Российские стандарты и вкусы постепенно растут, и только часть населения требует менее качественных продуктов, но это не так (все ищут что-то лучшее).
Бизнес план сыроварни часть 2
В предыдущей статье мы рассказали о том, как продовольственные санкции открыли неожиданные возможности для бизнесменов и сыроделов. И если все пойдет хорошо, можно будет рассмотреть возможность экспорта нашим соседям. И хотя самые активные не упускают эту возможность и уже создали малые, средние или крупные предприятия по производству сыра, рынок еще не заполнен и возможность не упущена.
Спрос и потребление растут, и без жирных молочных альтернатив продажи настоящего сыра из натурального молока растут еще быстрее в рамках общего роста спроса. Возможности еще не упущены. Емкость рынка, доступность сырья, тенденция к здоровому образу жизни, гигиена, совместимость с высококачественными диетами (сыр полезен всем — от юного до взрослого, список полезных веществ и свойств может составить целую книгу) вид бизнеса, привлекательный в долгосрочной перспективе.
Три кита сыроварения
Прежде чем начать обучение бизнес-плану с цифрами, необходимо четко определиться в трех ключевых областях.
- Сколько молока «доступно» (в сутки, месяц, год) для переработки, какого качества, на каком удалении от предполагаемого места переработки (помещения сыроварни)
- Спектр производимой продукции.
- Организация сбыта: кому, как, где планируете продавать.
Все три очень важны — трудно распределить их по степени важности. Это три столпа, каждый из которых разрабатывает «подделки».
На предприятиях по производству продуктов питания действуют стандартные требования. Стены должны быть отделаны плиткой, окна должны иметь естественное освещение, мебель металлическая или пластиковая.
Преимущества и недостатки бизнеса
Преимущества, о которых стоит упомянуть:.
- Небольшие капиталовложения на старте
- Стабильный спрос на продукт
- Низкий уровень конкуренции
- Возможность создания собственной франшизы
- Бизнес на долгосрочную перспективу
- Вариативность использования оборудования для выпуска другой молочной продукции
- Респектабельность идеи
- Безотходность производства
К недостаткам относятся.
- Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и технологии производства
- Длительная окупаемость
- Трудности в оформлении документов
- Необходимость быстрого сбыта из-за ограниченных сроков хранения
- Хотя в производстве сыра есть некоторые сложности, он относится к числу элитных категорий бизнеса.
Как открыть мини сыроварню
Вам необходимо начать с анализа рынка, изучить деятельность конкурентов, ассортимент продукции и ценообразование. Это поможет вам понять перспективы роста, какие виды сыра отсутствуют на рынке, а также затраты на андеррайтинг.
Также необходимо выбрать площадь не менее 25 кв. м с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, дренажом и окнами, а также место для магазина. Такой площади достаточно для приготовления 100 кг сыра. Стены магазина должны быть окрашены в нетоксичные цвета или облицованы плиткой, позволяющей проводить влажную мойку и дезинфекцию.
Пространство разделено на различные зоны:.
- приёмки, фильтрации и хранения сырья
- основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта
- для дозревания, упаковывания и хранения сыра
Прежде чем создавать бизнес, стоит ознакомиться с технологией производства продукта. Это происходит следующим образом.
- Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
- Получение сырного зерна
- Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
- Обработка полученного сгустка
- Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
- Вымачивание продукта в солевом растворе
- Просушка солёного сыра
- Доведение до готовности в камерах
Для организации процесса необходимо приобрести нужное оборудование, инструменты, посуду и спецодежду. Эксперты по сырам помогут вам определить весь цикл производства.
В зависимости от объема производства мини-чизкейки можно разделить на мощности 20 кг и 50 кг в смену, 300 кг и 1000 кг в смену и 1500 кг и более.
Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
Потребительский спрос на продукт высок, но все еще существуют некоторые трудности с его продажей. Это объясняется насыщенностью рынка и высокой стоимостью самого сыра. Среди основных конкурентов можно выделить около 150 сырных компаний, которые есть не во всех регионах. Кроме того, некоторые из них производят небольшой ассортимент продукции, что делает выгодным производство определенных видов сыра.
Чтобы выделиться на требуемых рынках:.
- использовать передовые технологии и надёжное оборудование для быстрого реагирования на потребительские запросы
- регулярно пополнять ассортимент продукции
- использовать натуральные сертифицированные компоненты
- предлагать качественный вкусный сыр по приемлемой стоимости
Основные каналы сбыта включают.
- реализацию в заведения общественного питания
- поставки в супермаркеты, продовольственные магазины
- сбыт на рыночные точки и небольшие магазинчики
- продажа через собственный павильон, с мобильного прилавка
- перепродажа оптовикам
Участвуйте в ярмарках, сельскохозяйственных докладах и рекламируйте свою продукцию. Создавайте группы в социальных сетях, которые являются интернет-сайтами. Разработайте уникальный бренд и активно продвигайте свою продукцию, не забывая про «из уст в уста». Распространять информационные листовки, устанавливать рекламу в СМИ и лифты. Чтобы привлечь целевую аудиторию, начните цену продукта немного ниже рыночной и постепенно повышайте ее.
Последний вариант является самым дорогим и требует дополнительных инвестиций, но вы сможете продавать серию сыров без дополнительного увеличения и привлекать клиентов.
Для проекта подходит помещение площадью 100-120 кв. м. Он разделен на производственную зону и складские помещения, с диспетчерской и комнатой для персонала.
Объекты молочной фермы
Основные требования следующие
- водоснабжение (горячая и холодная вода);
- отопление;
- системы вентиляции и канализации;
- естественное освещение;
- оснащение средствами противопожарной безопасности;
Поверхности стен должны быть облицованы плиткой или покрыты нетоксичной краской. Пересекающиеся кабели должны быть изолированы для защиты от возможных повреждений.
Мини-молочное оборудование не занимает много места и может поместиться в довольно небольшом помещении, если правильно распорядиться пространством.
Технология производства сыра
Перед описанием необходимого оборудования дается краткое описание стандартного процесса приготовления чизкейка. Сыр — это сгусток (зерно) молока, который выполняет ряд функций.
- Молоко в сыроизготовителе подготавливается к производству, пастеризуется и охлаждается.
- В молочное сырье добавляются: закваска, сычужный фермент, хлорид кальция. После смесь зреет до затвердения. В зависимости от процесса и оборудования это занимает от 20 минут до нескольких часов.
- Образуется белковый сгусток; полученная масса нарезается и попадает в сырную ванну, где сливается сыворотка; а сами зерна заливаются в специальные формы, в которых затвердевают, прессуются, приобретая окончательный вид.
- Сыр помещается в специальные емкости с раствором соленой воды для просаливания.
- Под конец готовый сыр оказывается в камере созревания, где находиться определенное время в зависимости от сорта.
Производственное оборудование
Для приобретения сыра требуется специальное оборудование.
- Сыроизготовитель – для начальной обработки и формирования зерен.
- Сырная ванна с сепаратором – для формирования сырных головок.
- Камера созревания – для созревания продукта.
Молочные продукты.
Кроме того, необходимы холодильники, стеллажи, весы, мебель и тележки.
Найти подходящее оборудование — не проблема. Все можно купить с гаечным ключом в руке.
Для дальнейшего расчета возьмем пример производственной линии производительностью 150 кг/ч, стоимость которой составляет 3 млн рублей. Сюда входят расходы на установку и покупку двух холодильников. В целом, оборудование для организации среднего производства обойдется в 3,5 млн рублей, вместе с покупкой газелей для перевозки грузов.
Сыроваренный завод, MSEB Hitech-Cold-90
Цена 415 800 рублей купить.
Цена 187 600 рублей купить
Чизкейк бин, DPP-022 (H)
Цена 650 000 рублей купить
Цена 2 470 USD купить
Kraft Dr Guber, 85 л (4 кВт)
Цена 210 500 фрикционных
Цена 70 000 фрикций
Мини-молочное оборудование не занимает много места и может поместиться в довольно небольшом помещении, если правильно распорядиться пространством.
Открытие сыроварни с нуля: с чего начать?
Регистрация
Во-первых, вам нужно заняться бизнесом. Вы можете начать заниматься сельскохозяйственной эксплуатацией. Это очень прибыльный сектор, в отличие от распространенного стереотипа.
Необходимо определить форму собственности. На начальных этапах, если вы только пробуете производство сыра, подходящим вариантом может стать небольшая ферма, без десятков или сотен групп. Этот вид собственности имеет очевидные преимущества, например, упрощенную систему налогообложения и отсутствие необходимости вести бухгалтерские книги. Однако главным и очень важным недостатком является проблема привлечения дополнительных инвестиций и кредитов. Если требуется внешнее финансирование, это не вариант.
Если требуется дополнительное финансирование, а бизнес уже хорошо функционирует и вы планируете уверенно расширяться, предпочтительнее рассматривать вариант LLC (Limited Liability Company) как более серьезный вид собственности. Большинство организаций хотят работать с юридическим лицом, которым является ООО, а не как индивидуальное предприятие.
Помещение
Далее вас ждет еще одна задача: выбор места. Вы не можете построить сыроварню в своем доме, потому что существует несколько правил, которые необходимо соблюдать.
Если вы планируете открыть мини-сыроварню с небольшим производством сыра до 100 кг, площадь помещения составит всего 20 кв. м. Чем выше объем производства, тем больше оборудования вам потребуется и, соответственно, тем больше площадь требуемого помещения.
Требования к помещению
В целом, требования к предприятиям по производству продуктов питания одинаковы, будь то молочные или другие продукты.
Для этого существуют общие правила, но, возможно, наиболее важными с точки зрения требований являются гигиенические стандарты, установленные Департаментом здравоохранения и эпидемиологии. Они включают в себя специфическую отделку стен, вентиляцию и специфическое освещение, наличие всех коммуникаций, мебель только из металла или пластика и т.д.
Оборудование для производства сыра
Выбор оборудования не так важен, как выбор и поставка самого сырья, о чем мы поговорим позже.
Пастеризационные ванны:.
-стеллажи (для хранения и выдержки); -формы для сыра (для хранения и выдержки); и
-Формы для сыра (имеются различные виды форм). Некоторые для конкретных видов сыра, а некоторые для общего использования. Такие соотношения, как «высота к ширине», оказывают значительное влияние на конечный результат. (например, сыры, которые созревают от мягких краев к центру, не созреют должным образом, если они слишком толстые); — солонки для сыра (для сыра, у которого мягкие края к центру); и
-солонки для сыра (где сыр хранится в рассоле); и
Камеры созревания, если производится твердый сыр.
Сырье
Из чего вообще будет состоять ваш продукт?
Ингридиенты
Основной ингредиент — молоко. Сыр производится из молока коров, коз, овец, буйволиц или смеси этих молочных продуктов.
Выбор загустителя зависит от типа требуемого сыра. Для ферментированных сыров используются кислотные источники, такие как уксусная кислота или слабокислые кислоты. Для сычужных сыров используются сычужные ферменты, полученные путем биологической обработки микроорганизмов. Хлорид кальция иногда добавляют в сыр для улучшения коагуляционных свойств молока.
В некоторые сыры можно добавлять ароматизаторы. Среди распространенных ингредиентов уже есть травы, специи, чили, перец и хрен.
Бактериальные культуры
Культуры для производства сыра называются лактобактериями, поскольку их основным источником энергии является лактоза, а главным элементом метаболизма — молочная кислота. Существует множество различных бактериальных культур, которые придают сыру характерный вкус и текстуру.
Первоначальный урожай используется в самом начале процесса сыроделия. Метаболизм стартовой культуры способствует образованию желаемых вкусовых соединений и помогает предотвратить рост паразитов и патогенных микроорганизмов. Типичные исходные бактерии включают Lactococcus lactis подвид, Streptococcus salivarius подвид thermophilus, подвид Lactobacillus delbruckii. bulgaricus и Lactobacillus helveticus.
Дополнительные культуры используются для придания или усиления характерного вкуса и текстуры сыра. Обычные добавки, добавляемые в процессе производства, включают Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum для аромата в сыре Чеддер или Propionibacterium freudenreichii в швейцарском сыре.
В некоторых сырах для придания определенным видам сыра характерного цвета и аромата используются дрожжи и плесени.
Виды сыров
1. Твердые
Эти сыры имеют богатую текстуру. Они более распространены во многих странах, в том числе и в России.
К ним относятся пекорино, маасдам, эмменталер, грюйер, фризский, раклет, пармезан, романо, гранападано и лейденский.
Сделать твердый домашний сыр не так уж сложно и не требует самых сложных ингредиентов: 1 л свежего молока, 1 кг творога, 1 ч. л. пищевой соды, соль, 2 яйца и 100 г сливочного масла.
2. Полутвердые
Здесь текстура более кремовая, и эти сыры покрыты плесневелой корочкой.
К ним относятся гауда, голландский, эдам, костромской и эстонский. К ним также относятся так называемые голубые сыры, такие как Горгонзола, Дорбру, Стилтон и Рокфор.
Кстати, твердые сыры не могут содержать плесени, так как технология приготовления предотвращает ее рост.
3. Мягкие
Скорее всего, это тот тип, о котором вы подумали и который имеет более мягкую консистенцию — творог или крем. Различают свежие, не имеющие корки, и те, у которых корка есть.
К ним относятся сыр фета, сыр рикотта, сыр бри, пикодон, кроттандес шавиньоль, сент-мордетурн, сыр моцарелла, бончестер, малолиз (малой), ромадор, дрогобуж и мондор.
4. Плавленые
Эта группа сыров отличается от всех вышеперечисленных тем, что после производства ее плавят или коптят. По текстуре напоминает мягкий сыр, но все же сильно отличается от него.
Открытие молочного завода — дело не дешевое и требует значительных капиталовложений. Список планируемых закупок оборудования, транспортных и других первоначальных затрат был представлен ранее. Эти пункты должны быть сведены в таблицу.
Бизнес-план сыроварни
Сыр — очень популярный продукт на российском рынке, и спрос на него неуклонно растет с каждым годом. Это означает, что мини-сыроварня, при правильной организации, должна приносить значительный доход своему владельцу.
Поскольку многие фермеры пытаются организовать такой бизнес, создавая мини-цеха по производству сыра, мы хотели бы поделиться некоторыми положительными и отрицательными практиками в этой области.
