Грузинская кухня

Грузинская кухня

Сообщение constanta »

не так давно поняла, что эта кухня отвечает всем требованиям моих вкусовых рецепторов ) а рецепты, в большинстве своем, хоть и времени занимают много (чего стоит приготовление сациви по всем правилам!), но довольно просты в исполнении.
Намедни готовила Кубдари. Увы, фото не сделала, как-то совсем вылетело из головы.
Итак, Кубдари - это такая лепешка с мясом. Делают ее как в виде пирога, так и маленькими, порционными лепешками. Рецептура несколько была мной изменена, учитывая наши реалии (например, курдючного жира мне не посчастливилось повстречать. можно заменить свиным салом, я взяла сливочного масла).

На большую и вкусную лепешку нам потребуется:
1кг говяжьей вырезки
4-5 головок репчатого лука среднего размера
200г сливочного масла
кориандр 1ч.л.
зира 1ч.л.
уцхе-сунели (не путать с хмеле-сунели - эти приправы не имеют между собой ничего общего) 1.5ч.л.
молотый красный острый перец 1ч.л. (или чуть меньше, если боитесь острого, но я бы не советовала).
соль.

но сначала готовим тесто. тесто, в принципе, готовят по-разному, в том числе даже на кисломолочном и без дрожжей (как на осетинские лепешки), но мне больше всего понравилось самое простое дрожжевое тесто:
~400г просеянной муки перемешать с 10-12г сухих дрожжей (ч.л. с горкой) и солью, вмешать ее в 3 стакана теплой воды, добавить еще муки до желаемой консистенции (мы желаем довольно плотное, но податливое тесто). поставить подходить до увелчения объема в 2 раза. обмять. дать еще раз подойти.
тем временем, берем кусок мяса и режем на мелкие-мелкие кубики. это долго и утомительно, но перекрутить в мясорубке не пойдет - получится совершенно не то, что нужно. лук тоже мелкими кубиками, смешать с мясом, добавить размягченное масло, специи, соль, все перемешать.
подошедшее тесто раскатать в jxtym большой блин, не очень тонкий, в середину выложить мясную начинку, не доходя до края ~12см. стянуть края к центру, немного вытягивая тесто. защипить. перевернуть лепешку швом вниз. вот тут могут возникнуть сложности - тесто нежное, может порваться. переворачивать лучше на уже подготовленный противень, застланный пергаментной бумагой (потом перетащить анриал будет) и с помощью еще одних рук, если есть возможность. перевернули, похлопали ладонью сверху, немного расплющивая плюшку. сверху по центру надо проделать отверстие в тесте дивметром 2-3см (для выхода пара). ставим в духовку, нагретую до 180 градусов и доводим до готовности (у меня уходит минут 45, но духовки все разные, плюс зависит от мяса и лепешки).
готово!

продолжение следует...



Аватара пользователя

Новичок
 
Сообщения: 352
С нами: 7 лет 7 месяцев 29 дней
Откуда: Voronezh
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Награды: 1
С днём рождения (1)

Грузинская кухня

Сообщение constanta » 03 май 2012, 14:03

а вот давеча готовила долму в виноградных листьях. для этого блюда лучше-таки брать свежие молодые, но крупные виноградные листья, но в апреле месяце таковых, по понятным причинам, не случилось. посему приобретались в магазине уже готовые, мринованные. минус их в том, что надо расправлять, и не все они отличной формы и рамера - кое-где для заворачивания в них мяса приходится использовать по два.
итак, берем по 400г мякоти баранины и телятены и перекручиваем на мясорубке с крупной решеткой. Варим 0.5 стакана риса, измельчаем луковиц штук 5, очень большой пучок петрушки и всё то добавляем в фарш. посолить, поперчить, добавить 2 ч.л. уцхо-сунели.
Далее листья виноградные. Если-таки вам посчастливилось заиметь свежие листья, промываем их и заливаем кипятком на 20-30 минут. маринованные листья заливать не надо (они и так мягкие), просто промыть.
далее на каждый виноградный лист кладем фарш, сворачиваем конвертом.
Долму укладываем в сотейник или казан очень плотно, заливаем 1 стаканом воды, доводим о кипения, тушим около 30 минут.
Соус к долме - это важно. Можно сделать его, конечно, на основе сметаны, но я настоятельно рекомендую не упрощать, а купить мацони, смешать с толченым чесноком (на 500г мацони 5-6 зубчиков - но тут по вкусу смотреть надо, я вообще люблю, когда чеснока много), при подаче долмы поливать получившимся соусом.

Добавлено спустя 22 минуты 22 секунды:
или вот хачапури.
понятно, что рецептов множество, вот как это делаю я:
0.5л мацони (довольно успешно заменяется кефиром или даже простоквашей. структура и вкус немного меняется, но не скажу, что становятся хуже)
1 яйцо
по 1ч.л. соли и сахара
около 0.5кг муки (может, даже, немного больше - кладу на глах до нужной консистенции теста)
1.5ст. ложки растительного масла.
сыра надо ~0.5кг а вот какой брать - это по предпочтениям. если хотите более соленый вариант, берете брынза+сулугуни. если менее - адыгейский+сулугуни.
---
итак, из мацони, муки, яйца, соли, сахара и раст. масла замешиваем некрутое эластичное тесто и оставляем на 1 час в холодильнике. затем делим на небольшие кусочки и раскатываем каждый в тонкий (0.3-0.5см) эластичный круглый пласт.
В середину каждой лепешки кладем горстку натертого сыра (можно добавить по мелкому кусочку сливочного масла), зптем защипываем, подтягивая края к центру. Затем перевернуть швом вниз и достаточно тонко раскатать (не порвав при этом!) сделать сверху проколы вилкой.
А далее самое интересное. по феншую это всё жарится в масле, ибо характер теста таков. но я больше люблю в духовке (проще, честно говоря). 180 градусов 20-25 минут. постаила и забыла :)
ах да, когда будут готовы (понять можно по зарумянившейся корочке), выложить на деревянную доску, накрыть полотенцем и дать полежать так минут 10.



Аватара пользователя

Новичок
 
Сообщения: 352
С нами: 7 лет 7 месяцев 29 дней
Откуда: Voronezh
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Награды: 1
С днём рождения (1)

Грузинская кухня

Сообщение eka_ » 03 май 2012, 15:35

good good good
хачапури мы делаем немножко по другому pardon На самом деле истинный хачапур делается с мягким, не соленым, белым сыром (имеритинский сыр... брынза, фета из этой же компании). С желтым, типа Голландского получается грубовато на мой вкус и желтый сыр тянется потом. Мы имеритинский сыр заменяем смеськой балканского белого (типа той феты, только соленый) и желтого тертого сыра (берем совсем не много, только чтоб разбавить соленость балкана).
И жарим хачапури на сковороде без капли масла so_happy Насколько я знаю хачапури не жарится на масле.

А вообще сколько регионов в Грузии столько видов хачапури. У Константы по-моему имеритинский хачапур, только надо жарить на сковороде. Если имеритинский посыпать сыром и запечь получится мегрелский хачапури. Еще есть слоеный хачапури - ачма, но его я ела всего раз, а готовить его я и вовсе не умею. Но вкусный тоже.

Мой самый любимый аджарский хачапури - лодочкой.
Понадобится тесто по рецепту Константы, сыр (опять же белый, мягкий), яйцо. Из теста слепить лодочки, наполнить сыром и запечь в печке. За несколько минут до готовности на сыр разбить яйцо и допечь. Кушать размешав яйцо с сыром в лодочке.
Скрытый текст:
Изображение
Trust Me, I'm an "Engineer"



Аватара пользователя

Житель форума
 
Сообщения: 1920
С нами: 7 лет 8 месяцев 1 день
Благодарил (а): 27 раз.
Поблагодарили: 62 раз.
Награды: 12
1000 (1) С днём рождения (2) С рождением ребенка (1) Старожил форума (1) 5 лет "M&W club" (1)
Путешественник (1) Мамочка мальчика (1) За победу в конкурсе (2) Стройная гонка зима 2014 (1) Весельчак форума (1)

Грузинская кухня

Сообщение Мурмурчик » 03 май 2012, 16:21

девочки, ну нельзя же такие вкусные картинки выкладывать :D
на выходных пойду за сыром, вкусняшку готовить, спасибо за рецепты!
Изображение
Изображение



Аватара пользователя

Житель форума
 
Сообщения: 2753
С нами: 7 лет 5 месяцев
Благодарил (а): 23 раз.
Поблагодарили: 61 раз.
Награды: 13
1000 (1) С днём рождения (3) С днём бракосочетания (1) С рождением ребенка (1) Старожил форума (1)
5 лет "M&W club" (1) Мамочка девочки (1) Мамочка мальчика (1) За победу в конкурсе (2) Стройная гонка весна 2014 (1)

Грузинская кухня

Сообщение constanta » 03 май 2012, 19:35

eka_ воот, сколько тонкостей! про жарку - мне попадались рецепты именно в масле, на сухой сковороде я только лаваш жарила тонкий да курицу для чахохбили ))) а оно вон оно что, оказывается.
а вот с сыром да, тоже знаю, что отхожу от классики. но тут уж на вкус и цвет...
а тот, что "лодочкой", надо оязательно попробовать!



Аватара пользователя

Новичок
 
Сообщения: 352
С нами: 7 лет 7 месяцев 29 дней
Откуда: Voronezh
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Награды: 1
С днём рождения (1)

Грузинская кухня

Сообщение aleksandraa » 23 апр 2015, 11:35

Да, сациви и хачапури - это нечто. Но не все перечисленные блюда грузинские.




Молчун
 
Сообщения: 14
С нами: 3 года 3 месяца 8 дней
Откуда: Kuwait
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


Вернуться в Кухня народов мира

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: CommonCrawl [Bot] и гости: 0

Яндекс.Метрика
Индекс цитирования