Сурстрёмминг — это одно из самых уникальных и экзотичных блюд в мировом гастрономическом пространстве. Несмотря на его явно неприятный аромат, оно пользуется большой популярностью среди любителей необычных вкусов. Какие же тайны скрывает этот странный деликатес, и стоит ли его пробовать тем, кто не имеет опыта в высокой кухне?
Чего-чего стрёмминг? Пробуем самые отвратительные консервы на планете
Сегодня мы представляем вам банку с Surströmming — легендарной шведской ферментированной сельдью. Это блюдо стало мировым символом кулинарного шок-контента. Дело в том, что прежде чем вам удастся попробовать этот продукт, вам придется столкнуться с его запахом, который заставляет шведов терять дар речи. Да даже японцы, известные своим вниманием к рыбе и строгими стандартами свежести (у них есть аналогичный деликатес под названием кусая), согласны с тем, что шведская версия имеет гораздо более резкий и мощный аромат. Согласны ли вы с этим утверждением? Даже мы сами в этом сомневаемся, поэтому решили оценить легендарную репутацию сурстрёмминга на себе.
Краткая справка из истории. Сурстрёмминг не был создан самым обыденным образом. В Средние века, когда соль имела высокую стоимость, людям приходилось искать способы сохранить рыбу. Они начали экспериментировать с минимальным количеством соли, необходимым для предотвращения порчи. Так и зародился сурстрёмминг. Это ферментированное блюдо быстро завоевало популярность среди обычных шведов и вскоре стало неотъемлемой частью их гастрономической культуры.
Что касается доступности этого необычного деликатеса в Беларуси, то в интернет-пространстве предлагается множество вариантов с просьбами о покупке сурстрёмминга, однако цены могут сильно варьироваться — от первоначальных 7-10 евро до 100-120 рублей. С другой стороны, в обычных супермаркетах страны данный продукт не найти.
Обратите внимание, что при открытии банки, она слегка раздувается из-за газов, образующихся в процессе ферментации. Согласно этикетке, рыба была помещена в консерву в апреле прошлого года, а ее чистый вес составляет 300 граммов. При этом на каждые 100 граммов приходится всего 61 ккал, что делает этот продукт вполне пригодным для употребления, особенно если решиться открыть его дома. Однако не стоит забывать, что многие готовы незамедлительно отправиться в ближайшую мусорную корзину лишь при одном воспоминании о пережитом опыте.
Предполагается, что пробовать сурстрёмминг следует исключительно на свежем воздухе, в максимально удаленном от населенных пунктов месте. Опытные дегустаторы рекомендуют открывать саму банку под водой, поскольку этот метод помогает минимизировать распространение запаха. Но мы пришли, чтобы испытать всю мощь аромата! Мы выбрали место для нашей дегустации на стоянке, вдали от людского скопления, и захватили с собой закуски — лук, вареный картофель, хлеб и пирожки. Примечательно, что мы заранее ничего не кушали, так как хотели зафиксировать чистые эмоции на камеру, как это делается в популярных видео на YouTube. С собой я взял Валеру (нет, не огнестрельное оружие), который после ремонта у себя дома стал менее чувствительным к запахам. Приступим к эксперименту!
Открываем
Солдаты на фронте открывали эти банки с помощью гвоздей и камней, применяя швейцарские ножи, потому что технологий 21 века им было не по карману. Наша последняя надежда заключалась в простом инструменте, который бы помог нам выжить после вскрытия этой консервной банки, которая, к счастью, не взорвалась прямо у нас перед носом.
При вскрытии банки не было ни резких струй, ни мощных взрывов. Тем не менее, вскоре я понял, что запах был больше, чем я ожидал. Я старался задерживать дыхание и продолжал открывать банку постепенно, аккуратно приближаясь к моменту, когда удастся полностью ее открыть. Мои руки были полны запаха, но, к сожалению, ощущения не закончились — запах продолжал преследовать нас даже спустя много времени.
Наши попытки не были столь театральными, как у морских пехотинцев США в популярных видеороликах на YouTube, но беспокойство и неприятные ощущения от запаха были на уровне с ними. Мы начали осознавать, что данное блюдо едва ли стоит причислять к обычной пище. Вопреки всеобщим ожиданиям, не произошло никакого «открытия богатого внутреннего мира» дегустатора. Запах был настолько уникальным, что теперь я смог бы распознать его среди множества других.
Спустя 12 минут, мы поняли, что его вкус оказался для нас не так притягателен, и наше сомнение в звучании нового чудо-деликатеса стало заметно угасать. Некоторые из участников нашего дегустационного эксперимента начали задумываться об нашем авантюристском подходе и чувствовали себя неловко, однако не смели даже приблизиться к банке на расстояние одного метра.
На вид у нас получилась серовато-коричневая масса, представлявшая собой очищенную сельдь. Внутри не наблюдалось ни икры, ни желе. Рыба оказалась настолько мягкой и скользкой, что никто не решался накалывать ее на вилку. При этом запах оставался таким же резким, как и при открытии банки.
Стоит отметить, что миф о том, что консервы с рыбой могут взрываться из-за образующихся газов, не имеет под собой оснований. Известных случаев подобного рода пока не зафиксировано. Тем не менее, на борту британских самолетов сурстрёмминг по-прежнему запрещен, тогда как шведские авиакомпании такой запрет не вводят.
Чем пахнет сюрстрёмминг
Чтобы полностью ощутить все тонкости, необходимо самому открыть банку с этой рыбой и стоять лицом к лицу с невыносимым ароматом, что для многих превращается в настоящий испытательный момент. Запах у него характерно сильный и насыщенный, можно провести параллели с ароматом тухлых яиц. Говорить о том, что запах сурстрёмминга в разы сильнее — это не пустая болтовня. Шведы, однако, уверяют, что вы должны хотя бы раз попробовать это, и насладиться нежным, слегка пряным, чуть кислым вкусом рыбы. В этом контексте контраст и является основой всего! Особенно приятно будет опытным дегустаторам старшего поколения, которые смогут оценить зрелость рыбы из прошлогоднего урожая Fish Seasoned Surströmming.
Как появился сюрстрёмминг
Продукт прошел через время и не был просто случайностью. В XVI веке, когда Швеция находилась под руководством короля Густава I и активно воевала с немцами, сложная экономическая ситуация внутри страны привела к дефициту продовольствия. В рамках этой ситуации соль стала крайне дорогой, и ее запас постепенно исчерпывался. При засолке рыбы использовалось как можно меньше соли, чтобы сохранить ресурс. Таким образом, для производства качественного продукта уже не хватало соли. Однако, несмотря на наличие голода, людям требовалось чем-то питаться, что заставило их научиться адаптироваться к ферментированным продуктам. Первоначально кислую сельдь употребляли исключительно военные, но спустя время она завоевала популярность и среди гражданского населения. Удивительным является то, что когда ситуация с продовольствием стабилизировалась, сурстрёмминг не только не утратил своей значимости, а наоборот, стал всё более востребованным. В XIX веке на острове Ульвен была основана первая шведская фабрика по производству сельди, где производственный процесс стал четко регламентированным. На этом же острове появилась Академия Шульстрёмминга, где не только обучались, но и продвигали философию его употребления.
Как готовят национальный деликатес:
- Рыболовный сезон начинается в апреле. Каждый неделю на фабрики поставляется до 60 тонн свежей сельди. К слову, чешуйки не являются предметом торговли.
- Сначала рыбу очищают от внутренностей, плавников и головы. Икра отправляется на следующий этап вместе с тушкой.
- Подготовленная рыба помещается в бочку с концентрированным раствором соли, известным как едкий зюрк. Этот раствор состоит из соли, сахара и ряда специй, имена которых держатся в строжайшем секрете.
- Рыба находится в этой смеси всего два дня.
- После этого рыба перекладывается в другую емкость, где содержится более слабый рассол. В течение двух месяцев она продолжает ферментироваться, и именно тогда появляется характерный сероводородный привкус. В этот период рыба становится мягкой и нежной.
- Также музыкальный аспект играет важную роль: постукивание по стенкам бочек подтверждает готовность продукта. Если сурстрёмминг готов, то звук будет громким и уверенным. Кроме того, на поверхности рассола появляются мелкие пузырьки.
Сурстрёмминг — это не единственное творение, где звук становится критерием качества. Итальянские сыроделы используют серебряные молотки для достижения идеального результата при производстве Пармезана.
Наконец, когда сельдь упакована вручную в банки и заливается рассолом, стоит помнить, что процессы ферментации не останавливаются и в герметичных контейнерах. При этом продукции с обычными консервами, выделяющие газ и становятся выпуклыми, не стоит бояться, как раз такое состояние указывает на высокое качество. Фиксируем «дату начала дегустации» нового урожая — Thursday in August, то есть, несмотря на всю свою уникальность, данное лакомство должно потребляться в ограниченные временные рамки. Современные традиции отмечают это как искусственный день валентинки.
Лишь в 1998 году король Швеции подписал указ о том, что банки можно запечатывать до вторника августа, что было значительным поворотным моментом.
Также важный момент — это процесс вскрытия упаковки. Сделать это в обычном порядке означает не только ощутить нежеланный запах, но и пережить некие «неприятные» моменты, когда рыбные останки могут украсить вашу одежду. Чтобы избежать нежелательных инцидентов, рекомендуется поместить контейнер в емкость с водой и просверлить отверстие. Затем при открывании можно извлечь содержимое, не беспокоясь о разбрызгивании.
Сурстрёмминг готовят также, как и полярную акулу, что делает его популярным выбором в Скандинавии, Финляндии и Швеции. Ранее для этого использовался хребетный мясо, однако сегодня готовят с использованием морских уловов. Хотя запах рыбы далеко не привлекательный, мясо отличается своей мягкостью и сочностью.
История появления деликатеса
Запах и вкус сурстрёмминга ассоциируются с темой бедности и старых трущоб, что объясняется его историей. Продукт был искусно разработан на фоне войны, что как вы понимаете, напрямую ведёт к нехватке еды и бедности.
Оригинальный шведский продукт был впервые задуман в XVII веке. Это случилось во время конфликта между шведами и немцами. Руководством шведской армии в то время являлся король Густав Ваза. В ходе этих событий стратегическая проблема поддержки поставок соли стала основополагающей.
Необходимость экономии соли привела к цепной реакции ряда событий:
- Теперь во время засолки сельди использовали существенно меньшее количество соли, чем прежде.
- В следствии чего процесс консервации нарушался, вызывая брожение продуктов.
- В условиях продовольственного дефицита забродившая, дурно пахнущая рыба употреблялась.
- Однако, опробовав «тухлую» рыбу, местные жители пришли к выводу, что она вполне съедобна и ничего общего с продуктами, которые «протухли».
- Популяризация нового метода эконом-засолки пришлась по вкусу шведам и, даже в отсутствие войны, уникальный способ приготовления сохранился.
После войн XVII века сурстрёмминг стал набирать популярность, и его спрос значительно повысился.
В XIX веке на острове Ульвен появляется фабрика «Рода», положившая конец производству малосольной сельди. Это шведское производство ферментированной сельди стало нормой и был внедрен четкий процесс производства.
Как готовят национальный деликатес?
Процесс создания сурстрёмминга требует строгого соблюдения последовательности этапов.
- Мелкую балтийскую сельдь вылавливают в апреле.
- Перерабатывающий завод ежедневно принимает до 60 тонн сельди.
- Рыбу очищают от внутренностей и вырезают плавники, оставляя икру.
- Подготовленную рыбу помещают в деревянные бочки, заливая соляным раствором, близким к насыщению. Он содержит соль, сахар и несколько секретных специй.
- После 2-3 дней рыба перекладывается в другую бочку, где используется менее концентрированный рассол. Здесь контейнеры остаются на две месяца, чтобы рыба могла забродить и получить характерный запах сероводорода, который так восхищает гурманов.
Готовность продукта определяется звуком: если он низкий и продолжительный, а на поверхности образуются пузырьки, значит, рыба готова. После того как рыба сварена, она помещается в консервные банки, заливается рассолом и тщательно закрывается.
Как приготовить квашеную сельдь дома?
Сурстрёмминг — это продукт, который не всегда можно найти в магазинах. Тем не менее, вы можете приготовить что-то похожее на домашней кухне.
Как приготовить квашеную сельдь в домашних условиях:
- Вам понадобятся ингредиенты:
- свежая сельдь или салака — 1 кг;
- соль — 250 г;
- сахар — 50 г;
- вода — 2 л.
- Очистите рыбу от внутренностей, отрежьте голову и промойте тушки холодной водой.
- Приготовьте соляной раствор, смешав соль и сахар.
- Уложите тушки в стеклянную или деревянную емкость и залейте приготовленным рассолом.
- Уберите в холодное место на 2 недели.
- Чтобы проверить готовность, достаньте одну рыбу, поднимая ее за хвост. Если мясо легко отделяется от костей, продукт можно консервировать. Закатайте рыбу в стерилизованные стеклянные банки, как обычную консервацию.
Процесс приготовления сурстрёмминга вызывает ассоциации с тухлыми яйцами. Его резкий и острый аромат отпугивает многих, и это является большой преградой для тех, кто ищет новые гастрономические ощущения, решиться попробовать данный продукт.
Как правильно едят сюрстрёмминг
Перед тем как начать кушать этот необычный деликатес, необходимо знать, как правильно открывать банку. Дело в том, что продукт обладает ужасным и невыносимым запахом, который может сильно расстроить даже наиболее опытных гурманов.
Вы ДОЛЖНЫ открыть банку правильно. Этап вентиляции поможет сделать аромат менее выраженным. Еще один полезный метод — поместить банку в холодную воду, что предотвратит разбрызгивание масла и появление зловонного запаха.
Перед употреблением рыба должна быть тщательно промыта под холодной проточной водой и нарезана.
С чем сочетается
Сурстрёмминг вполне совместим со многими видами пищи. Он очень хорошо подходит к черному хлебу и отваренному картофелю. Однако стоит помнить, что категорически нельзя есть его с молочными продуктами, фруктами и помидорами, так как это может привести к серьезным пищеварительным расстройствам.
Шведы предпочитают сочетать его с пивом или щелочной закуской. Употребляют его руками или в виде сэндвича с маслом и сыром.
Какие ошибки допускаются при дегустации
Много необдуманных ошибок совершают любители острых вкусов. Некоторые из наиболее распространенных ошибок во время дегустации включают:
- Неправильное открытие банки. Не следует открывать ее так же, как и основные консервы. Содержимое под давлением может выплеснуться и забрызгать все вокруг, и избавиться от зловонного запаха в такой ситуации бывает невозможно. Нужно поместить банку в холодную воду и проделать отверстие для нормализации давления.
- Употребление прямо из консервной банки. Есть сурстрёмминг сразу из банок нецелесообразно. Перед употреблением рыбу нужно хорошо промыть под холодной водой. Рекомендуется закутывать в лаваш или класть на кусочек черного хлеба, а также можно есть с картошкой, что позволит сделать вкус более мягким.
Сурстрёмминг — это действительно необычное блюдо, способное понравиться многим гурманам. Чтобы получить настоящий вкус этого продукта, его нужно пробовать в должной форме.
Где купить и сколько стоит
Этот деликатес доступен преимущественно в Швеции. Одной из самых известных компаний, занимающихся производством консервированной сельди, является «Оскар», которая использует только свежую рыбу, выловленную в Балтийском море. Конечный продукт, как правило, обладает характерным кислым ароматом, который вызывает довольно противоречивые эмоции. Ориентировочная цена за одну банку составляет примерно 2300 рублей.
Из-за своей специфичности этот деликатес не предназначен для широкого коммерческого распространения. В России, как правило, сурстрёмминг можно приобрести только в специализированных интернет-магазинах, предлагающих шведские товары. Можно также найти продукцию, произведённую в Норвегии, которая не является подделкой, а является аналогом, созданным по схожим рецептам. Цена варьируется от 2500 до 3500 рублей за банку.
Как приготовить сюрстремминг в домашних условиях
Приобрести сурстрёмминг, приготовленный по профессиональному рецепту, не всегда возможно. Тем не менее, его можно сделать в домашних условиях. Для этого фиксируем следующий алгоритм действий.
Удалите все внутренности рыбы, отрежьте голову и плавники. Рыба должна быть помещена в специальный бульон – крепкий раствор воды, соли и сахара. Поместите рыбу в стеклянный контейнер с герметичной крышкой и залейте рассолом. Затем уберите в холодильник и оставьте на две недели. Через 14 дней проверьте ее готовность: если мясо легко отделяется от костей, можно закатать. Подготовленный продукт можно тестировать спустя несколько месяцев.
Стоит заметить, что на протяжении XIX века на острове Ульвен был основан завод «Рода», который завершил процесс производства малосольной сельди, утвердив шведский метод её приготовления и внедрив четко установленные производственные процессы.
История появления сюрстремминга
Происхождение данного блюда принято связывать с XVI веком. Тогда шла война между Германией и Швецией, в результате чего солдатам зачастую не хватало еды. Среди прочих источников пищи именно рыба оставалась основной и эффективно использовалась соляной добавкой для сохранения. Поскольку запасы стали истощаться, поставщики начали сокращать содержание соли в консервированной сельди, что привело к образованию кислого привкуса. Солдатам приходилось есть подобную рыбу, и, как ни удивительно, многим она пришлась по вкусу.
Самые разные вещества, образующиеся в процессе ферментации, оказывают полезное действие на организм. Неповторимый кислый соленый вкус сельди привел к стабильному интересу к продукту, и вскоре шведская сельдь стала популярной среди беднейших слоев населения, а со временем приобрела статус деликатесов, которые наслаждаются даже состоятельные граждане. В настоящее время в шведских ресторанах представлен широкий ассортимент блюд с использованием этой соленой рыбы.
Производство шведской селедки
С ростом популярности соленой сельди значительно увеличились объемы производства, что требовало расширения производственных мощностей для обеспечения Швеции этой кулинарной доерией. В конце XIX века на острове Ульвен был учрежден первый магазин сурстрёмминга, при этом использовалась норвежская сельдь.
Процесс подготовки продукта требует много времени и состоит из множества этапов:
- Рыбу ловят строго в апреле.
- Очищают, удаляют голову и внутренности, икру оставляют без изменений.
- Рыбу укладывают в емкости, которые заливают специальным рассолом, сделанным из соли, сахара и нескольких секретных специй.
- Процесс квашения продолжается около двух месяцев.
- В начале июля рыбу сортируют и упаковывают в металлические банки, при этом бродящий процесс продолжается, и крышки поднимаются, приобретая выпуклую форму. В таком состоянии сюрстремминг поступает в продажу.
Вкус и амбре сюрстремминга
Что касается вкуса, то этот продукт напоминает соленую сельдь, но с более выраженным соленым и пряным вкусом. Эффект кислоты усиливает все пряности. На первый взгляд, сочетание сероводорода и продуктов брожения придаёт уникальный рыбный аромат, от которого многие отказываются попробовать данный продукт. Из-за этого «аромата» сурстрёминг запрещён для провоза в шведские аэропорты и гостиничные номера.
Обычно его едят в виде бутербродов с коричневым хлебом. Для этого используется ломтик хлеба с небольшим количеством масла, несколько кусочков рыбы, добавленные кольца отварного картофеля и фрагменты нарезанного красного лука. В некоторых случаях это сэндвич подают с пивом — настоящими гурманами, в свою очередь, предпочитают молочный напиток в качестве дополнения. Обычно шведы добавляют таком жабу в салаты, обогащая их свежими зелеными травами, ягодами и овощами.
