Французская кухня

Французская кухня

Сообщение Olesia »

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи.



Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., чёрного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

Антрекот по-бретонски.



720 г говядины, 40 г оливкового масла, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.

Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 мин на блюде. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 мин. При подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным пюре.



Аватара пользователя

Мастер словесности
 
Сообщения: 9375
С нами: 7 лет 2 месяца 5 дней
Откуда: город огня и металла
Благодарил (а): 392 раз.
Поблагодарили: 429 раз.
Награды: 20
5000 (1) С днём рождения (3) С днём бракосочетания (1) С рождением ребенка (1) Старожил форума (1)
5 лет "M&W club" (1) Медаль мистера Андерсона (1) Популярная личная страничка (1) Мамочка мальчика (1) За победу в конкурсе (5)
Пальмовая ветвь-премия форума (1) Подарок (1) Букет (1) Комплимент (1)

Французская кухня

Сообщение Olesia » 13 сен 2011, 11:45

Суп Minestra.



Для приготовления супа Вам потребуется:
- вода - 2л
- морковь - 3 шт.
- белая фасоль - 250г
- картофель - 4-5 шт.
- свежие помидоры - 3-4 шт.
- зеленый горошек консервированный - 250г
- сельдерей (корень) - 2 шт. небольших
- лук репчатый - 3 луковицы
- масло растительное (рафинированное) - 2 ст.л.
- макароны - 150г
- швейцарский сыр (измельченный) - 1 стакан
- соль, черный молотый перец, зелень эстрагона - по вкусу

Фасоль замочить на ночь. Морковь и картофель порезать мелкими кубиками, помидоры - дольками. Соединить овощи с горошком, измельченным сельдерей, положить в кастрюлю, залить водой и приправить солью. Довести воду до кипения и варить на слабом огне 1 ч.
Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.

Яйца "Mediterranee".



Для приготовления блюда Вам потребуется:
- яйцо - 8 шт.
- кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани) - 1\2 стакана
- майонез - 3\4 стакана
- вареные чищенные креветки - 12 шт.
- зелень петрушки - 1 пучок
- соль - 1\2 ч. ложки
- молотый черный перец - 1\4 ч. ложки

Сварить яйца вкрутую, очистить, разрезать вдоль на половинки и вынуть желтки. Далее желтки мелко порубить, смешать с размоченной сушеной рыбой и полученной смесью заполнить половинки белков. Отдельно готовим зеленый майонез: зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Полученный майонез выложить на блюдо, а сверху уложить нафаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками.

Источник: *Рецепты французской кухни, Москва 1991.



Аватара пользователя

Мастер словесности
 
Сообщения: 9375
С нами: 7 лет 2 месяца 5 дней
Откуда: город огня и металла
Благодарил (а): 392 раз.
Поблагодарили: 429 раз.
Награды: 20
5000 (1) С днём рождения (3) С днём бракосочетания (1) С рождением ребенка (1) Старожил форума (1)
5 лет "M&W club" (1) Медаль мистера Андерсона (1) Популярная личная страничка (1) Мамочка мальчика (1) За победу в конкурсе (5)
Пальмовая ветвь-премия форума (1) Подарок (1) Букет (1) Комплимент (1)

Французская кухня

Сообщение Olesia » 13 сен 2011, 11:45

Омлет по-лотарингски.



Для рецепта Вам потребуются:
- яйцо - 4 шт.
- сметана (жирная) - 1 ст.л.
- ветчина (жирная) или копченая грудинка - 2 ломтика
- острый сыр (тертый) - 2 ст.л.
- соль - 1 щепотка
- черный перец (молотый) - 1 щепотка.

Яйца взбить со сметаной, посолить, поперчить, добавить тертый сыр. Грудинку обжарить до румяной корочки и залить яично-сырной смесью.
Омлет довести до готовности на небольшом огне, сложить пополам и выложить на заранее подогретую тарелку.
Подавать с салатом из сырых овощей и зеленью.
Салат летний.



Для приготовления блюда Вам потребуется:
- яйцо - 1 шт.
- хлеб белый - 2 ломтика
- молоко - 25-30мл
- помидоры - 2 шт. большого размера
- зелень петрушки и укропа - по 3 веточки
- маслины (без косточек) - 4 шт.
- огурцы свежие - 1 шт. небольшого размера
- морковь - 1 шт. небольшого размера
- редис - 3-4 шт. небольшого размера
- креветки очищенные (крабы или раки) - 200г
- ветчина - 20г
- филе кильки - 4 шт.
- перец зеленый - 2 шт.
- салат зеленый - 1 пучок

У помидоров срезают верхнюю часть ложкой вынимают сердцевину. Сваренное вкрутую яйцо разрезают на половинки и вынимают желток. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают. Из желтков, вымоченного в молоке хлеба, зелени петрушки и укропа, мякоти маслин делают фарш и заполняют этим фаршем белок. Мелко нарезают свежие огурцы, морковь, редис, ветчину, креветки смешивают и этой смесью наполняют помидоры. Сверху кладут фаршированные половинки яиц. Листья зеленого салата и зеленый перец нарезают узкими полосками и укладывают на них помидоры. Сверху на яйцо кладут крест-накрест полоски филе кильки.



Аватара пользователя

Мастер словесности
 
Сообщения: 9375
С нами: 7 лет 2 месяца 5 дней
Откуда: город огня и металла
Благодарил (а): 392 раз.
Поблагодарили: 429 раз.
Награды: 20
5000 (1) С днём рождения (3) С днём бракосочетания (1) С рождением ребенка (1) Старожил форума (1)
5 лет "M&W club" (1) Медаль мистера Андерсона (1) Популярная личная страничка (1) Мамочка мальчика (1) За победу в конкурсе (5)
Пальмовая ветвь-премия форума (1) Подарок (1) Букет (1) Комплимент (1)

Французская кухня

Сообщение Olesia » 13 сен 2011, 11:46

Грибы запеченные.



Для приготовления блюда Вам потребуется:
- грибы (шляпки белых или шампиньонов) - 600г
- масло сливочное - 100г
- соль - 1\2 ч.л.

Противень смазать сливочным маслом (2 ст.л.) и уложить на нем шляпки грибов (нижней частью вверх). В каждую шляпку положить кусочек масла и поставить противень в нагретую духовку. Чтобы грибы не засохли периодически добавляйте в грибы масло, и так до тех пор, пока они не будут готовы. Посолить. Подавать к столу к жареной свинине или бифштексу.

Чесночный суп.



Для рецепта Вам потребуются:
- оливковое масло - 2 ст.л.
- чеснок - 24 зубчика
- куриный (или говяжий) бульон - 1 л
- зелень - 1 пучок
- мускатный орех (тертый) - щепотка
- соль, перец - по вкусу
- яйцо (желток) - 3 шт.
- хлеб (кусочки) - 6-8 шт.
- укроп - по вкусу
- тертый пармезан.

Обжарить на оливковом масле чеснок. Добавить в бульон пучок зелени, мускатный орех, посолить и поперчить. Довести до кипения, закрыть крышкой и держать на слабом огне 20 минут.
Слегка взбить желтки, добавить остатки бульона, довести до кипения непрерывно помешивая, но не кипятить, снять с огня.
Намазать маслом, на котором жарился чеснок, кусочки хлеба с двух сторон и разложить в чашки. Добавить смесь желтков в суп, не переставая помешивать. Разлить содержимое в чашки, посыпать укропом. Пармезан подать отдельно.

Паштет рыбный.



Для рецепта Вам потребуются:
- рыба (карп, лещ, пескарь) - 1 кг
- белый хлеб (черствый) - 100г
- сливочное масло - 250г
- яйцо - 2 шт.
- соль, перец, мускатный орех, тимьян - по вкусу
- лавровый лист - 1 шт.
- соус майонез - по вкусу.

Сварить рыбу в кур-буйоне. Варить до 20 минут в зависимости от величины рыбы, выбрать кости, измельчить. Черствый хлеб прокипятить в минимальном количестве воды. Полученную хлебную похлебку посолить, заправить пряностями.
Соединить рыбу с хлебом, добавить сливочное масло, размягченное, но не растопленное, 2 желтка и 1 взбитый в пену белок. Все хорошенько перемешать.
Выложить в форму, смазанную маслом, и запекать в духовке на водяной бане в течение полутора часов. Подавать холодным под майонезом.



Аватара пользователя

Мастер словесности
 
Сообщения: 9375
С нами: 7 лет 2 месяца 5 дней
Откуда: город огня и металла
Благодарил (а): 392 раз.
Поблагодарили: 429 раз.
Награды: 20
5000 (1) С днём рождения (3) С днём бракосочетания (1) С рождением ребенка (1) Старожил форума (1)
5 лет "M&W club" (1) Медаль мистера Андерсона (1) Популярная личная страничка (1) Мамочка мальчика (1) За победу в конкурсе (5)
Пальмовая ветвь-премия форума (1) Подарок (1) Букет (1) Комплимент (1)

Французская кухня

Сообщение Olesia » 13 сен 2011, 11:47

Помидоры со сливками.


Для приготовления блюда Вам потребуется:
- помидоры - 8 шт.
- сливки - 1\2 стакана
- зелень петрушки - полпучка
- соль по вкусу

Помидоры обварить кипятком и снять с них кожицу. Уложить целиком в салатник, посолить по вкусу и заливают сливками, смешанными с мелко порезанной зеленью петрушки. Подают как отдельное блюдо или как гарнир к курице.

Салат острова Барба.


Для приготовления блюда Вам потребуется:
- картофель - 500г
- перец сладкий - 2шт.
- ветчина - 60г
- крабы консервированные - 200г
- свежие шампиньоны или белые грибы - 50г
- маслины - 8 шт.
- масло оливковое (или любое рафинированное растительное) - 1\2 стакана
- сок лимонный - 3 ст.л.
- перец молотый черный - 1\8 ч.л.
- соль по вкусу

Картофель сварить в мундире, очистить и порезать ломтиками. Сладкий перец отварить и нарезать соломкой. Ветчину и крабов порезать кубиками. Грибы нарезать тонкими ломтиками. Картофель, перец, ветчину, крабов перемешать и посыпать черным перцем и солью. Растительное масло и лимонный сок перемешать, залить ею овощи, ветчину и крабов, уложить грибы, маслины и снова все перемешать.

Яйца фаршированные с сардинами.


Для приготовления блюда Вам потребуется:
- яйцо- 8 шт.
- сардины в масле - 1/2 банки
- готовая горчица - 1 ч. ложка
- лук репчатый - 1/4 луковицы среднего размера

Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйцо разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с растертыми сардинами и измельченным луком, добавить ложку готовой горчицы. Полученной начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.



Аватара пользователя

Мастер словесности
 
Сообщения: 9375
С нами: 7 лет 2 месяца 5 дней
Откуда: город огня и металла
Благодарил (а): 392 раз.
Поблагодарили: 429 раз.
Награды: 20
5000 (1) С днём рождения (3) С днём бракосочетания (1) С рождением ребенка (1) Старожил форума (1)
5 лет "M&W club" (1) Медаль мистера Андерсона (1) Популярная личная страничка (1) Мамочка мальчика (1) За победу в конкурсе (5)
Пальмовая ветвь-премия форума (1) Подарок (1) Букет (1) Комплимент (1)

Французская кухня

Сообщение Olesia » 13 сен 2011, 11:49

Картофель "Анна".



Для приготовления блюда Вам потребуется:
- картофель - 500г
- масло сливочное - 60-70г
- перец молотый душистый - 1 щепотка
- соль -1/4 ч. ложки .

Тоненькие ломтики очищенного картофеля натирают солью, перцем и укладывают кольцами в несколько слоев на хорошо смазанное дно сковороды. Каждый слой сбрызгивают маслом. Сковороду накрывают крышкой и ставят на 30 мин в сильно нагретую (до 220 градусов) духовку. После этого картофель переворачивают, как пирог, и держат в жарочном шкафу без крышки еще 5 мин.



Аватара пользователя

Мастер словесности
 
Сообщения: 9375
С нами: 7 лет 2 месяца 5 дней
Откуда: город огня и металла
Благодарил (а): 392 раз.
Поблагодарили: 429 раз.
Награды: 20
5000 (1) С днём рождения (3) С днём бракосочетания (1) С рождением ребенка (1) Старожил форума (1)
5 лет "M&W club" (1) Медаль мистера Андерсона (1) Популярная личная страничка (1) Мамочка мальчика (1) За победу в конкурсе (5)
Пальмовая ветвь-премия форума (1) Подарок (1) Букет (1) Комплимент (1)

Французская кухня

Сообщение Азарика » 13 сен 2011, 12:18

БУЙАБЕС

Изображение

Ингредиенты: На 6 порций:
900 гр помидоров
5 ст л оливкового масла
1 крупная луковица, очищенная и мелко порезанная
2 зубчика чеснока, раздавленных
1 маленькое перо лука-порея, порезанное
1 маленькая луковица фенхеля, порезанная
2 маленьких палочки сельдерея, порезанные
апельсиновая цедра
1/2 красного перца чили, очищенного от семян и порезанного
щепотка шафрана
2 свежих лавровых листа
1 ст л порезанного свежего тимьяна
1.1 кг филе разной рыбы (окуня, пикши)
250 гр свежих свежих мидий, очищенных
225 гр тигровых креветок в оболочках

Подавать:

1 французский багет, порезанный
2 зубчика чеснока
соус руй
тертый сыр Грювьер

Готовка:


1. Залить помидоры кипящей водой на 30 сек. Слить, прополоскать. Очистить от кожуры и нарезать. Нагреть 2 ст л масла в большой сковороде, обжарить лук, чеснок, лук-порей, фенхель и сельдерей в течение 5 мин до мягкости. Добавить помидоры, апельсиновую цедру, чили, шафран, лавровый лист, тимьян и 600 мл воды; довести до кипения. Приправить и варить 20-25 мин.
Изображение


2. Нарезать филе рыбы на одинаковые кусочки., добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 2-3 мин, не помешивая. Добавить мидии и креветки, варить еще 5 мин, пока мидии не откроются (выбросите все, которые НЕ откроются), а рыба не будет легко ломаться.
Изображение


3. Достать рыбу и морепродукты, отложить. Процедить бульон через сито, сохранив все овощи, вернуть жидкость в кастрюлю, добавить оставшееся масло и кипятить 2 мин на большом огне.

Изображение


4. Вернуть овощи, рыбу и морепродукты в кастрюлю. Подавать с чесночными тостами. Подсушить кусочки хлеба и натереть чесноком. Подавать суп с чесночными тостами с соусом руй и сыром.

Изображение



ФУГАСС

Изображение
Традиционный прованский хлеб, вы найдете его во всех городках и на всех рынках в Провансе. Фугас - практически тоже самое, что итальянская фокачча, простое хлебное тесто, обогащенное оливковым маслом. Форма должна напоминать сноп пшеницы, хоть и очень абстрактно. Существует множество вариантов: квадратные или плоские, толстые и тонкие, с оливками, розмарином, с сушеными помидорами или анчоусами, все, что потрясающе вкусно. Делать фаршированный хлеб - огромное удовольствие. Правда, я никогда не могу определиться, к какой категории отнести его с точки зрения обеда - к напиткам, к супу, или на закуску... На самом деле лучше всего отрывать жадные куски хлеба где-нибудь под деревом с бутылкой розового вина и бездельничать весь день.


Ингредиенты: На 3 средних хлеба:
500 г белой муки
16 г свежих дрожжей
300 мл теплой воды
3 ст л оливкового масла
12 г соли

Начинка для фугаса Farci:
6 консервированных артишоков
9 сушеных помидоров
9 филе анчоусов
50 мл оливкового масла
9 зубчиков чеснока , очищенных и бланшированных
1/2 ст л крупной соли

Готовка:

1. Разогреть духовку до 240 гр С. Просеять муку в миску. Растворить дрожжи в теплой воде не слишком горячей, чтобы она не убила дрожжи.

2. Сделать углубление в середине, влить воду, дрожжи и масло. Смешать, пока не получится тесто. Переложить на поверхность, посыпанную мукой, добавить соль и месить еще 6 минут, пока тесто не будет гладким. Соль добавляется на этой стадии, поэтому нет никакой опасности, что она убъет дрожжи. На этом этапе вернуть тесто в миску, наркыть валжным полотенце. Оставить в теплом, но не горячем, месте на 1 час или пока оно не удвоится в размере.

3. Снова замесить тесто, чтобы избавиться от пузырьков воздуха внутри. Разделить тесто на 3 куска, затем с помощью скалки раскатать каждый овальной формы длиной 15 см и шириной 8 см, присыпая мукой, если надо. Сделать в каждом овале по три диагональных разреза.

4. Аккуратно положить хлеб на противни и накрыть полотенцем. Оставить на 30 мин, пока они не поднимутся вдвое. Перед тем, как печь, смазать сверху оливковым маслом и посыпать солью или слегка присыпать мукой через сито. Запекать в очень горячей духовке в течение 15 мин. Переложить на решетку и дать остыть.

Фугасс Farci


Как только тесто подойдет, обмять его и порезать его на 3 куска. Раскать каждый в продолговатые круги диаметром 20 см. Положить сбоку начинку, оставляя 4 см от края. Накрыть вторым краем теста и запечатать края. Перевернуть, чтобы шов был снизу и защипить концы. Сделать три диагональных надреза, чтобы через них проглядывала начинка. Смазать оливковым маслом, положить в каждое отверстие по дольке чеснока, посыпать тертым сыром и солью. Запекать, не оставляя подходить второй раз, в течение 15-20 мин до коричневого цвета.
dá bhrí sin, is dóigh liom cónaí orm

Изображение
Изображение


"cat_hawck"



Аватара пользователя

Founder
 
Сообщения: 4935
С нами: 7 лет 2 месяца 5 дней
Откуда: из Колыбели русского флота))
Благодарил (а): 144 раз.
Поблагодарили: 101 раз.
Награды: 12
3000 (1) С днём рождения (3) С днём бракосочетания (1) Старожил форума (1) 5 лет "M&W club" (1)
Креатив-арт (1) Мамочка девочки (1) Адепт красоты (1) Пальмовая ветвь-премия форума (1) Букет (1)

Французская кухня

Сообщение Азарика » 13 сен 2011, 12:19

Соус Руй
Это французский майонез с ароматом чеснока, шафрана и красного перца, классический аккомпанемент к рыбным супам и гуляшам.

Необходимо:
- яйцо - 3 шт. (желток)
- лимон
- чеснок - 6 зубчиков
- острый красный перец чили – 1 шт. (можно 2)
- красный сладкий перец (болгарский )
- мякиша белого хлеба - грамм 100
- крупная соль (морская)
- оливковое масло - 150 гр.
Изображение
Поместить наш сладкий перец в духовку под гриль или в микроволновку для запекания. После этого положить его в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и оставим на 10 минут, чтобы отошла внешняя кожица .
Изображение
В ступку смешать соль, чеснок, порезанный стручок чили, сладкий перец, вымоченный в молоке мякиш хлеба. Измельчить до кашеобразного состояния .
Изображение
Затем взбить желтки, немного присолить, добавить тонкой струйкой оливковое масло и сок половины лимона.
Изображение
Смесь соединить с содержимым ступки и опять взбить до майонезной консистенции .
Изображение
Готово.
Изображение
Приятного аппетита!
dá bhrí sin, is dóigh liom cónaí orm

Изображение
Изображение


"cat_hawck"



Аватара пользователя

Founder
 
Сообщения: 4935
С нами: 7 лет 2 месяца 5 дней
Откуда: из Колыбели русского флота))
Благодарил (а): 144 раз.
Поблагодарили: 101 раз.
Награды: 12
3000 (1) С днём рождения (3) С днём бракосочетания (1) Старожил форума (1) 5 лет "M&W club" (1)
Креатив-арт (1) Мамочка девочки (1) Адепт красоты (1) Пальмовая ветвь-премия форума (1) Букет (1)

Французская кухня

Сообщение Азарика » 13 сен 2011, 12:20

от LLEX Роти (Говяжье жаркое)

Необходимо:
500 г. говяжьего филе (ромштекс, ростбиф),
250 г свежего или соленого свиного сала, соль
баночка горчицы
головка чеснока

Мясо должно быть нежным, не жестким. Чеснок - на любителя, придает некоторую пикантность блюду.
Весь кусок завернуть в тонкий слой сала или нашпиговать его кусочками сала и чеснока, слегка посолить, обмазать горчицей. Затем завернуть в фольгу и поставить в горячую духовку. Духовка должна быть тем горячей, чем меньше кусок мяса.
Время приготовления определяется в зависимости от величины куска из расчета 15—20 минут на 0,5 кг мяса. По рецепту мясо будет с кровью.
Готовое жаркое нарезать ломтями поперек волокон, положить в подогретое блюдо. Мясо можно подавать как горячим так и холодным (в последнем случае, его все же лучше пропечь на всю глубину).

Приятного аппетита!
dá bhrí sin, is dóigh liom cónaí orm

Изображение
Изображение


"cat_hawck"



Аватара пользователя

Founder
 
Сообщения: 4935
С нами: 7 лет 2 месяца 5 дней
Откуда: из Колыбели русского флота))
Благодарил (а): 144 раз.
Поблагодарили: 101 раз.
Награды: 12
3000 (1) С днём рождения (3) С днём бракосочетания (1) Старожил форума (1) 5 лет "M&W club" (1)
Креатив-арт (1) Мамочка девочки (1) Адепт красоты (1) Пальмовая ветвь-премия форума (1) Букет (1)


Вернуться в Кухня народов мира

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: CommonCrawl [Bot] и гости: 0

Яндекс.Метрика
Индекс цитирования