Оссобуко — это классическое итальянское блюдо, признанное во всем мире наряду с такими кулинарными шедеврами, как пицца и паста. Многие домохозяйки полагают, что его приготовление сопряжено с особыми трудностями, однако на самом деле это не так.
Оссобуко. Рецепт классический по-милански, Джейми Оливера из индейки, телятины, говядины
Традиционное итальянское блюдо оссо буко представляет собой сильную часть туши, такую как голень, из говядины или телятины, приготовленную с костью и разрезанную на стейки. Насыщенный вкус этого деликатеса привлекает внимание как новичков в кулинарии, так и опытных гурманов. Примечательно, что шеф-повар Джейми Оливер улучшил классическую версию этого блюда, добавив новые элементы и придавая ему новый, изысканный вкус.
Согласно традиционному рецепту оссо буко, основным ингредиентом служит верхняя часть ноги теленка, которую нарезают вместе с костью. Костный мозг придает всем компонентам блюда удивительный и насыщенный вкус, который способен покорить сердца даже самых требовательных участников застолья.
Несмотря на многообразие ингредиентов, процесс приготовления оссо буко не так сложен, как может показаться на первый взгляд:
- Мясо необходимо обжарить со всех сторон до золотистой корочки, устанавливая огонь на максимальный уровень. Куски должны хрустеть и готовиться по 4-5 минут с каждой стороны.
- Следующий этап включает в себя приготовление овощей на пару в отдельной кастрюле.
- Затем соедините мясо и овощи в глубокой кастрюле и залейте бульоном. Вы можете использовать куриный, овощной или говяжий бульон по вашему усмотрению.
- После этого нужно довести все ингредиенты до кипения, а затем уменьшить огонь до минимального уровня, позволяя им томиться до полной готовности.
Традиционно оссо буко подают с гремолатой — свежей смесью, состоящей из рубленого чеснока, цедры лимона и рубленой петрушки. Особенно гармонируют с этим блюдом итальянская паста, ризотто или полента, которые способны подчеркнуть изысканный вкус оссо буко.
Классический рецепт из говядины
Для приготовления традиционного блюда уходит примерно 120 минут. Оссо буко выглядит аппетитно, обладает нежным вкусом и идеально готовится благодаря длительной термообработке, которая обеспечивает мясу уникальную текстуру.
Ингредиенты
Разнообразие классового оссо буко включает в себя следующие обязательные компоненты:
- Стейки на кости — 4 шт;
- Классическое мясо на кости — 4 кусочка (нужно взять 50 г с костью);
- Лук репчатый — 1 шт.;
- Морковь — 1 шт.;
- Сельдерей — 2-3 шт.;
- Чеснок — 5-6 зубчиков;
- Консервированные помидоры — 250 г;
- Сухое белое вино — 200 мл;
- Бульон — 500 мл;
- Растительное масло — 45 мл;
- Сливочное масло — 100 г;
- Петрушка — 3-4 веточки;
- Соль и специи по вашему вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы приготовить оссо буко традиционным способом, выполните следующие шаги:
- Стейки необходимо тщательно промыть, высушить и натереть смесью соли и специй. Также можно использовать черный перец для усиления вкуса.
- Налейте половину растительного масла в кастрюлю с толстым дном и добавьте сливочное масло. Нагрейте на сильном огне. Когда масло хорошо разогреется, добавьте кусочки мяса, предварительно стряхнув излишки муки, чтобы они не подгорели. Обжарьте говядину до золотистой корочки в течение 4-5 минут с обеих сторон. Чтобы не повредить мясо, используйте щипцы для его переворачивания, а не вилку, так как вилка может выпустить сок.
- Очистите и нарежьте кубиками лук, морковь и сельдерей. Разогрейте оставшееся растительное масло в сковороде и добавьте нарезанные овощи. Обжарьте их в течение 3-4 минут, периодически помешивая. Затем добавьте чеснок и готовьте еще 1-2 минуты.
- Сложите овощи поверх мяса, добавьте к ним консервированные помидоры, влейте белое вино и поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь. Нагревайте, не накрывая крышкой, до начала кипения, примерно 5 минут. Затем добавьте бульон, соль и специи и продолжайте варить на медленном огне.
- Когда смесь закипит, уменьшите огонь до самого низкого и накройте кастрюлю плотно крышкой. Тушите на медленном огне в течение 90-120 минут, что позволит мясу стать мягким и нежным.
Подавайте оссо буко сразу же, когда оно еще теплое, чтобы вкус и аромат достигли своего максимума. В качестве гарнира к этому блюду отлично подойдут рис или макароны.
По рецепту Джейми Оливера
Оссо буко по рецепту Джейми Оливера отличается от привычного классического блюда, так как в нем используется больше овощей и подразумевается запекание в духовке вместо тушения на плите. Такой подход позволяет раскрыть полный спектр вкусов и ароматов.
Ингредиенты
Чтобы приготовить оссо буко по рецепту Джейми Оливера, необходимо собрать следующие ингредиенты:
- Телячья нога с костью — 1300 г;
- Мясо без кости — 1300 г;
- Мука — 60 г;
- Растительное масло — 70 мл;
- Сливочное масло — 40 г;
- Лук и морковь — по 300 г;
- Сельдерей — 120 г;
- Веточки розмарина — 2 шт.;
- Чеснок — 4 зубчика;
- Сухое белое вино — 200 мл;
- Помидоры — 150 г;
- Куриный бульон — 1 л;
- Молотый мускатный орех — 2 г;
- Соль и специи по вкусу.
Для приготовления блюда используйте глубокую сковороду с толстым дном, которая может быть помещена в духовку.
Пошаговый процесс приготовления
Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы приготовить оссо буко по рецепту Джейми Оливера:
- Нарежьте телячью ногу на отбивные толщиной 3-4 см. Вымойте их, высушите полотенцем и щедро натрите смесью соли, специй и мускатным орехом.
- Во сковороде с толстым дном разогрейте половину растительного масла, добавьте сливочное масло и поместите туда стейки. Обжаривайте их на сильном огне до золотистого цвета, примерно по 4-5 минут с каждой стороны.
- Переложите обжаренные стейки на тарелку и слейте сковороду. Не нужно очищать ее, достаточно лишь убрать от чего осталось.
- Очищенные и нарезанные лук, чеснок, морковь и сельдерей сложите в сковороду, добавив оставшееся масло. Разогрейте, пока масло не начнет дымиться. Обжаривайте овощи, добавив соль и розмарин, около 7-8 минут.
- Когда овощи слегка подрумянится, влейте вино и готовьте, не накрывая крышкой, пока не выпарится жидкость. После этого добавьте нарезанные помидоры и готовьте еще 1-2 минуты.
- Положите мясо на овощи, залейте бульоном и приправьте содой и перцем по вкусу. Накройте сковороду крышкой и варите 1-2 минуты. Затем переложите все в заранее разогретую духовку до 180 °C.
Запекайте оссо буко в духовке в течение 120-140 минут, чтобы все ароматы хорошо смешались и мясо стало поистине невероятно нежным. Когда время истечет, достаньте сковороду из духовки и подавайте горячим.
Подавайте оссо буко немедленно, пока оно еще теплое, чтобы наслаждаться его великолепным вкусом и ароматом. Рисовая каша или вареные макароны отлично дополнят это блюдо. Украшать не обязательно, но веточка петрушки будет к месту.
Классический рецепт оссобуко
Свежая зелень, например, веточка петрушки, придает оссо буко особый аромат и изюминку. В традиционном рецепте используются помидоры, однако существует версия блюда, в которой этот ингредиент не применяется. Она появилась несколько позже классической вариации.
Основные ингредиенты:
- Говяжья голень;
- Лук репчатый;
- Сельдерей;
- 2 моркови;
- 3 помидора;
- Полстакана белого вина;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 веточка тимьяна и розмарина;
- Растительное масло;
- Пряности по вашему вкусу;
- Чёрный перец;
- 3 зубчика чеснока;
- Цедра 1 лимона;
- Пучок петрушки для декора.
Подготовка:
- Нарежьте говяжью голень на отбивные толщиной 4 см.
- Отварите голень в небольшом количестве воды в течение 40 минут. Слейте бульон, который пригодится для дальнейшего приготовления.
- Нарежьте морковь и лук кубиками.
- Мелко нарежьте сельдерей.
- В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте до хрустящей корочки.
- Добавьте нарезанные овощи. Влейте белое вино и обжарьте в течение нескольких минут.
- Приправьте по вкусу, добавив соль и один зубчик чеснока. Соберите веточку розмарина и тимьяна и положите их сверху на стейк.
- Залейте бульоном, оставшимся от приготовления мяса.
- В отдельной емкости смешайте оставшийся чеснок, цедру лимона и рубленую петрушку, чтобы получилась ароматная гремолата.
- Когда голень будет готова, выложите её на тарелку, а сверху распределите обжаренные овощи. Помидоры нарежьте на небольшие кусочки и уложите их сверху.
- Рядом разместите гремолату и украсьте блюдо веточками тимьяна и розмарина. Подавайте к столу.
Оссобуко от Джейми Оливера
Известный шеф-повар Джейми Оливер предлагает свой уникальный вариант приготовления этого невероятно вкусного блюда. Несмотря на изменения, основные принципы приготовления остаются неизменными: мясо должно готовиться на кости, с добавлением ароматных трав и красивым сервировочным оформлением.
Основные ингредиенты:
- 1 говяжья голень на кости;
- 2 луковицы;
- 1 палочка сельдерея;
- 30 г сливочного масла;
- 2 моркови;
- 2 зубчика чеснока;
- Оливковое масло;
- 2 столовые ложки муки;
- Полстакана сухого белого вина;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- Соль, черный перец по вкусу;
- ½ чайной ложки мускатного ореха;
- Для декора — веточка свежей петрушки.
Подготовка:
- Отварите голень в литре воды, а затем слейте бульон в контейнер для дальнейшего использования. Нарежьте мясо с костью на стейки.
- Нарежьте овощи небольшими кубиками, чтобы они равномерно распределились в блюде.
- Растопите сливочное масло на сковороде, добавив немного оливкового масла. Обваляйте стейки в муке и поджарьте, чтобы они стали золотистыми и хрустящими.
- Добавьте нарезанные овощи, затем влейте мясной бульон, тщательно перемешивая все компоненты.
- Попробуйте получившуюся массу на вкус и при необходимости приправьте солью и специями. Добавьте зубчики чеснока, чтобы усилить аромат.
- Тушите блюдо в течение 10 минут, периодически перемешивая. Затем добавьте веточки розмарина, томатную пасту и белое вино, продолжайте готовить еще 5 минут.
- Выложите на сервировочную тарелку стейк, а сверху распределите овощи, чтобы они красиво смотрелись.
Оссобуко из говядины
Если у вас нет возможности приготовить традиционное оссо буко из телятины, вы можете протестировать вариант из говядины. Чтобы мясо было более мягким и нежным, рекомендуется предварительно замариновать его.
Ингредиенты для этого варианта:
- Говяжья голень;
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 столовая ложка черного перца;
- 50 г сливочного масла;
- 1 столовая ложка оливкового масла;
- Щепотка сахара;
Подготовка:
- Отварите говядину в воде с добавлением уксуса для усиления вкуса и мягкости.
- Насыпьте соль, сахар и перец на мясо. Заверните его в фольгу или пакет для запекания и оставьте в холодильнике на 24 часа для маринования.
- Разогрейте сковороду, растопите в ней немного сливочного масла, затем добавьте оливковое масло. Обжарьте стейки до появления хрустящей корочки.
- По окончании приготовления украсить оссо буко веточками розмарина — это придаст блюду особую изюминку.
- Несколько свежих овощей и разнообразные специи могут значительно обогатить вкус мяса, превращая его в настоящий кулинарный шедевр итальянской кухни. Не упустите шанс попробовать приготовить оссо буко из говядины или телятины, чтобы насладиться великолепным и аппетитным стейком.
