В последние годы наблюдается увеличение требований российских потребителей к качеству продуктов, и лишь небольшая часть населения акцентирует внимание на менее качественных товарах. На самом деле, большинство ищет более высококачественные альтернативы, что открывает интересные перспективы для производителей.
Бизнес план сыроварни часть 2
В нашей предыдущей статье мы рассмотрели, как введение продовольственных санкций открыло новые горизонты для предпринимателей и сыроделов. Если все пойдет по плану, стоит задуматься о возможности экспорта нашей продукции в соседние страны. Многие предприимчивые люди уже воспользовались этой возможностью и создали малые, средние или крупные предприятия по производству сыра, однако рынок еще далек от насыщения, и шансы на успех остаются актуальными.
Спрос на натуральный сыр возрастает, особенно на фоне роста популярности здорового питания. В то время как жирные молочные альтернативы предоставляют лишь временные решения, натуральный сыр из качественного молока становится все более востребованным. Это создаёт потенциал для дальнейшего роста. Рынок имеет большой объем, доступность местного сырья, укрепляется тренд на здоровый образ жизни, и сыр, будучи универсальным продуктом, подходит как детям, так и взрослым. Полезные свойства сыра таковы, что о них можно написать целую книгу, что делает этот бизнес привлекательным в долгосрочной перспективе.
Три кита сыроварения
Перед тем как приступать к составлению бизнес-плана с конкретными финансовыми показателями, важно детально определить три ключевые аспекты:
- Какое количество молока будет «доступно» для переработки (ежедневно, ежемесячно, ежегодно) с учётом его качества, и какое расстояние нужно преодолеть для доставки до сыроварни?
- Какой ассортимент продукции планируется производить.
- Каким образом и куда предусмотрен сбыт: кто будет вашими покупателями, как и где вы планируете реализовывать продукцию?
Каждый из этих пунктов имеет существенное значение, и распределить их по степени важности весьма затруднительно. Весь этот комплекс образует основу вашей бизнес-стратегии.
На предприятиях, занимающихся производством продуктов питания, существуют строгие стандарты, которым нужно следовать. Стены должны быть отделаны плиткой, окна должны обеспечивать достаточное естественное освещение, а мебель рекомендуется использовать только металлическую или пластиковую для легкости в очистке и обслуживания.
Преимущества и недостатки бизнеса
Среди основных достоинств создания сыроварни стоит отметить:
- Низкие первоначальные капиталовложения
- Стабильный и растущий спрос на продукт
- Низкий уровень конкуренции на рынке
- Возможность реализации собственной франшизы
- Идея с высокой долей долгосрочной устойчивости
- Разнообразие в использовании оборудования для производства других молочных продуктов
- Респектабельный и привлекательный бизнес-замысел
- Потенциал для безотходного производства
Однако не стоит забывать и о недостатках:
- Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и производственной технологии
- Долгий срок окупаемости инвестиций
- Сложности с оформлением необходимой документации
- Требование к быстрому сбыту из-за ограниченного срока хранения
- Несмотря на определенные производственные сложности, сыр относится к категории премиум-бизнесов.
Как открыть мини сыроварню
Первый шаг — это анализ рынка: изучение конкурентов, их ассортимент и ценообразование. Это даст вам понимание потенциального роста, выявит продукты, отсутствующие на рынке, и позволит оценить затраты на внедрение.
Выбор площади помещения должен составлять не менее 25 кв. м, с обязательным наличием водоснабжения, отопления, вентиляции, дренажной системы и окон. Подобной площади достаточно для производства 100 кг сыра. Стены магазина, который должен быть частью цеха, должны быть окрашены в нетоксичные цвета или облицованы плиткой, пригодной для влажной уборки и дезинфекции.
Пространство необходимо разделить на несколько функциональных зон:
- Зона для приёмки, фильтрации и хранения сырья.
- Основное пространство для закваски, варки, посола и, если предусмотрено, копчения продукции.
- Зона для созревания, упаковки и дальнейшего хранения готового сыра.
Прежде чем запускать бизнес, стоит ознакомиться с технологией производства сыра, которая включает в себя несколько шагов:
- Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед свёртыванием.
- Получение сырного зерна.
- Созревание сырного зёрен при контролируемой температуре.
- Обработка полученного сгустка.
- Формование сыра при пониженной температуре и прессование.
- Вымачивание продукта в солевом растворе для просаливания.
- Просушка солёного сыра для получения нужной текстуры.
- Созревание в специальных камерах до достижения требуемых характеристик.
Для осуществления производственного процесса вам потребуется приобрести необходимое оборудование, инструменты, специализированную посуду и защитную одежду. В вопросах организации производства стоит обратиться за консультацией к экспертам, чтобы подробно разобраться во всех этапах.
В зависимости от объёмов производства, мини-сыроварни могут быть классифицированы по мощностям: 20 кг, 50 кг, 300 кг, 1000 кг и 1500 кг и более в смену.
Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
Несмотря на высокий потребительский спрос, процесс реализации сыра может встретить ряд трудностей. Основной проблемой остаётся насыщенность рынка и высокая цена конечного продукта. На российском рынке сейчас функционирует около 150 сырных компаний, при этом не все регионы представлены достаточно развитыми производителями. Многие из этих компаний предлагают ограниченный выбор продукции, что открывает возможность для целенаправленного производства определенных видов сыра, удовлетворяющих спрос.
Чтобы выделиться в конкурентной среде, стоит учитывать следующие факторы:
- Использование современных технологий и надежного оборудования, способствующего быстрому реагированию на потребительские тренды.
- Регулярное обновление ассортиментного ряда продукции.
- Применение только натуральных сертифицированных ингредиентов.
- Предложение качественного и вкусного сыра по разумным ценам.
Основные каналы сбыта могут включать:
- Реализацию через заведения общественного питания.
- Поставки в супермаркеты и продовольственные магазины.
- Торговлю на рынках и в небольшихмагазинах.
- Организацию собственного торгового павильона или мобильного прилавка.
- Перепродажу крупным оптовым закупщикам.
Участие в выставках и ярмарках, проведение презентаций и реклама в социальных сетях — это важные шаги для повышения узнаваемости бренда. Создание уникального имиджа и развитие маркетинга через систему «из уст в уста» также способствуют привлечению клиентов. Распространение информационных листовок и реклама в местных СМИ повышают осведомленность о вашем продукте. Чтобы привлечь целевую аудиторию, можно начать с немного ниже рыночных цен, постепенно повышая их по мере увеличения спроса.
Этот подход, хотя и связан с большими затратами, способен обеспечить создание линейки сыров без необходимости дополнительного увеличения производства и окажет положительное влияние на привлечение клиентов.
Для осуществления задуманного может подойти помещение площадью от 100 до 120 кв. м, которое будет разделено на производственную зону и складские помещения, а также на диспетчерскую и комнату для персонала.
Основные требования к помещению включают:
- Доступ к водоснабжению (как горячему, так и холодному);
- Наличие системы отопления;
- Системы вентиляции и канализации для поддержания санитарных норм;
- Обеспечение естественного освещения для комфортной работы;
- Оборудование средствами противопожарной безопасности для защиты объектов.
Стены и другие поверхности должны быть отделаны плиткой или покрашены стойкими к воздействию химических веществ покрытиями. Все электрические соединения должны быть защищены для предотвращения их повреждения и обеспечения безопасности.
Компактное мини-молочное оборудование позволяет организовать эффективное производство даже в небольших помещениях, ведь можно рационально использовать имеющееся пространство.
Технология производства сыра
Перед тем как мы перейдем к обсуждению необходимого оборудования для сыроварни, следует в общих чертах описать стандартный процесс изготовления сыра. Основными ингредиентами являются молоко и закваски, которые обеспечивают процесс коагуляции.
- Сначала молоко подготавливается: оно пастеризуется и охлаждается до необходимой температуры.
- В молочное сырье добавляются закваски и ферменты, такие как хлорид кальция. Этот процесс может занимать от 20 минут до нескольких часов и зависит от сорта сыра и используемого оборудования.
- При этом образуется белковый сгусток, который аккуратно нарезается и помещается в сырную ванну для удаления сыворотки, после чего сгусток помещается в специальные формы для дальнейшего прессования.
- После этого сыр помещается в соляной раствор для просаливания.
- На последнем этапе готовый сыр помещается в камеры созревания, где происходит дополнительное изменение его текстуры и вкусовых качеств в зависимости от сорта.
Производственное оборудование
Для организации производства сыра потребуется специализированное оборудование, включая:
- Сыроизготовитель — предназначен для первичной обработки и формирования зерен сыра.
- Сырная ванна со встроенным сепаратором — используется для формирования сырных головок и удаления сыворотки.
- Камера созревания — предназначена для созревания готового продукта под контролем температурных и влажностных условий.
Также следует предусмотреть холодильники, стеллажи для хранения продуктов, весы, необходимую мебель и тележки для перемещения сырья и готовой продукции.
Выбор и покупка оборудования — задача, которая решается fairly просто при наличии информации и ресурсов. Например, можно рассмотреть приобретение производственной линии с производительностью 150 кг/ч по стоимости около 3 миллионов рублей, что уже включает установку и покупку необходимых холодильников. С учётом всех вложений для организации среднего производства следует готовиться к затратам в пределах 3,5 миллионов рублей, включая закупку транспорта для доставки продукции.
Сыроваренное оборудование, которое может потребоваться:
Сыроваренный завод, MSEB Hitech-Cold-90
Цена 415 800 рублей — доступно для покупки.
Цена 187 600 рублей — доступно для покупки
Чизкейк бин, DPP-022 (H)
Цена 650 000 рублей — доступно для покупки
Цена 2 470 USD — доступно для покупки
Kraft Dr Guber, 85 л (4 кВт)
Цена 210 500 рублей — доступно для покупки
Цена 70 000 рублей — доступно для покупки
Мини-молочное оборудование позволяет компактно разместить все необходимое, что поможет эффективно организовать процесс производства даже в ограниченном пространстве.
Открытие сыроварни с нуля: с чего начать?
Регистрация
Первым шагом в организации бизнеса является его официальная регистрация. Вы можете рассмотреть возможность ведения сельского хозяйства, что является весьма прибыльным направлением. Противоречия о высокой прибыльности зачастую являются мифами.
Необходимо решить, какую форму собственности выбрать. На этапе запуска, когда вы только начинаете пробовать себя в производстве сыра, единственным вариантом может стать индивидуальное крестьянское хозяйство. Этот тип собственности позволяет использовать упрощенную систему налогообложения и освобождает от необходимости вести полноценный бухгалтерский учет. Однако главный минус этого подхода заключается в ограниченной возможности привлечения внешних инвестиций и кредитов. Если в процессе вам потребуется дополнительное финансирование, этот вариант может оказаться неподходящим.
Если ваш бизнес уже активно развивается и предполагается его расширение, разумнее рассмотреть вариант создания общества с ограниченной ответственностью (ООО), что обеспечит более серьезный подход к бизнесу. Многие организации предпочитают работать с юридическими лицами, нежели с индивидуальными предпринимателями, что важно учитывать при выборе формы собственности.
Помещение
Следующий шаг — это выбор помещения. Вы не сможете открыть сыроварню в своем собственном доме из-за необходимости соблюдения определенных норм и стандартов.
Если вы собираетесь организовать мини-сыроварню с небольшой производственной мощностью до 100 кг, минимальная площадь помещения составит около 20 кв. м. При увеличении объемов производства потребуется больше пространства для установки дополнительного оборудования.
Требования к помещению
Общие требования для предприятий пищевой промышленности остаются унифицированными в зависимости от типа продукции (молочной или иной). К итоговым требованиям важнейшими остаются гигиенические стандарты, которые устанавливаются Департаментом здравоохранения и эпидемиологии. К ним относятся: отделка стен соответствующими материалами, наличие эффективной вентиляции, обеспечение достаточного освещения и использование только металла или высококачественного пластика для мебели.
Оборудование для производства сыра
Выбор оборудования является ключевым моментом, однако так же не менее важен выбор поставщиков сырья, о чем мы поговорим позже. Для производства сыра требуется:
- Пастеризационные ванны для обработки молока.
- Стенды для хранения и выдержки.
- Формы для сыров — как специализированные для определенных сортов, так и универсальные. Соотношения размеров форм (например, высота и ширина) оказывают значительное влияние на конечные свойства продукта, так как сыры с толстыми краями могут не достичь желаемой консистенции при созревании.
- Солонки для сыра для сохранения необходимого уровня влажности в процессе созревания.
- Камеры для созревания, если вы планируете выполнять процесс производства твердого сыра.
Сырье
Из чего вообще будет состоять ваш продукт?
Ингредиенты
Основной компонент, используемый в производстве, — молоко, которое может быть коровьим, козьим, овечьим или буйволовьим. Комбинирование различных видов молока также может повысить качество и уникальность продукта.
Выбор загустителя зависит от типа сыра, который вы производите. Для создания ферментированных сыров используются кислотные источники, такие как уксусная кислота или другие слабокислые соединения. А для сычужных сыров применяются сычужные ферменты, полученные в процессе биологической обработки специализированными микроорганизмами. В некоторых случаях для улучшения функций коагуляции молока добавляется хлорид кальция.
В процессы создания определенных сортов сыра могут также внедряться ароматизаторы: например, травы, специи, перец чили и хрен.
Бактериальные культуры
Культуры, ответственные за процесс ферментации в сыре, называются лактобактериями. Главным источником их энергии является лактоза, основное метаболическое вещество — молочная кислота. Различные бактериальные культуры придают сыру уникальные вкусовые качества и текстуру.
Стартовая культура используется в самом начале самого процесса сыроделия, так как она способствует образованию вкусных соединений и предотвращает рост патогенных микроорганизмов. Наиболее распространенными исходными бактериями служат Lactococcus lactis подвид, Streptococcus salivarius thermophilus, Lactobacillus delbruckii bulgaricus и Lactobacillus helveticus.
Дополнительные культуры включаются в процесс для усиления и разнообразия вкусовых и текстурных характеристик сыра. К примеру, Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum добавляют ароматы в сыр Чеддер, а Propionibacterium freudenreichii делает швейцарский сыр более выразительным.
В процессе производства некоторых сортиков сыра для достижения характерного цвета и аромата могут использоваться специальные дрожжи и плесени.
Виды сыров
1. Твердые
Твердые сыры характеризуются богатой текстурой и являются наиболее распространенной категорией сыра в мире, в том числе и в России. К числу таких видов сыра относятся пекорино, маасдам, эмменталер, грюйер, фризский, раклет, пармезан, романо, гранападано и лейденский.
Приготовление твердого домашнего сыра — процесс относительно прост, для него понадобятся ингредиенты: 1 литр свежего молока, 1 килограмм творога, 1 чайная ложка пищевой соды, соль, 2 яйца и 100 граммов сливочного масла.
2. Полутвердые
Полутвердые сыры имеют более кремовую текстуру и зачастую покрыты плесневелой корочкой. К ним можно отнести сыры, такие как гауда, голландский, эдам, костромской и эстонский, а также голубые сыры, среди которых عربсярка Дорблю, Стилтон и Рокфор.
Стоит заметить, что твердые сыры не могут содержать плесень, так как в процессе приготовления плесень блокируется.
3. Мягкие
Мягкие сыры — это, скорее всего, тот тип, о котором, вероятно, вы подумали: они обладают более мягкой текстурой, напоминающей творог или крем. Их делят на свежие сыры, не обладающие коркой, и те, которые имеют корочку. К данному типу относятся такие сыры, как фета, рикотта, бри, пикодон, кравтандес шавиньоль, сент-мордетурн, моцарелла, бончестер и дрогобуж.
4. Плавленые
Эта группа сыров отличает их от всех вышеупомянутых тем, что после изготовления их дополнительно плавят или коптят. Их текстура близка к текстуре мягких сыров, но всё же имеющая отличия, тесно связанные с обработкой.
Создание молочного завода подразумевает серьезные расходы и требует значительных финансовых вложений. Ранее был представлен список необходимых закупок оборудования, транспортные расходы и другие первоначальные затраты. Этот список должен быть сведён в единую таблицу для лучшего представления.
Бизнес-план сыроварни
Сыр пользуется большим спросом на российском рынке, и его популярность растёт год от года, что делает идею создания мини-сыроварни очень привлекательной. При надлежащей организации этот бизнес может приносить значительные доходы своим владельцам.
Поскольку многие фермеры уже стремятся создать подобные предприятия с производством сыра, мы предлагаем поделиться как положительными, так и отрицательными практиками в этой области.
