Как чистить и варить кальмары. Как чистить кальмаров правильно

Разнообразные морепродукты, которые представлены в меню, обладают уникальными вкусовыми качествами и обеспечивают человеческий организм всеми необходимыми питательными веществами для полноценного существования. Поэтому важно осознавать как методы приготовления, так и процедуры очистки кальмара от его внешней кожицы.

Как правильно почистить кальмары

Морепродукты не только радуют своим вкусом, но также обогащают рацион человека большим количеством полезных веществ и готовятся очень быстро. Кальмар, благодаря своим необычным формам, станет настоящим украшением любого стола, его можно варить, жарить, фаршировать или готовить на гриле. В данной статье мы рассмотрим, как правильно очистить и подготовить кальмары к дальнейшему приготовлению.

В Древней Греции мидии были достаточно популярны и носили название «крылатых рыб». Они ценились за высокую питательную ценность и низкую калорийность (всего 85 калорий на 100 грамм), что сделало их частыми гостями на праздничных столах. Прежде чем жарить кальмары, необходимо правильно очистить их. Многим кажется, что охлаждение кальмара может вызвать трудности из-за особенностей его оболочки. Узнав несколько ключевых аспектов о кальмарах, а также правила их приготовления и очистки, этот процесс станет легким и доступным.

Чистка замороженных кальмаров

Чаще всего кальмары продаются в замороженном состоянии и, как правило, уже очищенными. Если вы хотите использовать их в сыром виде, рекомендуем обратиться к подробному пошаговому руководству по очистке кальмаров:

• Первым делом необходимо полностью разморозить кальмары. Важно не оставлять их под струей горячей воды или ошпаривать кипятком. Достаньте тушки из морозильной камеры, поместите в глубокую миску для сбора стекающей воды и разместите в холодильник на нижней полке. Этот процесс может занять от 2 до 4 часов, либо вы можете оставить их на ночь в холодильнике;
• Для полного размораживания также можно оставить кальмаров при комнатной температуре на примерно 1 час;
• Кожуру, покрывающую моллюсков, следует удалить. Это можно делать двумя способами: помощью холодной или горячей обработки. Важно быть аккуратным, чтобы не повредить нежное мясо внутри;
• После размораживания и очистки тушки готовы к дальнейшему приготовлению по желаемому рецепту. Более подробную инструкцию можно найти в видео на сайте.

Холодный способ

Холодный метод очистки кальмаров является наиболее распространенным среди профессиональных поваров. Для этого не требуются дополнительные инструменты или специализированные принадлежности. Необходимо лишь иметь острый нож, разделочную доску, чистую миску и терпение. Работать рекомендуется в спокойной обстановке:

• На начальном этапе, в месте соединения щупалец с телом кальмара, аккуратно подденьте краешек кожицы ножом или ногтем. Можете использовать как заготовки без внутренностей, так и целые тушки;
• Держите кальмара левой рукой (более удобно прижать к доске), потяните кожу от плавников. Секрет от шеф-повара: чтобы легче снять пленку с первого раза, работайте с немного подмороженной тушкой, так она не будет растекаться в руках и хорошо держит форму;
• Повторите движения по направлению к голове кальмара до тех пор, пока он не будет полностью очищен;
• Выверните тушки наизнанку и тщательно уберите остатки внутренних органов. Промойте продукт под холодной струей воды и продолжайте с дальнейшим приготовлением. Если вы приобрели целые морепродукты, не забудьте удалить хорду. Секрет шефа: шкура удаляется до полного очищения, так как в дальнейшем это будет затруднительно;
• Подготовленные тушки можно нарезать на соломку, кольцами или оставить целыми. В будущем у вас не должно возникнуть трудностей с тем, как почистить кальмара от пленки.

Горячий способ

С помощью метода горячей обработки кожу кальмара можно удалить легко и быстро. Этот способ подходит в тех случаях, когда полный рост морепродукта не нужен для запекания или фаршировки. Здесь главное — кипение. Для этого потребуется нож, доска, миска, сковорода, кисточка и 30 минут свободного времени.

Обратите внимание, что предварительная обработка кипятком может изменить вкус мидий. Белок после этого становится немного жестче. Вкус продукта будет варьироваться в зависимости от времени его приготовления.

Вот пошаговая инструкция по горячему очищению кальмаров:

• Сначала полностью разморозьте тушки, удалите внутренности и хорошо промойте, не снимая внешнюю кожицу;
• На огне поставьте кастрюлю с водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и аккуратно опустите в кипящую воду очищенные тушки;
• Отварите в течение 1-2 минут, после чего выньте и дайте остыть. Рекомендуется подсолить воду перед готовкой;
• Держите очищенные тушки в левой руке и с помощью кисточки с мягкой щетиной аккуратными движениями снимите пленку. Она будет скатываться, поэтому рекомендуется проводить эту процедуру под проточной водой. Секрет от шефа: чтобы полностью избавиться от шкурки, тушки кальмаров можно погрузить повторно в кипящую воду на 30 секунд — это также поможет убрать запах сырой, хлорированной воды.

Очистка вареных кальмаров

Практика показывает, что процесс очистки предварительно приготовленных мидий происходит гораздо быстрее и качественнее. Многим хозяйкам кажется, что очищать сырые тушки — это целая проблема, особенно достать краешки кожи. Рекомендуется приобретать сырые морепродукты, так как они обладают более выразительным вкусом, а также неизвестно, какой способ очистки был применён на производстве. Некоторые мидии могут проходить специальную обработку, поэтому лучше выполнить все этапы приготовления самостоятельно.

При выборе качественного продукта обратите внимание на его внешний вид. Тушка должна быть плоской, без сомнительных пятен, с тонкой и прозрачной кожей. Если на поверхности кальмара обнаружились желтоватые или темные пятна, то лучше от такой покупки воздержаться. Также учтите, что многоразовая разморозка кальмаров приводит к потере текстуры, и они становятся рыхлыми и водянистыми, соответственно их вкус и питательная ценность ухудшаются.

Храните морепродукты в холодильнике или размораживайте их при необходимости на столе. Размещая кальмары в глубокую миску, вы избежите попадания капель на стол и пол. Не рекомендуется размораживать их под проточной водой, так как все питательные вещества могут оказаться в жидкой среде.

A что касается способа обработки кальмаров после их приготовления, то в зависимости от выбранного рецепта может быть упрощен процесс удаления наружной кожицы. Отварной кальмар значительно облегчает очистку. Для подготовки морепродуктов промойте их, удалите внутренности и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. После этого слейте горячую воду и охладите кальмары в холодной воде. Важный аспект — кожицу проще удалить.

Если в рецепте подразумевается использование целых раковин, поместите сырые мидии в горячую воду и протрите их через дуршлаг, чтобы избавиться от кожуры. Затем их можно обработать сметаной и запечь в духовке или обжарить на сковороде.

Финальный совет: если вы оставите кальмары в кипящей воде больше чем на одну-две минуты, то это может испортить текстуру продукта. Хотя он останется съедобным и все так же вкусным, это должно касаться только молодых особей, у которых были соблюдены время и условия хранения. Поэтому основное правило — использовать исключительно свежие и высококачественные ингредиенты.

Как правильно чистить и варить кальмары — готовим самых нежных и вкусных кальмаров для салата и других блюд, используя целые неочищенные тушки

В условиях, где большинство городов нашей страны удалены от океанских источников, кальмар зачастую оказывается в магазинах в замороженном виде. Это объясняется высокой стоимостью доставки свежепойманных продуктов. Тем не менее, в этом нет ничего плохого. Замороженные морепродукты при правильном подходе и хранении могут сохранить свои питательные свойства. Однако следует учитывать несколько рекомендаций.

При выборе замороженного кальмара необходимо: 1. проконтролировать срок годности на упаковке, чтобы убедиться, что продукт не испорчен; 2. удостовериться, что он хранился в надлежащих условиях (прохладными и сухыми); 3. проверить целостность упаковки, чтобы избежать появления снега из-за перепадов температуры, что говорит о несоблюдении условий хранения.

Если повезет, вы сможете найти в магазинах качественного замороженного кальмара. Важно уделить внимание тому, что они не должны быть слишком сухими или наоборот слишком влажными и «скользкими». Не помешает также понюхать их — они должны приятно пахнуть и не вызывать никакого неприятного чувства. Если у вас есть возможность потрогать промышленные тушки (что бывает редко), хорошая тушка не должна быть липкой, это может сигнализировать о порче.

Стоит помнить, что кроме целых замороженных кальмаров, которые требуют тщательной очистки, в магазине также можно встретить уже очищенный продукт, чаще всего предлагаемый в форме колец. Хотя использование уже очищенного кальмара может показаться заманчивым, это не самый лучший выбор, так как его бывает проще приготовить. Очевидно, что в процессе, или до очистки, происходила некоторая обработка, благодаря которой такие продукты становятся более жесткими и чуть «резиновыми» по своей текстуре в сравнении с обычным сырым кальмаром, который можно приготовить гораздо деликатнее.

Как размораживать кальмары

Перед приготовлением необходимо разморозить и очистить неочищенные кальмары. Однако, если вы приобрели очищенные морепродукты, их можно готовить замороженными. У вас может возникнуть вопрос, как именно размораживать кальмаров. Разделим этот процесс на четыре способа – каждый со своими плюсами и минусами.

1. Первый способ — размораживание в холодильнике при температуре 0-4 °C в течение длительного времени. Это наиболее подходящий метод для обеспечения хорошей текстуры, здоровья и сохранения вкуса кальмара, так как медленный процесс размораживания бережно сохраняет его структуру на длительное время. Однако значительным минусом является продолжительность этого процесса — иногда он занимает более суток. Чтобы ускорить его, можете вынуть тушки из упаковки и переложить в большой герметичный контейнер, что позволит снизить дрейф и контакт с ледяным слоем.

2. Размораживание при комнатной температуре может полностью устранить ледяное покрытие за 4-6 часов в зависимости от окружающих температурных условий. В этом случае также лучше вынуть кальмара из упаковки и поместить более свободно, чтобы ускорить процесс. Этот метод не так эффективен по сравнению с первым, так как в результате потери питательных веществ может снизиться их ценность.

3. Быстрое размораживание в горячей воде займет примерно 1-2 часа и позволит вам быстрее насладиться кальмарами. Данный метод не требует открытия упаковки морепродукта, а сам кальмар помещается под узким потоком горячей воды или в раковину с кипятком, где он свободно плаватет. Размороженный в такой способ кальмар отлично подходит для салатов, но в случае фаршировки или приготовления на кольцах, такой способ не рекомендуется, так как морепродукты могут стать очень хрупкими и порваться.

4. Экстремальное размораживание проходит следующим образом: помещаем замороженные кальмары в большую миску и заливаем их кипятком. Тем самым вы сможете разморозить их всего за 5-10 минут, хотя мы крайне не советуем поступать так, если это не критически необходимо, поскольку нажим на мягкость кальмара создаст жёсткость в их текстуре.

Как очистить кальмары

Теперь, когда мы разморозили кальмар, мы можем заметить, что его тушка покрыта темно-коричневой или фиолетовой оболочкой. Внутри находятся скелетные и висцеральные ее элементы, которые следует полностью удалить для достижения чистого розового мяса кальмара.

1. Сначала необходимо удалить внешнюю оболочку кальмара, что может показаться довольно сложной задачей. Это комплексный этап, так как кальмар имеет тонкую прозрачную пленку, а также цветную кожу, которая плотно абсорбируется к мясу. Эта оболочка может быть не видна. Поэтому рекомендуется сразу попытаться удалить эту невидимую пленку, так как именно она соответствует внешний слой, когда вы смывает ее с поверхности кальмара;
2. Важно помнить, что мембрана может быть практически не заметна, но она присутствует. Это критично, потому что ее отсутствие сделает мясо жестким. Чтобы выявить эту пленку, немного поцарапайте поверхность кальмара с помощью ножа или ногтя. Это приведет к повреждению целостности пленки, и ее края станут более заметными;
3. С помощью ногтя или ножа начните аккуратно оттягивать пленку от калмара, стараясь очищать по большей площади одновременно;
4. Как только вы сможете подцепить мембрану, ее нужно будет осторожно отвинтить. Чем больше вы протянете одновременно, тем легче будет последующий процесс очищения. Не забывайте проверять наличие лишней кожицы. В крайнем случае, можно стянуть мембрану целиком, как носок;
5. После удаления внешнего слоя кальмара следует перевернуть его наизнанку. Это можно сделать предельно осторожно. Хороший кальмар держит свою форму и не ломается. Тем не менее, в случае неверного хранения или размораживания肉 может стать хрупким, что приводит к его разрыву;
6. Внутри кальмара обнаруживается еще одна оболочка в виде прозрачной мембраны, хрящей и различных внутренних органов. К счастью, эта мембрана обычно не прочно прикреплена к мякоти, поэтому ее легко извлечь;
7. С внутренними органами и мембраной обстоит проще — они не плотно прилегают друг к другу, поэтому этап извлечения проходит быстро и обычно без особых сложностей;
8. В конце процесса очистки следует перегнуть тушки, чтобы они сварились удобно и ровно. После этого их необходимо промыть изнутри и снаружи холодной водой, а затем отправить в кастрюлю с кипящей водой.

Совет! Каждое очистительное действие накапливает органические отходы, которые могут начать быстро гнить. Поэтому не стоит оставлять их в контейнерах, если не планируете выбрасывать мусор. Аккуратно сложите их в отдельные пакеты и завяжите. Это избавит вас от неприятного запаха аммиака.

Как и все морепродукты, кальмары рекомендуется размораживать в холодильнике или при комнатной температуре. Избегайте размораживания в микроволновой печи или под горячей водой.

Как чистить кальмары от пленки до варки

Чтобы удалить пленку с продукта, рекомендуется использовать холодный метод.

1. С свежей или быстро замороженной тушки проведите очищение пленки с помощью чулка;
2. Если пленка не снимается сразу, и происходит рывками, продолжайте удалять её небольшими участками, слегка подтягивая с помощью ножа;
3. Когда предыдущие шаги будут завершены, необходимо извлечь внутренности и хорду из кальмара;

Как чистить замороженные кальмары от пленки

Сначала необходимо разморозить кальмары. Для этого перенесите их из морозильника в холодильник на 10 часов, затем продолжайте очистку!

1. Выложите размороженные кальмары в кастрюлю;
2. Вскипятите воду в чайнике и залейте тушки кипятком на 1 минуту;
3. Таким образом пленка свернётся, и вы легко сможете очистить продукт;
4. Переложите кальмары в очень холодную воду;
5. Удалите внутренности и хорду.

Как чистить кальмары для салата

Салаты с использованием кальмаров стали очень популярными благодаря своей легкости, сытности и вкусовым качествам. Начните с выбора свежего кальмара. Затем залейте его кипятком на 1-2 минуты.

1. Разрежьте тушки с одной стороны и удалите хорду и внутренности;
2. Следующий шаг — удаление пленки;
3. Промойте кальмары и залейте их кипятком на 10 минут. Другой вариант приготовления — варить их в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут.

Салат из кальмаров идеален для диеты H&S и должен быть включен в рацион каждого, кто стремится к снижению веса.