В результате проведенного эксперимента у исследуемых грызунов были выявлены глазные заболевания и нарушения зрительных функций, что вызывает опасения относительно потенциальной вредности глутамата мононатрия. Существует гипотеза о том, что данный усилитель вкуса может быть связан с истончением хрусталика глаза.
Общая польза и риски, связанные с потреблением пищевой добавки E621, зависят от количества, которое попадает в организм. В данном контексте, как и во многих аспектах жизни, важен баланс. Оптимальная доза глутамата натрия для человека с массой тела около 75 фунтов (примерно 34 килограмма) составляет приблизительно 8 граммов в сутки. Примечательно, что большинство производителей продовольственных товаров придерживается рекомендаций и добавляет в свои продукты лишь от 2 до 3 граммов этой добавки.
Итак, помимо традиционной азиатской кухни, мононатриевый глутамат встречается во множестве других продуктов питания, включая:
- Супы и лапшу быстрого приготовления;
- Разнообразные снэки, такие как чипсы, крекеры и другие закуски;
- Кетчупы, соусы и майонез;
- Мясные изделия, такие как колбасы, бекон и паштеты;
- Маргарины;
- Консервированные грибы;
- Некоторые сорта пива из Европы и Японии, где добавление глутамата помогает уменьшить горечь хмеля.
Производители пищевой добавки
Мононатриевый глутамат упаковывается в специальную бумажную упаковку, картонные коробки и многослойные пакеты. Состав и упаковка этой добавки регулируются стандартами, установленными в Европе. Добавка E621 легальна для розничной продажи, что делает ее широко доступной на рынке.
Основным производителем E621 является японская компания Ajinomoto, имеющая богатую историю. Примечательно, что именно она первым предложила мононатриевый глутамат в качестве пищевой добавки на рынке. Продукцию компании Ajinomoto можно найти под брендом Umami.
Китайские производители не отстают и занимают около 80% рынка добавок для российских ресторанов быстрого питания, что подчеркивает их значимость в данной области.
Научная работа, связанная с этим вопросом, зачастую сводится к мифам, запущенным любителями фастфуда и закусок, которые не хотят расставаться с вредными привычками. Например, продукты, такие как зерновые и мясо, естественно содержат значительно больше глутамата натрия, чем чипсы. Никто не утверждает, что хлеб является наркотическим веществом.
Глутамат натрия (Е621)
В условиях современного мира пищевая промышленность достигла такого уровня, что практически невозможно обойтись без использования пищевых добавок и усилителей вкуса. Среди всех синтетических добавок, доступных на рынке, глутамат натрия является одним из самых обсуждаемых веществ. Многие специалисты, включая ученых, врачей, диетологов и владельцев крупных продовольственных компаний, до сих пор не пришли к единому мнению о том, является ли использование продуктов с этим усилителем вкуса вредным для здоровья человека.
Тем не менее, найти переработанные продукты, не содержащие глутамат натрия, становится все сложнее, так как он добавляется в широчайший спектр товаров, начиная от сосисок и колбас, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Возникает вопрос: действительно ли производители заботятся о том, чтобы потребители получали только самое вкусное, если почти весь ассортимент упакованных товаров включает мононатриевый глутамат?
Глутамат мононатрия представляет собой натриевую соль аминокислоты——глутаминовой кислоты. Это белый порошок, не обладающий ароматом или ярко выраженным вкусом, который способен реагировать с водой. Впервые это химическое соединение было открыто и описано в середине XIX века. Интересно, что оно присутствует в натуральных продуктах питания, таких как помидоры, брокколи, мясо, молоко и сыр. Промышленное производство данной добавки стартовало в Японии еще в начале двадцатого века. В 1947 году E621 был официально признан в качестве усилителя вкуса как в США, так и в Европе и с тех пор активно используется в пищевой индустрии по всему миру.
Действие глутамата зависит от его способности активировать определенную группу вкусовых рецепторов в человеческом организме, благодаря чему пище придается особая вкусность, а также увеличивается визуальная аппетитность. Почему так происходит? Поскольку рецепторы на языке и во рту активно реагируют на продукты, содержащие глутамат натрия, пище с высоким содержанием белка придается насыщенный и полезный вкус, что вызывает сильное желание есть еще, что, безусловно, выгодно для производителей.
К тому же, глутамат натрия обладает свойствами, которые позволяют предотвратить рост бактерий, что делает его идеальным ингредиентом для различных мясных изделий, таких как колбасы, вяленое мясо и мясные консервы. Эти продукты дольше сохраняют свои свойства при добавлении мононатриевого глутамата, чем без него.
Мононатриевый глутамат может иметь как натуральное, так и искусственное происхождение. Первые содержатся в таких распространенных продуктах, как рыба, мясо, морепродукты, соевый соус, грибы и орехи. Это соединение имеет место даже в грудном молоке в виде глютамата.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораторных условиях. До 1960-х годов E621 получали из пшеничной клейковины, однако в современности это химическое вещество производится с использованием технологии бактериальной ферментации исходных материалов, таких как сахарная свекла, патока или сахарный тростник.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Глутамат натрия встречается не только в ряде натуральных продуктов (например, некоторые виды водорослей, помидоры, мясо, молоко и прочее), но также широко используется в большинстве обработанных продуктов питания:
- С сосисками, колбасами, а также фаршем;
- В упаковочных соусах, маринадах и приправах;
- В закусках, чипсах и других видах снэков;
- В готовых блюдах и в фастфудах;
- В готовых к употреблению продуктах, таких как бульонные кубики;
- В готовых салатах;
- В консервированных продуктах.
Следует подчеркнуть, что перечисленные продукты не являются здоровыми или диетическими. Врачи по-прежнему рекомендуют следить за потреблением таких изделий, даже людям, у которых нет явных проблем с весом или состоянием здоровья.
Натуральные, необработанные продукты (шампиньоны, орехи, мясо и даже творог) содержат химически связанный глутамат, работающий в виде глутаминовой кислоты, являющейся частью белка. Важно заметить, что этот белок разрушился на аминокислоты в желудке и кишечнике, поэтому вкусовые рецепторы не испытывают невероятных волнений от его пищеварения. Мононатриевый глутамат у образует свободное соединение в процессе ферментации и активно используется как усилитель вкуса в таких продуктах, как кетчуп или пармезан.
Существуют строгие нормы в Таможенном союзе и Европейском союзе, касающиеся максимально допустимых количеств этой добавки в пищевых продуктах. Для взрослых рекомендуется максимальная доза потребления глутамата на уровне 10 г на 1 кг массы тела. А для детей старше трех лет допустима цифра несколько ниже — 3-4 г на 1 кг веса. Врачи советуют не предлагать маленьким детям чипсы, консервы, сосиски и другие менее здоровые продукты.
Учеными была подсчитана смертельная доза глутамата для взрослых, которая составляет 16 г на 1 кг массы тела. Это следует учитывать, когда говорим о необходимости соблюдать разумные нормы потребления.
Пищевая добавка E621 — это уникальный элемент, систематически содержащийся в белках, присутствующих в нашей пище. Японские исследовательские работы стали основой для синтеза и изучения механизма его действия. На сегодняшний день невозможно представить производство крупных пищевых предприятий без использования данной добавки, поскольку она улучшает вкусовые качества продуктов и по-прежнему продлевает срок их хранения. Исследования по поводу этого вещества продолжаются, и, несмотря на почти сто лет использования и изучения усилителя вкуса, не установлена прямая связь между его потреблением и возникновением конкретных заболеваний или состояний здоровья у людей. Однако можно с уверенностью сказать, что любые продукты, содержащие пищевые добавки, могут быть вредными и опасными, если их употреблять в избыточных количествах на постоянной основе.
Возникает важный вопрос: может ли глутамат натрия провоцировать такие заболевания, как слепота, ожирение, астма или болезни печени? Вопрос все еще находится под активным исследованием, и на этот момент нет окончательного ответа.
Существуют некоторые исследования, которые показывают, что при регулярном употреблении глутамата натрия может развиваться пищевая зависимость. Однако эта зависимость действительна лишь отчасти и нуждается в дальнейшем изучении.
Тип вещества
Добавка E621 относится к группе веществ, целью которых является улучшение и изменение вкусовой палитры пищи. Она представляет собой соль глутаминовой кислоты в сочетании с натрием.
Производство данного вещества осуществляется из производных аминокислот, которые выделяются в процессе микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуется 50%-ным раствором гидроксида натрия при pH 6,8, затем концентрируется и быстро охлаждается, после чего кристаллы глутамата натрия осаждаются и высушиваются.
Важный момент! В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012, натуральным считается ароматизатор, который получается из натурального сырья путем ферментативных или микробиологических процессов.
Свойства
| Индекс | Стандартные значения |
| Цвет | белый |
| Состав | Глутамат мононатрия, молекулярная формула C5H8NaNO4∙H2O |
| Внешний вид | кристаллический порошок, кристаллы |
| Запах | не выражен или слабо выделяется |
| Растворимость | хорошо растворим в воде |
| Содержание в основной субстанции | 99-101% |
| Вкус | Соленоватый, характерный |
| Плотность | 1,46 г/см3 |
| Другое | pH 6,7-7,2 (5% водный раствор), низкая гигроскопичность, высокая устойчивость к теплу и свету. |
Обычно добавка E621 упаковывается в бумажные мешки:
- Упакованные барабаны;
- Коробки;
- Многослойные пакеты.
Продукты до 5 кг могут также упаковываться в полиэтиленовые пакеты.
Мононатриевый глутамат легален для розничной продажи. Усилитель вкуса часто поставляется в пластиковых или стеклянных контейнерах, коробках и многослойных полиэтиленовых пакетах с многоразовыми крышками.
Применение
E621 является одним из наиболее часто используемых усилителей вкуса в пищевой промышленности.
При тепловой обработке, замораживании и длительном хранении природный вкус некоторых продуктов может теряться. Добавление мононатриевого глутамата устраняет данную проблему.
Это вещество используется в:
- Супах и бульонах быстрого приготовления;
- Ароматизированных сухариках, чипсах и других аналогичных продуктах;
- Кетчупах, майонезах и других соусах;
- Консервированной рыбе и паштетах;
- Мясных продуктах;
- Консервированных овощах и грибах;
- Маргарине.
В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют в пиво, чтобы его вкус стал более мягким, а горечь от хмеля уменьшилась.
Эта добавка может также ухудшать восприимчивость вкусовых рецепторов, отвечающих за L-глутаминовую кислоту. Это свойство нередко используется продовольственными компаниями для устранения неожиданных привкусов (например, горьких) или для улучшения органолептических свойств продуктов, изготовленных из низкокачественного сырья.
Мононатриевый глутамат также курсирует в табачной промышленности и используется для модификации и обогащения вкуса табака.
Эта добавка одобрена для использования по всему миру, а максимально допустимая доза составляет 120 мг на каждое килограмм массы тела.
Собственно, глутамат получается из производного аминокислоты, выделенной в результате микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50%-ным раствором гидроксида натрия при pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. После этого кристаллы глутамата натрия отделяются и подвергаются сушке.
Искусственный глутамат
Как же получают мононатриевый глутамат, представленный в виде белого кристаллического порошка, и в каких продуктах он используется? Глутамат является солью глутаминовой кислоты, и он производится посредством бактериальной ферментации. Он встречается в фаст-фуде, недорогих закусках (таких как чипсы и сухарики), предварительно запакованных приправ, замороженных блюдах, сладких угощениях и напитках. Порой его использование напрашивается как необходимость, например, в процессе производства колбасы. Идеальная колбаса должна формироваться из настоящего мяса, однако это существенно увеличивает конечные затраты на продукт, что зачастую неприемлемо для массового производства. В большинстве случаев такие колбасы содержат экстракты свиной кожуры, сывороточные белки, изолированные соевые белки и прочие не самые аппетитные, но безвредные компоненты. Тем не менее, добавление глутамата натрия преображает колбасу, наделяя ее типичным мясным вкусом и запахом, ожидаемым потребителями.
Сам по себе E621 не имеет ощутимого аромата или вкуса, однако при растворении порошка в воде ощущается вкус умами, который открывается ярче в сочетании с остальными ингредиентами. Пищевые технологи выявили, что с использованием глутамата натрия негативные привкусы и запахи исчезают, что открывает двери для недобросовестных производителей, имеющих возможность скрывать некачественные продукты. Поэтому рекомендуется доверять только надежным брендам, внимательно изучать состав и проверять срок годности товаров. В европейских и американских товарах глутаминовая кислота обозначается аббревиатурой MSG.
Польза умами
Тем не менее, натуральное происхождение мононатриевого глутамата подтверждено научным путем. Важно отметить, что эта аминокислота выполняет функцию замещения: когда в организме возникает её дефицит, он начинает активно синтезировать глутамат самостоятельно. Когда потребляешь его в избыточных количествах, это, как правило, не вызывает проблем, так как лишние объемы быстро расщепляются без негативного влияния на здоровье.
Какие же выводы в отношении влияния глутамата мононатрия на здоровье делают медики и учёные? Исследования показали, что мононатриевая соль глутаминовой кислоты способствует улучшению работы кишечника, улучшает процесс переваривания пищи и может облегчать гастрит с пониженной кислотностью. Соединения аммиака возникают в организме при проблемах с функцией печени, и одним из свойств глутамата натрия является его способность устранять аммиак. Кроме того, это соединение способствует питанию нервных клеток и является важным компонентом белого и серого вещества мозга, что объясняет его использование в терапии при затруднениях с памятью и повышенной усталости. Еще одним преимуществом является то, что, в отличие от обычной поваренной соли, глутамат натрия не повышает артериальное давление. Это открывает двери к применению данной добавки в производстве продуктов, одобренных для гипертоников.
Некоторые исследования продемонстрировали, что глутамат мононатрия в небольших дозах может положительно воздействовать на нервную систему, расслабляя, снимая стресс и тонизируя организм. Хотя эта добавка не проникает через плаценту, стоит избегать ее употребления во время беременности и грудного вскармливания, отдавая предпочтение продуктам с натуральным умами. Тем же рекомендациям следуют и для детей. Когда дети начинают есть продукты, содержащие искусственный E621, их организмы быстро привыкают к данному вкусу, что может сделать затруднительными удовольствия от натуральных продуктов. Это, в свою очередь, может привести к возникновению пищевой зависимости, так как глутамат способен усиливать и обострять вкус пищи.
Так ли страшен глутамат, как о нем говорят?
Существует множество мифов о потенциальном вреде глутамата натрия, которые требуют опровержения. Хотя научные публикации могут предупреждать о возможных опасностях передозировки данного вещества, в реальности это маловероятно. Чтобы достичь токсичной дозы, необходимо было бы употребить более фунта вещества, что является почти невозможным. Нет также оснований беспокоиться о возможной зависимости от глутамата натрия, так как это все же пищевой ингредиент, а не психоактивный препарат. Зависимость, которая может возникнуть, связана, в первую очередь, с предпочтением многослойных вкусов, – кто откажется от насыщенности и разнообразия вкусов в еде, и кто сможет добровольно отказать себе в сладостях, например? Процесс может быть сродни тому, как после изобилия вкусов, обеспеченных сосисками и колбасами, простые соленые огурцы или отварная картошка кажутся совершенно безвкусными. Однако от E621 можно отказаться при необходимости, так же, как мы иногда отказываемся от продуктов по совету врача.
Тем временем, аллергия на мононатриевый глутамат является одной из самых обсуждаемых тем в медицинском сообществе, что породило множество научных дебатов. Некоторые медикаменты рассматривают глутамат как потенциальный аллерген, однако ряд исследований опровергает эту гипотезу. Одним из наиболее убедительных контраргументов является тот факт, что глутаминовая кислота сама синтезируется организмом, поэтому не может быть причиной аллергических реакций. Существует предположение, что аллергия может возникнуть в результате других добавок, которые чаще всего потребляются совместно с глутаматом, но обвинять его в этом было бы неверно. Скорее всего, истинный ответ лежит где-то посередине этой дискуссии.
Некоторые противники глутамата утверждают, что он способен повреждать нервные клетки. Тем не менее, многие ученые остаются скептичными по поводу истинности этой теории, поскольку E621 не попадет в кровь. В то же время, он выполняет функцию нейромедиатора, который способен оказывать легкий стимулирующий эффект и способствует лучшему усвоению информации. Тем не менее, у мононатриевого глутамата есть главный недостаток — он снижает уровень сахара в крови, что, в свою очередь, усиливает чувство голода. Поэтому лучше контролировать его потребление.
Хотя глутамат мононатрия не так вреден, как это возможно предполагается, легче всего выбирать более целостные и полезные продукты питания. Однако стоит рассматривать фастфуд и продукты, содержащие E621, больше как редкое угощение, чем как основное блюдо.
Одной из самых страшных антиглутаматных пропаганд является его предположительная нейротоксичность. Глутаминовая кислота, как известно, является важным нейротрансмиттером (веществом, передающим сигнализацию в нервной системе), и поэтому теоретически может действовать как нейротоксин в больших количествах. Приверженцы этой теории забывают, что метаболизм организма имеет достаточно сложную структуру.
Мировым лидером по производству глутамата является японская компания Ajinomoto, которая первой разработала и предложила мононатриевый глутамат на рынке. Продукция этой компании распространяется под торговой маркой «Umami Seasoning».
Недопонимание воздействия мононатриевого глутамата среди потребителей зачастую обусловлено нечетким обозначением этого вещества. В законодательных рамках и в обыденно-бытовом понимании его именуют «усилителем вкуса». Однако, в реальности, глутаминовая кислота выступает не в роли именно «усилителя вкуса», а является своего рода носителем для одного из самых базовых ароматизаторов, таких как соль, сахар или лимонная кислота. Следовательно, единственный вкус, который может быть обогащен глутаматом — это именно вкус «умами». В английском языке, к слову, его функцию чаще описывают как «flavor enhancer», а не «enhancer».
Глутамат натрия не подходит для всех видов кулинарных изделий. Никто не добавляет его в сладкие десерты, шоколад, йогурты или безалкогольные напитки — в таких случаях нет надобности добавлять нового вкуса в то, где он не требуется. Однако глутамат успешно влияет на восприятие вкуса многих привычных продовольственных товаров, встречающихся на нашем столе, — например, будь то домашний шницель, уличный гамбургер или утка по-пекински в высококлассном ресторане. Его добавление зачастую не происходит целенаправленно, а создается благодаря белкам в процессе приготовления.
Глутамат натрия является ключевым ингредиентом, который определяет вкус умами. Однако, это не единственный вариант. Существует множество других соединений, которые также могут вызвать подобные реакции наших вкусовых рецепторов. Например, аспарагиновая кислота и её соли, которые сокращают выраженность вкуса, могут привести к характерному аромату помидоров. А риботиды (монофосфатные рибонуклеотиды) — гуанилат натрия (E627) и инозинат натрия (E631) — играют важнейшую роль в обмене веществ. Их получают из аденозинмонофосфата, являющегося производным АТФ — основного рессурса «топлива» клеток нашего организма. Мы каждый день вводим в организм порядка 2 г этих соединений через естественную пищу и дополнительно около 4 мг в виде пищевых добавок. Важное замечание заключается в том, что риботиды по своей сути практически не имеют ярко выраженного вкуса и в чистом виде не применяются на практике, но их можно комбинировать с глутаматом для достижения более насыщенного вкусового эффекта. К примеру, смесь, состоящая на 98% из глутамата, 1% E627 и 1% E631, требует в течение своего применения в четыре раза меньше вещества по сравнению с чистым глутаматом для достижения аналогичного вкусового эффекта.
Глутаминовая кислота присутствует в продуктах как в свободной, так и в связанной форме (в составе белковых молекул).
Различия между связанным и свободным глутаматом для метаболизма незначительны. Во время пищеварительных процессов белок, поступивший в организм, расщепляется на аминокислоты и поступает в форму, доступную для ужасных процессов. Однако только свободная глутаминовая кислота может быть вкусной. Поэтому многие кулинарные процессы проводят частичный гидролиз белка — это значит, что связанная глутаминовая кислота преобразуется в свободную. Также следует подчеркнуть, что нет физиологических различий между глутаминовой кислотой и её солью натрия: они оба могут встречаться в слюне, крови и кишечнике в не молекулярном, а раздельном состоянии, в виде аниона. Именно анион глутаминовой кислоты отвечает за её химические и биохимические особенности (включая вкус). В пищевой промышленности вместо «‘натуральной» глутаминовой кислоты предпочтительно использовать её натриевую соль, так как из неё легче удалять примеси путем перекристаллизации. Более того, соль обладает высокой устойчивостью при хранении.
На основании современных норм пищевого законодательства, натуральным считается вещество, полученное из природного сырья (углеводов) путем биотехнологических процессов (ферментации). В связи с этим, все используемые в пищевой промышленности добавки E621 на данный момент являются логически не синтетическими, а полностью натуральными согласно правилам и законам. Однако это не влияет на свойства данного вещества в контексте его применения.
Мнимая аллергия
Общественное мнение, укрепленное через телевидение и исследования, давно указывает на E621 как на аллерген. Однако важно отметить, что для того, чтобы вещество считалось аллергеном, оно должно быть хотя бы в какой-то мере чуждым для организма. Этот принцип становится очевидным в случае с протеинами, например, содержащимися в арахисе или рыбе. Но у нас, естественное, не может быть аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Следовательно, нет оснований полагать, что глутамат может быть аллергеном. Как аминокислота, составляющая фундаментальную часть нашего белка, она не может вызвать чуждой реакции в организме. Глутаминовая кислота, выступая в роли нейротрансмиттера, который помогает передавать сигнал через нервную систему, также не может вызвать аллергическую реакцию.
Таким образом, было проведено множество исследований, неподтверждающих возможность аллергии или астматических приступов после употребления глутамата. В каждом качественно проведенном эксперименте не выявлено ни малейших признаков аллергической реакции. Когда испытуемым, предполагавшим свою непереносимость к глутамату, давали плацебо, реакция была, тогда как реальный продукт не вызывал ни одной.
В одном из исследований крысам в течение длительного времени давали очень высокие дозы вещества (10 и 20% от их дневного рациона). При этом находили, что глутамат в малых дозах не вызывал никаких глазных патологий или нарушений зрительных функций.
Российско-британский диетолог Лиза Гилман утверждает:
Это миф. Научные данные показывают, что добавление MSG в рацион, как животных, так и людей не влияет на массу тела, что подтверждают данные Европейского управления по безопасности продуктов питания. В исследованиях, показывающих негативное влияние MSG на здоровье людей, использовались высокие дозы (≥3 г) мононатрия глутамата, которые добровольные участники экспериментировали отдельно от пищи. Примечательно, что среднее ежедневное потребление MSG составляет 0,3-1,0 г/день. А общее количество свободного глутамата у взрослого человека регулярно приближается к профилю около 10 г. Пока не было убедительных доказательств, что применение MSG связано с онкологическими заболеваниями. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) подтверждает безопасность добавления MSG в пищу.
Ксения Пустовая, основатель Школы питания, добавляет:
Это миф. Но с ограничения. Было проведено множество экспериментальных исследований, результаты которых нередко противоречат друг другу. Исходя из выводов исследований, продолжительное и бесконтрольное употребление продуктов, содержащих глутамат, не ведёт к влиянию на углеводный обмен, но может оказаться быстрым, вызывать изменения в жировом обмене (в исследованиях на животных) и приводить к проблемам с ожирением. Тем не менее, при разумном потреблении глутамат натрия может быть не только безопасным, но даже полезным.
Теперь о других заболеваниях: было проведено множество исследований, в которых указывалось на мутагенные и канцерогенные последствия добавки. Однако при применении данной пищевой добавки не было отмечено негативное воздействие на здоровье человека.
Общая выручка: Глутаминовая кислота может оказать негативное воздействие на здоровье человека только в случае бесконтрольного потребления в больших дозах. Однако нет данных о доказательстве связи между глутаматом мононатрия и возникновением злокачественных опухолей.
Миф № 4. Глутамат опасен для беременных женщин
Российско-британский диетолог Лиза Гилман отвечает:
Это миф. Ряд исследований продемонстрировал, что мононатрий глутамат не оказывает негативного влияния на мозг развивающегося ребенка. Более того, глутамат почти никогда не проникает в мозг ребенка.
Ксения Пустовая, основатель Школы питания, добавляет:
Это миф. Однако, стоит отметить некоторые условия. Некоторые исследования показали, что употребление больших доз глутамата натрия в процессе беременности и грудного вскармливания может иметь негативные последствия для потомства. Но, общий диапазон испытаний демонстрировал, что к тому времени потреблялись экстремальные количества мононатриевого глутамата — 1 г/кг/день.
Также можно присоединиться к мнению диетолога Надежды Ершовой:
Исследования показывают, что возникновение глутамата мононатрия не привело к увеличению контента в грудном молоке, и вообще он с трудом преодолевает плацентарный барьер. Другие данные указывают, что у новорожденных этап метаболизма глутамата протекает так же, как у взрослых. Даже при ненормально высоких дозах глутамат не влиял на кровообращение плода. Поэтому он не негативно воздействует на развитие новорожденных. Однако Всемирная организация здравоохранения не советует дополнительно использовать добавки для детей.
Комментарии врача Клинического госпиталя на Яузе группы компаний «Медскан» Лисы Марии Сергеевны:
На сегодняшний день исследования влияния глутамата на беременность и плоды у людей отсутствуют. Проведение таких опытов неэтично. В ходе экспериментальных работ на лабораторных животных (например, крысах) установлено, что чрезмерное содержание глутамата в рационе отражает на структуре клеток печени потомков. Не забывайте, что глутамат участвует в передаче нервных импульсов в центральной нервной системе и оказывает на неё стимулирующее воздействие. Следовательно, у лиц с некоторыми заболеваниями нервной системы, излишки глутамата в рационе могут негативно повлиять на течение болезни.
Вывод: Глутамат может оказать токсичное влияние на ребенка, но матери потребуется потреблять около 60-70 г в день (при среднем потреблении 0,3-1,0 г/день). Также нет результатов о влияние глутамата на беременность и развитие плода у людей.
Shutterstock/FOTODOM
Российско-британский диетолог Лиза Гилман утверждает:
Это миф. Научно обосновано, что он не опасен. Безопасность глутамата натрия была тщательно проанализирована различными экспертными системами — такими как Научный комитет по продуктам питания, Управление по контролю за продуктами и лекарствами и EFSA. В целом, он безопасен для будущей матери и ребенка. Хоть и по некоторым заявленным данным, значительное количество потребления MSG (≥3 г без пищи) может вызывать головные боли, учащенное сердцебиение и сонливость, однако эти результаты не подтвердились в двойных слепых исследовательских работах. Поэтому не нужно беспокоиться о количестве MSG в пище. В нашей жизни и так найдутся поводы для беспокойства, добавлять к списку еще и MSG не стоит.
Ксения Пустовая, основатель Школы питания, подтверждает:
Это миф. Все названные выше исследования доказывают, что негативные результаты этой добавки проявляются только при многократном потреблении. На сегодняшний день в научном сообществе поименно признано, что глутамат натрия является натуральной пищевой добавкой (усилителем вкуса умами), который не вредит организму при соблюдении рекомендованных норм.
Мононатриевый глутамат — это законная добавка. Она была оценена Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам ВОЗ и ФАО, где были установлены допустимые суточные нормы и правила использования изделия в пище, которые обеспечивают потребительскую безопасность для человека.
Извините, но нет аргументов, подтверждающих негативное воздействие глутамата на здоровье человека, если он употребляется в контролируемых пределах. Потребление данной добавки в разумных рамках не влияет на решение нормальных функций организма: организм использует её в качестве полезного вещества.
Максимальный порог потребления глутамата пока не установлен официально. Однако специалисты Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов единодушно согласны, что дозировка в сутки не должна превышать 30 мг на 1 кг веса тела. Исследования показывают, что в среднем люди потребляют MSG в 1,5-2 раза больше, чем предполагается, и это около 3-4 г/день (He K. и др., 2011).
Данная добавка должна быть исключена из рациона маленьких детей и не должна превышать 0,5 г в день у подростков до 16 лет.
Согласно требованиям законодательства Российской Федерации, глутамат мононатрия (как и глутаминовая кислота, её соли) может использоваться в пищевом производстве в объеме до 10 г на килограмм продукта, а доза для специй определяется по технологическим условиям. Глутамат мононатрия не входит в состав продуктов для детей младше трех лет.
Вывод: Научные исследования показывают, что глутамат мононатрия не представляет собой угрозу для здоровья при соблюдении норм.
