намного. В частности, их доля в добавках для российских ресторанов быстрого питания составляет порядка 80%.

Этот миф придумали любители фастфуда, чипсов и подобных продуктов, которые не хотят отказываться от нездоровой пищи. Зерновые или мясо содержат значительно больше глутамата натрия в его естественной форме, чем чипсы. Никто не говорит, что хлеб — это наркотик.

Глутамат натрия (Е621)

Глутамат натрия (Е621)

В современном мире пищевая промышленность настолько развита, что практически никто не может обойтись без пищевых добавок и усилителей вкуса. И из всех синтетических добавок и веществ, которые можно найти в продуктах питания, глутамат мононатрия является одним из самых обсуждаемых. Ученые, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых компаний пока не могут точно сказать, вредно ли употребление продуктов с этим усилителем вкуса для человеческого организма. Тем не менее, вам придется потрудиться, чтобы найти на прилавках переработанные продукты без E621, потому что его добавляют во все — от сосисок и колбасных изделий до детских соков и овсянки быстрого приготовления. Действительно ли производителям продуктов питания так важно, чтобы потребители ели только самое вкусное, ведь почти все упакованные продукты содержат мононатрия глутамат?

Глутамат мононатрия — это натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты. Это белый порошок без вкуса и запаха, который может реагировать с водой. Впервые это вещество было обнаружено и описано в середине XIX века и обнаружено в натуральных продуктах питания, таких как помидоры, брокколи, мясо, молоко и сыр. Промышленное производство этой добавки началось в Японии еще в начале 20 века. В 1947 году E621 был официально признан в качестве усилителя вкуса в США и Европе и с тех пор используется в пищевой промышленности по всему миру.

Он действует, стимулируя определенную часть вкусовых рецепторов человека, благодаря чему пища становится вкуснее и выглядит аппетитнее. Почему это так? Поскольку эти рецепторы на языке и во рту реагируют на продукты с глутаматом мононатрия, делая богатую белком пищу сытной и полезной, возникает сильное желание есть еще и еще, что, безусловно, выгодно производителям.

Еще один ингредиент, который делает его подходящим для любого вида колбасы, — это его способность подавлять рост бактерий. Это означает, что колбасы, вяленое мясо, мясные консервы или мясные полуфабрикаты не портятся дольше с мононатрия глутаматом, чем без него.

Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый содержится в таких привычных продуктах, как рыба, мясо, морепродукты, соевый соус, грибы и орехи. Даже грудное молоко содержит усилитель вкуса, а именно глютамин.

Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До 1960-х годов E621 извлекали из пшеничной клейковины.

Сегодня это вещество является результатом бактериальной ферментации исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Фастфуд

Это вещество содержится не только в некоторых натуральных продуктах (некоторые виды водорослей, помидоры, мясо, молоко и другие), но и присутствует почти во всех обработанных продуктах питания:

  • Сосиски, сосиски с колбасой, приготовленный фарш,
  • в упакованных соусах, маринадах, приправах,
  • закуски, чипсы, чипсы, закуски,
  • в готовых блюдах и фастфуде,
  • в готовых к употреблению блюдах и бульонных кубиках,
  • готовые к употреблению салаты,
  • консервированные продукты.

Перечисленные продукты сами по себе не являются здоровыми или диетическими. Врачи обычно рекомендуют не переусердствовать, даже людям с хорошим весом и здоровьем.

Натуральные, необработанные продукты (грибы, орехи, мясо, даже творог) содержат химически связанный глутамат: это глутаминовая кислота, которая является компонентом белка. Белок уже расщеплен в желудке и кишечнике, поэтому вкусовые рецепторы не могут быть затронуты. Мононатриевый глутамат образуется в свободной форме в процессе ферментации — он является усилителем вкуса в кетчупе или сыре пармезан.

Нормы Таможенного союза и Европейского союза регулируют допустимые количества добавки в продуктах питания и содержат конкретную информацию. Для взрослых допускается максимальная доза 10 г на 1 кг массы тела.

Для детей старше трех лет количество несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Врачи рекомендуют не давать малышам чипсы, консервы, сосиски и другую нездоровую пищу.

Ученые также рассчитали смертельную дозу глутамата для взрослых: Она составляет 16 г на 1 кг массы тела.

Пищевая добавка E621 — это уникальный элемент, содержащийся в пищевых белках, входящих в состав продуктов питания. Благодаря усилиям японских исследователей удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня невозможно представить производство крупных пищевых компаний без этой добавки, поскольку она помогает сделать продукт еще вкуснее и изысканнее, а также несколько продлить срок его хранения. Исследования этого вещества все еще идут полным ходом, поскольку за почти 100 лет исследований и использования усилителя вкуса пока не было установлено прямой связи между ним и возникновением определенных проблем со здоровьем у людей, которые его употребляют. Одно можно сказать точно: сама пища вредна и опасна для человека, если ее постоянно употреблять в больших количествах.

Это интересно:  Лучшие способы похудения на 3 килограмма. Как похудеть на 3 кг за неделю

Может ли глутамат мононатрия вызвать слепоту, ожирение, астму и поражение печени? Соответствующая информация все еще оценивается, и пока нет четкого положительного или отрицательного ответа на этот вопрос.

Существуют исследования, которые показывают пищевую зависимость при регулярном употреблении глутамата мононатрия. Однако это верно лишь отчасти.

Тип вещества

глутаминовая кислота

Добавка Е 621 относится к группе веществ, которые призваны улучшать и изменять вкус пищи. Это соль глутаминовой кислоты с мононатрием.

Вещество получают из производного аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50%-ным раствором гидроксида натрия при pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Осажденные кристаллы глутамата натрия сушат.

Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, натуральным считается ароматизатор, полученный из натурального сырья путем ферментативных или микробиологических процессов.

Свойства

Индекс Стандартные значения
Цвет белый
Состав Глутамат мононатрия, молекулярная формула C5H8NaNO4∙H2O
Внешний вид кристаллический порошок, кристаллы
Запах не произносится или произносится слабо
Растворимость колодец в воде
Содержание в основной субстанции 99-101%
Вкус Характерно солоноватое
Плотность 1,46 г/см 3
Другое pH 6,7-7,2 (5% водный раствор), низкая гигроскопичность, высокая тепло- и светостойкость.

упаковка для пищевых добавок

Добавка E 621 обычно упаковывается в бумажные мешки:

  • упакованные барабаны
  • коробки,
  • многослойные пакеты.

Продукт весом до 5 кг может быть упакован в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Мононатриевый глутамат разрешен для розничной продажи. Усилитель вкуса выпускается в пластиковых или стеклянных контейнерах, коробках и полиэтиленовых пакетах с многоразовой крышкой.

Применение

E 621 является одним из наиболее часто используемых усилителей вкуса в пищевой промышленности.

При тепловой обработке, замораживании и длительном хранении теряется естественный вкус некоторых продуктов. Добавление моносодиум глутамата устраняет эту проблему.

пищевые добавки в бульонных кубиках

Вещество содержится в:

  • Супы и бульоны быстрого приготовления,
  • ароматизированные сухарики, чипсы, крекеры и аналогичные продукты,
  • кетчуп, майонез и другие соусы,
  • рыбные консервы, паштеты,
  • мясные продукты,
  • консервированные овощи и грибы,
  • маргарин.

В Японии и некоторых европейских странах в пиво добавляют глутамат натрия: Вкус напитка становится более мягким, а горечь хмеля исчезает.

Добавка E 621 ухудшает работу вкусовых рецепторов, которые чувствительно реагируют на L-глутаминовую кислоту. Это свойство часто используется производителями для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или для улучшения органолептических свойств низкокачественного сырья.

Мононатриевый глутамат используется для модификации и обогащения вкуса табака.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая доза составляет 120 мг/кг массы тела.

Вещество получают из производного аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50%-ным раствором гидроксида натрия при pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Осажденные кристаллы глутамата натрия сушат.

Искусственный глутамат

2

Как получают мононатриевый глутамат, который продается в виде белого кристаллического порошка, и куда, в частности, его добавляют? Это соль глутаминовой кислоты, получаемая путем ферментации с помощью бактерий. Он содержится в фастфуде, дешевых закусках, таких как чипсы и сухарики, готовых к употреблению пакетах с приправами, замороженных готовых блюдах, сладостях, десертах и напитках. Иногда это прихоть, иногда — необходимость, например, при изготовлении колбасы. В идеале колбаса должна быть изготовлена из 100% натурального мяса, но это увеличило бы стоимость продукта, а большинство колбас производится массово. Такие колбасы обычно содержат экстракт свиной кожуры, сывороточный белок, изолированный соевый белок и другие неприятные, но безвредные ингредиенты. Однако при добавлении глутаминовой кислоты колбаса приобретает мясной вкус и запах, которые ожидают от нее потребители.

Сам по себе E621 не имеет запаха и вкуса, но когда вы растворяете порошок в воде, вы чувствуете вкус умами, который лучше проявляется в сочетании с другими ингредиентами. Пищевые технологи обнаружили, что при использовании глутамата натрия исчезает неприятный вкус и запах, поэтому недобросовестные производители могут маскировать таким образом некачественные продукты. Поэтому доверяйте только надежным брендам, изучайте состав и проверяйте срок годности продуктов. На этикетках европейских и американских продуктов глутаминовая кислота обозначается аббревиатурой MSG.

Польза умами

3

Таким образом, натуральное происхождение моносодиум глутамата научно доказано. Однако, поскольку эта аминокислота является заменителем, при ее дефиците организм сам синтезирует глутамат. Если мы переборщили, это не проблема — излишки снова расщепляются без каких-либо последствий для здоровья.

Что говорят врачи и ученые о влиянии глутамата мононатрия на здоровье? Мононатриевая соль глутаминовой кислоты улучшает работу кишечника, переваривание пищи и облегчает гастрит с пониженной кислотностью. Соединения аммиака присутствуют в организме при проблемах с функцией печени, и одно из свойств глутамата натрия — расщеплять аммиак. Кроме того, это вещество является компонентом белого и серого вещества мозга и питает нервные клетки, поэтому глутаминовая кислота используется как средство от проблем с памятью и усталости. Еще одним преимуществом является то, что, в отличие от обычной соли, глутамат не повышает кровяное давление, поэтому некоторые продукты, в производстве которых использовалась эта пищевая добавка, одобрены для гипертоников.

Медицинские исследования показали, что глутамат мононатрия в небольших дозах оказывает положительное влияние на нервную систему, поскольку расслабляет, снимает стресс и тонизирует организм. Хотя эта добавка не проходит через плаценту, следует избегать употребления усилителя вкуса во время беременности и грудного вскармливания и отдавать предпочтение продуктам с натуральным умами. То же самое относится и к детям. Когда они пробуют продукты, содержащие искусственный E621, их организм быстро привыкает к вкусу, и им становится трудно наслаждаться натуральными продуктами. Это является причиной развития пищевой зависимости, поскольку глутамат мононатрия имеет тенденцию облегчать и усиливать вкус пищи.

Так ли страшен глутамат, как о нем говорят?

4

Существуют мифы о вреде глутамата натрия, которые необходимо развеять. Хотя медицинские статьи предупреждают об опасности передозировки глутамата, в реальности это маловероятно. Вам придется съесть более фунта вещества, чтобы доза стала токсичной для организма, а это нереально. Также нет опасений, что глутамат мононатрия может привести к наркотической зависимости, поскольку это пищевой ингредиент, а не химический препарат. Зависимость может быть только вопросом вкуса — кто откажется от богатой палитры вкусов и добровольно откажется от сахара? После фейерверка вкусовых удовольствий, который обеспечивают сосиски и колбасные палочки, обычные соленые огурцы или отварной картофель кажутся скучными и не такими вкусными. Но от E621 легко отказаться, когда это необходимо — так же, как вы иногда отказываетесь от некоторых продуктов по совету врача.

Это интересно:  Как сбросить вес за 10 дней. На сколько можно похудеть за 10 дней.

Аллергия на мононатриевый глутамат — самая популярная тема в медицинских кругах, вызвавшая множество научных споров. Некоторые врачи считают, что глутамат является аллергеном, но некоторые исследования опровергают это утверждение. Одним из важных контраргументов является то, что глутаминовая кислота вырабатывается в организме и поэтому не может вызвать аллергическую реакцию. Существует теория, что аллергию вызывают другие добавки, которые часто употребляются вместе с усилителем вкуса, но обвинять в этом глутамат совершенно несправедливо. Я думаю, что истина, как всегда, лежит где-то посередине.

Противники глутамата утверждают, что он повреждает клетки мозга. Однако большинство ученых скептически относятся к этой теории, поскольку E621 вообще не попадает в кровь. Однако он выполняет функцию нейромедиатора, который обладает легким стимулирующим эффектом и помогает нам усваивать новую информацию. Однако у мононатриевого глутамата есть главный недостаток — он снижает уровень сахара в крови и тем самым усиливает чувство голода, поэтому лучше им не злоупотреблять.

Хотя глутамат мононатрия не так плох, как иногда утверждают, и в твороге глутамата мононатрия в восемь раз больше, чем в чипсах (согласно статистике), лучше выбирать более здоровые и полезные продукты. Но давайте рассматривать фастфуд и богатые Е621 полуфабрикаты как случайное приключение, а не как основное блюдо.

Самое страшное, чем противники E621 пугают обычных людей, — это его нейротоксичность. Глутаминовая кислота является важным нейротрансмиттером (посредником передачи сигналов в нервной системе) и поэтому теоретически может действовать как нейротоксин в больших количествах. Сторонники этой теории забывают только одну «мелочь» — обмен веществ.

Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, которая первой разработала и произвела глутамат натрия. Продукция продается под торговой маркой «Umami Seasoning».

Непонимание эффекта мононатриевого глутамата среди потребителей связано с нечетким определением. В законодательстве и в обиходе его называют «усилителем вкуса». В действительности глутаминовая кислота — это не «усилитель вкуса», а носитель для одного из основных ароматизаторов, таких как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который может быть усилен глутаматом, — это вкус «умами». В английском языке, кстати, его функцию чаще называют «flavour enhancer», а не «enhancer».

Глутамат мононатрия подходит не для каждого блюда. Никто не добавляет его в сладости, шоколад, йогурт или безалкогольные напитки — нет причин добавлять новый вкус туда, где он не нужен. Глутамат отвечает за восприятие вкуса многих привычных продуктов питания, будь то домашний шницель, гамбургер в уличном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Он не добавляется специально, а создается белком в процессе приготовления.

Мононатриевый глутамат является основным ингредиентом, определяющим вкус умами. Но это не единственный вариант. Существует множество других соединений, на которые наши вкусовые рецепторы реагируют подобным образом. Например, аспаргиновая кислота и ее соли, которые в сочетании с глутаминовой кислотой придают помидорам характерный вкус. И риботиды (монофосфатные рибонуклеотиды) — гуанилат натрия (Е627) и инозинат натрия (Е631). Последнее вещество играет важную роль в обмене веществ. Его получают из аденозинмонофосфата, производного АТФ — самого важного клеточного «топлива» в нашем организме. Ежедневно мы потребляем около 2 г с естественной пищей и еще около 4 мг в виде пищевых добавок. Риботиды как таковые практически безвкусны, поэтому их не используют в чистом виде. Однако их можно смешивать с глутаматом, чтобы усилить их вкус. Например, смесь из 98% глутамата, 1% E627 и 1% E631 требует примерно в четыре раза меньше, чем чистый глутамат, для достижения того же вкуса.

Глутаминовая кислота присутствует в продуктах питания либо в свободной, либо в связанной форме (в составе белковых молекул).

Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище. Изображение с сайта flavorchemist.livejournal.com

Глутаминовая кислота (слева) и глутамат мононатрия (справа) — это вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам, что в пище содержится белок. Изображение с сайта flavorchemist.livejournal.com

Связанный и свободный Для метаболизма между ними нет разницы, так как во время пищеварения весь поступивший белок продолжает расщепляться на аминокислоты. С другой стороны, только свободная глутаминовая кислота обладает вкусом, поэтому многие процессы приготовления включают частичный гидролиз белка, то есть преобразование связанной глутаминовой кислоты в свободную. Также нет физиологической разницы между глутаминовой кислотой и ее натриевой солью: в слюне, крови и кишечнике обе они встречаются не в виде молекул, а в отдельном состоянии, в виде аниона. Именно анион глутаминовой кислоты отвечает за химические и биохимические свойства (включая вкус). В пищевой промышленности вместо «натуральной» глутаминовой кислоты используется ее натриевая соль, поскольку примеси легче удалить путем перекристаллизации. Кроме того, соль более стабильна при хранении.

Согласно современному пищевому законодательству, натуральным считается вещество, полученное из природного сырья (углеводов) путем биотехнологических процессов (ферментации). Таким образом, весь глутамат Е621, используемый сегодня в пищевой промышленности, является не синтетическим, а полностью натуральным, как с юридической точки зрения, так и с точки зрения здравого смысла. Однако это не имеет значения, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Мнимая аллергия

Общественное мнение, подпитываемое телевидением и прессой, уже давно назвало Е621 аллергеном. Однако, чтобы вещество считалось аллергеном, оно должно быть, по крайней мере, чужеродным для организма. Теоретически это возможно с протеинами арахиса, рыбы или лекарств. Но у нас никогда не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Также у нас не может быть аллергии на глутамат. Как аминокислота, составляющая большую часть нашего собственного белка, может стать чужеродной? Как нейротрансмиттер, который вызывает передачу сигнала через нервную систему, может быть чужеродным?

Проводились многочисленные исследования способности глутамата вызывать аллергию или приступы астмы. Ни разу в правильно проведенном эксперименте не было обнаружено, что глутамат обладает такой способностью. Когда испытуемым, которые считались чувствительными к глутамату, под видом добавки давали плацебо, у них наблюдалась аллергическая реакция. Если им давали настоящую добавку, не рассказывая о ней, то никакой реакции не было. Чувствительность к глутамату не может быть объяснена ничем другим, кроме как самовнушением.

В этом исследовании крысам в течение длительного времени давали очень высокие дозы вещества (10 и 20% от их дневного рациона). В то же время глутамат в малых дозах не вызывал нарушений зрения.

Страшное слово «глутамат»: действительно ли он так вреден, как о нем говорят?

Отвечает российско-британский диетолог Лиза Гилман:

Это интересно:  Какие продукты понижают сахар в крови. Какие продукты снижают сахар

Это миф. Научные данные показывают, что добавление MSG в рацион животных и людей не влияет на массу тела. Это подтверждают данные Европейского управления по безопасности пищевых продуктов. В исследованиях, показывающих негативное влияние MSG на здоровье человека, использовались высокие дозы (≥3 г) мононатрия глутамата, которые участники тестирования потребляли отдельно от пищи. Для сравнения, среднее ежедневное потребление MSG составляет 0,3-1,0 г/день. А общее количество свободного глутамата у взрослого человека составляет около 10 г. Пока нет убедительных доказательств того, что употребление MSG связано с раком. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) признает добавление MSG в пищу безопасным.

Ксения Пустовая, основатель Школы питания, отвечает:

Это миф. Но с оговорками. Были проведены многочисленные экспериментальные исследования, результаты которых часто противоречивы. Согласно исследованиям, длительное и бесконтрольное употребление продуктов, содержащих глутамат, не влияет на углеводный обмен, но может быть токсичным, вызывать изменения в жировом обмене (у экспериментальных животных) и приводить к ожирению. Однако в определенном количестве глутамат мононатрия может быть не только безопасным, но и полезным.

Что касается других заболеваний, то были проведены обширные исследования и доказано мутагенное и канцерогенное действие добавки. При использовании этой пищевой добавки не было отмечено никаких негативных последствий для человеческого организма.

Вывод: Глутаминовая кислота может оказывать негативное воздействие на организм человека только при бесконтрольном потреблении в больших количествах. Однако связь между глутаматом мононатрия и развитием злокачественных опухолей не была доказана ни в одном исследовании.

Миф № 4. Глутамат опасен для беременных женщин

Страшное слово «глутамат»: действительно ли он так вреден, как о нем говорят?

Отвечает российско-британский диетолог Лиза Гилман:

Это миф. Многочисленные исследования показывают, что глутамат мононатрия не оказывает негативного воздействия на мозг еще не родившегося ребенка. Более того, глутамат почти никогда не достигает мозга ребенка.

Ксения Пустовая, основатель Школы питания, отвечает:

Это миф. Но опять же, с оговорками. Некоторые исследования показали, что употребление больших доз глутамата натрия во время беременности и грудного вскармливания оказывает негативное влияние на потомство. Однако в ходе испытаний потреблялось довольно большое количество мононатриевого глутамата — 1 г/кг/день.

Отвечает диетолог Надежда Ершова:

Прием глутамата мононатрия не привел к увеличению глутамата в грудном молоке, и он также с трудом преодолевал плацентарный барьер. Исследования показали, что у новорожденных метаболизм глутамата происходит так же, как и у взрослых. Даже в аномально высоких дозах глутамат не влияет на кровообращение плода. Поэтому глутамат не оказывает никакого влияния на развитие новорожденных. Однако ВОЗ не рекомендует дополнительный прием добавок для детей.

Отвечает врач Клинического госпиталя на Яузе группы компаний «Медскан» Лисина Мария Сергеевна:

Исследования влияния глутамата на беременность и плод у людей отсутствуют. Проводить их неэтично. В экспериментах на лабораторных животных (крысах) чрезмерное потребление глутамата в рационе приводило к изменениям в структуре клеток печени потомства. Хочу также отметить, что глутамат обеспечивает передачу нервных импульсов в центральную нервную систему и оказывает на нее стимулирующее действие. Поэтому при некоторых заболеваниях нервной системы избыточное потребление глутамата натрия в рационе может негативно повлиять на течение болезни.

Вывод: Глутамат может оказывать токсическое действие на ребенка, но матери следует потреблять около 60-70 г в день (при среднем суточном потреблении 0,3-1,0 г/день). Кроме того, нет исследований о влиянии глутамата на беременность и плод у людей.

Страшное слово «глутамат»: действительно ли он так вреден, как о нем говорят?

Shutterstock/FOTODOM

Отвечает российско-британский диетолог Лиза Гилман:

Это миф. Научно доказано, что он не вреден. Безопасность глутамата натрия была тщательно изучена различными экспертными органами — такими как Научный комитет по продуктам питания (SCF), Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и EFSA. Он безопасен для употребления. Хотя, по некоторым данным, очень высокое потребление MSG (≥3 г без пищи) вызывает головную боль, учащенное сердцебиение и сонливость, эти эффекты не были подтверждены в двойных слепых исследованиях. Поэтому нет необходимости беспокоиться об уровне содержания MSG в пище. В нашей жизни и так хватает поводов для беспокойства — нам не нужно добавлять к этому списку еще и MSG.

Ксения Пустовая, основатель Школы питания, отвечает:

Это миф. Все упомянутые выше исследования показывают, что негативные эффекты этой добавки проявляются только при многократном приеме. В настоящее время в научных кругах признано, что глутамат натрия является натуральной пищевой добавкой (усилителем вкуса умами), которая не наносит вреда организму при потреблении в рекомендуемых пределах.

Мононатриевый глутамат является разрешенной законом добавкой. Он был оценен Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам ВОЗ и ПАО, были установлены допустимое суточное потребление и правила его использования в пище, которые обеспечивают его безопасность для человека. Эта пищевая добавка широко используется как в нашей стране, так и в других странах, что указано в соответствующем европейском и международном законодательстве.

5

Нет никаких доказательств негативного воздействия глутамата на организм человека при употреблении его в количествах, указанных в нормативных документах. Потребление пищевой добавки в определенных пределах не влияет на работу организма: организм использует ее.

Максимальное потребление глутамата еще официально не зафиксировано. Однако эксперты Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов сходятся во мнении, что суточная доза не должна превышать 30 мг/кг. И как показывают исследования, среднее потребление MSG человеком в 1,5-2 раза выше и составляет около 3-4 г/день (He K. et al., 2011).

Эта добавка должна быть исключена из рациона маленьких детей и не должна превышать 0,5 г/день у подростков до 16 лет.

Согласно законодательству Российской Федерации, глутамат мононатрия (а также глутаминовая кислота и ее соли аммония, калия, кальция и магния) может использоваться в пищевом производстве в количестве до 10 г на 1 кг продукта, а дозировка для специй определяется технологической необходимостью. Глутамат мононатрия не используется в продуктах питания для детей младше трех лет.

Вывод: Научно доказано, что глутамат мононатрия не является вредным. При соблюдении суточной дозы он безвреден для здоровья человека.

Оцените статью